Quando scegliamo la pasta pensiamo al formato, al condimento, ai minuti di cottura. Dalle colline vicino a Perugia, loSpago suggerisce di aggiungere una domanda: quanto amido vogliamo che la pasta rilasci per legarsi al sugo?

La risposta prende la forma di una gamma di pasta secca articolata in tre livelli di cremosità. Il progetto ruota attorno all’essiccazione, la fase produttiva su cui il pastificio interviene per differenziare il comportamento della pasta in cucina.

La storia, ricostruita sul sito dell’azienda, inizia nel 2018 da un’idea di Andrea Verlezza durante gli studi in Scienze Gastronomiche. Al progetto si uniscono Marcello Bucci ed Edoardo Alberghini. Nel 2021 partono le sperimentazioni in un piccolo laboratorio a Livorno: si producono soltanto spaghetti e si costruisce una prima rete di clienti per testare il prodotto. Nel 2024 apre il pastificio umbro.

Cremosità 01, 05 e 10 sono le sigle con cui loSpago presenta le proprie varianti. Secondo le indicazioni dell’azienda, la prima è adatta a condimenti saporiti e poco umidi; la seconda offre un rilascio intermedio di amido; la terza è pensata per legarsi a preparazioni più liquide. Lo spaghettone da 2,5 millimetri è proposto in tutte e tre le versioni.

A distinguerle, spiega il produttore, sono i diagrammi di essiccazione: combinazioni di tempi e temperature che intervengono sulla struttura del reticolo glutinico, favorendo o limitando il rilascio dell’amido durante la cottura e la mantecatura. Alla ricerca sull’essiccazione si affiancano la scelta di una semola ad alto contenuto proteico e la quantità d’acqua nell’impasto. Le sigle orientano quindi la scelta in funzione della ricetta.

La proposta invita a considerare la pasta anche per il contributo che può dare alla consistenza del condimento. Accanto al formato, entra in gioco una caratteristica meno visibile: la capacità di partecipare alla costruzione del sugo, che si rivela tra pentola e padella.