La storia della Salumeria Giusti principia nel 1605. Nel 1980 Giuseppe Giusti affida l’attività ad Adriano Morandi, «Nano», cresciuto nella bottega. Nove anni dopo, nel vecchio macello sul retro, nasce l’Hosteria: una manciata di tavoli e una cucina modenese affidata a Laura, fino ad allora impiegata in banca.

Matteo entra nell’attività nel 1993, dopo il diploma da geometra e si appassiona al vino e all’ospitalità. Oggi lavora con la sorella Cecilia, mentre suo figlio Daniele porta in cucina i preziosi insegnamenti della nonna Laura. In famiglia tutti hanno imparato a fare la sfoglia: un sapere condiviso, che permette di affiancarsi quando il lavoro lo richiede.

Fra banco, cucina e tavola, Matteo racconta a MILLEUNAPASTA come nasca il ripieno di un tortellino, perché un tagliolino al burro possa mettere alla prova il servizio e quale responsabilità abbiano le botteghe nel custodire un sapere che molte famiglie oggidì non praticano più.

Matteo, suo padre Adriano, «Nano», è cresciuto nella bottega di Giuseppe Giusti e l’ha rilevata nel 1980. Quale suo insegnamento riconosce ancora oggi nel lavoro e nell’accoglienza?

«Ci ha insegnato ad accogliere le persone come se fossero loro i padroni di casa. Oggi si corre sempre, siamo invasi dagli impegni: riuscire a farle staccare la spina, anche solo per una decina di minuti, vale tantissimo. Si può parlare di cibo, di vino o di altro; quello che conta è farle sentire sempre a proprio agio.

È ciò che mi è rimasto più dentro, insieme alla passione per il lavoro e per le materie prime, e che cerco di trasmettere a mio figlio, la terza generazione. La curiosità vorace dei suoi ventotto anni di età ci ha anche restituito la voglia di girare, conoscere piccoli artigiani e produttori, scoprire cose straordinarie. Dopo tanti anni di lavoro, ogni tanto c’è bisogno anche di questo.»

Fra il banco della Salumeria e la cucina dell’Hosteria, come si costruisce il gusto della vostra pasta? Quanto contano salumi e formaggi nei ripieni, e quali formati raccontano la vostra identità, oltre ai tortellini?

«Per il tortellino partiamo dalla ricetta di nonna Azzurra, la mamma di mio padre. Aveva una mano incredibile: quando sollevava quelle grandi sfoglie senza romperle, mi ricordava uno sbandieratore del Palio di Siena. Ancora oggi cerchiamo di portare avanti quella lavorazione.

Il pesto, come a Modena chiamiamo il ripieno, è quello della nostra famiglia. Ognuno ha la sua ricetta e il ricordo del tortellino della propria nonna. Per ottenere un grande risultato, però, servono grandi materie prime: il prosciutto, la mortadella, le carni fresche. Lo stesso vale per le rosette, la pasta al forno con besciamella, Emmental e prosciutto cotto: gli ingredienti sono pochi e la qualità del cotto fa la differenza.

Produciamo anche tagliatelle e tagliolini. In Salumeria stanno tornando i passatelli, un’alternativa al tortellino in brodo, e gli gnocchetti di patate. Quelli al ragù di nonna Azzurra sono un ricordo che, per me, nessuno è riuscito a superare. Al ristorante abbiamo introdotto i maccheroni al pettine con ragù d’anatra, che la gente sta riscoprendo molto. E vogliamo proporre alla carta il tagliolino al burro e Parmigiano Reggiano: per mio nonno Renzo era il piatto della vita.»

Ci racconterebbe i tagliolini preparati per la famiglia Antinori? In quale occasione furono richiesti e che cosa accadde quella sera?

«Fu una serata di molti anni fa a Palazzo Antinori, con ospiti del mondo della moda, dell’arte, della fotografia e dell’editoria. Ci chiesero il tagliolino al burro e Parmigiano Reggiano. Papà disse subito: “Assolutamente sì”. Mia mamma gli diede un calcio sotto la tavola: noi eravamo abituati a ventiquattro, venticinque coperti al massimo; quella sera le persone erano novanta!

La sua preoccupazione riguardava il servizio. È un piatto semplice da pensare, ma difficile da portare in tavola: se si attende, tende a compattarsi. I camerieri avrebbero porzionato la pasta nei piatti e, aspettando per educazione che tutti fossero serviti, il primo convitato avrebbe rischiato di mangiare un blocco unico. Chiedemmo quindi che ciascuno cominciasse a mangiare subito.

Ci affiancava anche un catering che ci aiutò molto. Alla fine una delle figlie del marchese venne in cucina e mi disse: “Le modelle che io avevo al tavolo con me hanno fatto il bis!”. Per noi fu la soddisfazione più bella. Da allora, nelle serate con gruppi e produttori, quel tagliolino non poteva mancare.

Anche qui la materia prima cambia il piatto. Usiamo burro di Normandia quando lo abbiamo, oppure quello fresco di piccoli produttori italiani: deve sentirsi il profumo del latte, del burro. Il Parmigiano Reggiano ha una stagionatura fra ventiquattro e trenta mesi, per mantenere l’equilibrio. Il tagliolino viene cotto, saltato con tanto burro e il formaggio si aggiunge sopra, alla fine.»

Entriamo nel vostro tortellino: quali scelte sono decisive per l’equilibrio fra sfoglia e ripieno? Ci racconta la lavorazione a mano e il brodo di cappone con cui lo servite?

«Quando Daniele è arrivato in cucina, la prima cosa che gli ho detto è stata: “Devi imparare la sfoglia fatta a mano”. La tiriamo con il mattarello, che da noi chiamiamo “cannella”. La pasta assume una rugosità diversa, e lo spessore cambia secondo l’impiego: per lasagne, rosette e cannelloni la teniamo un po’ più spessa, perché deve reggere una prima cottura e poi la preparazione del piatto. Sono cose che si imparano facendole tutti i giorni.

Le dimensioni del locale ci permettono ancora di produrre tutta la pasta in questo modo. Però ci imponiamo un limite: sotto Natale, quando raggiungiamo la quantità di tortellini che possiamo preparare in una giornata, spostiamo le prenotazioni al giorno precedente. Preparare tutto a mano richiede parecchio tempo.

Sul rapporto fra sfoglia e ripieno ho un’idea personale. Il tortellino piccolissimo, quello da cinque sul cucchiaio, rischia di far sentire troppo la pasta. Preferisco farlo leggermente più grande, perché il pesto abbia il suo spazio. Se abbiamo cercato carni e salumi di qualità, vogliamo che si sentano! Anche la noce moscata, per me, deve avvertirsi appena.

Al ristorante serviamo soltanto brodo di cappone. Da bambino ero abituato ai brodi di manzo e gallina delle mie nonne, più intensi: il cappone mi sembrava troppo dolce e grasso. Poi il palato si abitua. Oggi, per me, quando il tortellino incontra il brodo di cappone è un matrimonio perfetto: ha un’eleganza, un equilibrio di dolcezza e sapidità che cerchiamo nel piatto.»

Laura, sua madre, e Daniele, suo figlio: quali gesti e ricette vorrebbe che arrivassero intatti a chi verrà dopo? E quale futuro immagina per la pasta nelle botteghe come la vostra?

«Vorrei che mio figlio portasse avanti il più a lungo possibile la tradizione delle mamme e delle nonne. Quando aprimmo il ristorante, mia mamma lavorava in banca. Fece a mio padre il piano di rientro dell’investimento; poi, alla domanda “Chi ci metti in cucina?”, lui le rispose: “Te!”. Aveva però alle spalle una scuola importante, quella delle mamme e delle nonne.

Quando è arrivato Daniele, lei ha dedicato due anni a insegnargli questa arte, con un’energia straordinaria. Adesso che lo vede autonomo dice: “Mi metto in panchina, me la godo, ora guarderò voi andare avanti”. Per mio figlio, avere l’approvazione della nonna è una soddisfazione enorme. Non mi stanco di dirgli che può inserire piatti nuovi, ma deve ricordarsi da dove viene e in che direzione andare. Certi sapori semplici rischiano di smarrirsi. Un signore venuto da noi a festeggiare i suoi ottant’anni, dopo aver mangiato le frittelle di minestrone, mi prese il braccio e disse: “Oggi lei mi ha fatto tornare bambino”. Con la cucina possiamo far provare anche queste emozioni.

Le ricette, quando ce le chiedono, le diamo esattamente come le facciamo. Se mia nonna si fosse tenuta i suoi segreti, non avremmo più quei piatti.

Quanto alle botteghe, la pasta è imprescindibile: in una salumeria ci deve essere almeno un angolo di pasta fresca. Molte famiglie preparano meno la pasta in casa o non hanno imparato a farla; per questo è fondamentale mantenere l’attenzione su questo prodotto. È difficile, perché le salumerie combattono per rimanere aperte. Ma la ricerca dà i suoi frutti. Io sono convinto che il palato vada educato: la gente capisce la differenza, se gliela fai assaggiare e le spieghi perché hai scelto un produttore o un ingrediente.»