ISPIRAZIONE
Sono nato in Sardegna, e certi sapori ti rimangono dentro per sempre. Il Fiore Sardo è uno di questi: antico, diretto, quasi ruvido. Porta con sé il fumo, il latte crudo, il pascolo. Quando lo assaggio ritrovo qualcosa di ancestrale e primitivo.
Non volevo semplicemente impiegare il formaggio — volevo varcare la sua struttura. Ogni ingrediente è un universo fatto di acqua, proteine e grassi, ed è spesso nel grasso che si concentra la memoria aromatica più intensa. Ho estratto il Fiore Sardo lentamente, separando le componenti: la parte proteica, l'acqua limpida e intensa, e il burro — che custodisce l'essenza più profonda.
Lo spaghetto cuoce prima in acqua, poi nell'acqua di pecorino, assorbendo progressivamente l'anima del formaggio. Il burro di pecorino viene profumato con il prezioso Pepe dello Yunnan — agrumato, quasi elettrico — che non copre, ma amplifica. Il limone compare in tre forme: succo, polvere e foglia in salamoia. Non aggiunge solo acidità: introduce luce, apre il gusto, ne alleggerisce la ricchezza.
È una cacio e pepe che "ha viaggiato molto", ma non ha dimenticato la sua provenienza. La Sardegna e la Cina, la pastorizia e la tecnica, la memoria e il viaggio — culture diverse che si riconoscono attraverso un equilibrio comune.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua naturale
Fiore sardo 30 mesi
Fiore sardo
Lazzone
Limoni biologici
Succo di limone
Acqua di limone (ottenuta
dal processo di sbianchitura)
Agar agar
Spaghetto Monograno
Tronco di pepe dello Yunnan
Pepe di Timut
Foglia di limone in salamoia
Mirin
Alloro
5 litri e 700 ml
300g
200g
150g
1 cassetta
500ml
Q.b
5g
280g
Q.b
Q.b
Q.b
300g
1 Foglia
PER L'ACQUA E IL BURRO DI PECORINO
Acqua naturale
Fiore sardo 30 mesi
Fiore sardo
Lazzone
5 litri
300g
200g
150g
PER LE PREPARAZIONI AL LIMONE
Limoni biologici
Succo di limone
Acqua di limone (ottenuta dal
processo di sbianchitura)
Agar agar
Foglia di limone in salamoia
Acqua
Mirin
Alloro
1 cassetta
500ml
Q.b
5g
Q.b
700ml
300g
1 Foglia
PER LA PASTA E LA FINITURA
Spaghetto Monogran
Tronco di pepe dello Yunnan
Pepe di Timut
280g
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per l'acqua e il burro di pecorino:
In una casseruola alta unisci l'acqua e i tre pecorini. Miscela delicatamente senza far creare una massa solida sul fondo. Porta a 75°C (non superare mai gli 85/90°C per non denaturare le proteine) e fai sciogliere dalle 3 alle 6 ore. Togli dal fuoco e sigilla con pellicola per formare un'"Atmosfera" (creazione di pressione interna a freddo che intensifica il gusto). Lascia raffreddare fuori dal frigo. Fai decantare in frigorifero (4°/6°C) per 24 ore. Il composto si dividerà in 3 strati: massa proteica (sul fondo, da riutilizzare per altre preparazioni), acqua di pecorino (al centro) e burro di pecorino (in superficie). Separa i composti e conserva acqua e burro sottovuoto a 3/4°C (usa il burro da freddo).Per la polvere e acque di limone:
Pela i limoni. Sbollenta le bucce per 2 minuti in acqua, poi blocca la cottura in acqua e ghiaccio. Ripeti il passaggio 7 volte, cambiando sempre l'acqua (otterrai così varie "acque di limone"). Asciuga le bucce tra due teli per 4 ore, poi essiccale a 45°C per 12 ore. Frulla alla massima velocità per 2 minuti, setaccia e conserva la polvere in un barattolo ermetico.Per il gel di limone:
In un polsonetto unisci il succo di limone, l'acqua di limone e l'agar agar. Mescola per sciogliere bene. Porta a ebollizione, togli dal fuoco e raffredda in una teglia d'acciaio. Una volta gelificato, frulla, setaccia e metti in un sac à poche. Conserva a 4°C sottovuoto.Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua poco salata, superando leggermente la metà del tempo di cottura previsto. Scola la pasta e termina la cottura 'risottandola' nell'acqua di pecorino tirata fuori all'ultimo momento. Manteca con il burro del cacio freddo e un goccio di succo di limone (per bilanciare e pulire il palato).
ISPIRAZIONE
Sono nato in Sardegna, e certi sapori ti rimangono dentro per sempre. Il Fiore Sardo è uno di questi: antico, diretto, quasi ruvido. Porta con sé il fumo, il latte crudo, il pascolo. Quando lo assaggio ritrovo qualcosa di ancestrale e primitivo.
Non volevo semplicemente impiegare il formaggio — volevo varcare la sua struttura. Ogni ingrediente è un universo fatto di acqua, proteine e grassi, ed è spesso nel grasso che si concentra la memoria aromatica più intensa. Ho estratto il Fiore Sardo lentamente, separando le componenti: la parte proteica, l'acqua limpida e intensa, e il burro — che custodisce l'essenza più profonda.
Lo spaghetto cuoce prima in acqua, poi nell'acqua di pecorino, assorbendo progressivamente l'anima del formaggio. Il burro di pecorino viene profumato con il prezioso Pepe dello Yunnan — agrumato, quasi elettrico — che non copre, ma amplifica. Il limone compare in tre forme: succo, polvere e foglia in salamoia. Non aggiunge solo acidità: introduce luce, apre il gusto, ne alleggerisce la ricchezza.
È una cacio e pepe che "ha viaggiato molto", ma non ha dimenticato la sua provenienza. La Sardegna e la Cina, la pastorizia e la tecnica, la memoria e il viaggio — culture diverse che si riconoscono attraverso un equilibrio comune.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua naturale
Fiore sardo 30 mesi
Fiore sardo
Lazzone
Limoni biologici
Succo di limone
Acqua di limone (ottenuta
dal processo di sbianchitura)
Agar agar
Spaghetto Monograno
Tronco di pepe dello Yunnan
Pepe di Timut
Foglia di limone in salamoia
Mirin
Alloro
5 litri e 700 ml
300g
200g
150g
1 cassetta
500ml
Q.b
5g
280g
Q.b
Q.b
Q.b
300g
1 Foglia
PER L'ACQUA E IL BURRO DI PECORINO
Acqua naturale
Fiore sardo 30 mesi
Fiore sardo
Lazzone
5 litri
300g
200g
150g
PER LE PREPARAZIONI AL LIMONE
Limoni biologici
Succo di limone
Acqua di limone (ottenuta dal
processo di sbianchitura)
Agar agar
Foglia di limone in salamoia
Acqua
Mirin
Alloro
1 cassetta
500ml
Q.b
5g
Q.b
700ml
300g
1 Foglia
PER LA PASTA E LA FINITURA
Spaghetto Monogran
Tronco di pepe dello Yunnan
Pepe di Timut
280g
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per l'acqua e il burro di pecorino:
In una casseruola alta unisci l'acqua e i tre pecorini. Miscela delicatamente senza far creare una massa solida sul fondo. Porta a 75°C (non superare mai gli 85/90°C per non denaturare le proteine) e fai sciogliere dalle 3 alle 6 ore. Togli dal fuoco e sigilla con pellicola per formare un'"Atmosfera" (creazione di pressione interna a freddo che intensifica il gusto). Lascia raffreddare fuori dal frigo. Fai decantare in frigorifero (4°/6°C) per 24 ore. Il composto si dividerà in 3 strati: massa proteica (sul fondo, da riutilizzare per altre preparazioni), acqua di pecorino (al centro) e burro di pecorino (in superficie). Separa i composti e conserva acqua e burro sottovuoto a 3/4°C (usa il burro da freddo).Per la polvere e acque di limone:
Pela i limoni. Sbollenta le bucce per 2 minuti in acqua, poi blocca la cottura in acqua e ghiaccio. Ripeti il passaggio 7 volte, cambiando sempre l'acqua (otterrai così varie "acque di limone"). Asciuga le bucce tra due teli per 4 ore, poi essiccale a 45°C per 12 ore. Frulla alla massima velocità per 2 minuti, setaccia e conserva la polvere in un barattolo ermetico.Per il gel di limone:
In un polsonetto unisci il succo di limone, l'acqua di limone e l'agar agar. Mescola per sciogliere bene. Porta a ebollizione, togli dal fuoco e raffredda in una teglia d'acciaio. Una volta gelificato, frulla, setaccia e metti in un sac à poche. Conserva a 4°C sottovuoto.Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua poco salata, superando leggermente la metà del tempo di cottura previsto. Scola la pasta e termina la cottura 'risottandola' nell'acqua di pecorino tirata fuori all'ultimo momento. Manteca con il burro del cacio freddo e un goccio di succo di limone (per bilanciare e pulire il palato).
ISPIRAZIONE
Sono nato in Sardegna, e certi sapori ti rimangono dentro per sempre. Il Fiore Sardo è uno di questi: antico, diretto, quasi ruvido. Porta con sé il fumo, il latte crudo, il pascolo. Quando lo assaggio ritrovo qualcosa di ancestrale e primitivo.
Non volevo semplicemente impiegare il formaggio — volevo varcare la sua struttura. Ogni ingrediente è un universo fatto di acqua, proteine e grassi, ed è spesso nel grasso che si concentra la memoria aromatica più intensa. Ho estratto il Fiore Sardo lentamente, separando le componenti: la parte proteica, l'acqua limpida e intensa, e il burro — che custodisce l'essenza più profonda.
Lo spaghetto cuoce prima in acqua, poi nell'acqua di pecorino, assorbendo progressivamente l'anima del formaggio. Il burro di pecorino viene profumato con il prezioso Pepe dello Yunnan — agrumato, quasi elettrico — che non copre, ma amplifica. Il limone compare in tre forme: succo, polvere e foglia in salamoia. Non aggiunge solo acidità: introduce luce, apre il gusto, ne alleggerisce la ricchezza.
È una cacio e pepe che "ha viaggiato molto", ma non ha dimenticato la sua provenienza. La Sardegna e la Cina, la pastorizia e la tecnica, la memoria e il viaggio — culture diverse che si riconoscono attraverso un equilibrio comune.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Acqua naturale
Fiore sardo 30 mesi
Fiore sardo
Lazzone
Limoni biologici
Succo di limone
Acqua di limone (ottenuta
dal processo di sbianchitura)
Agar agar
Spaghetto Monograno
Tronco di pepe dello Yunnan
Pepe di Timut
Foglia di limone in salamoia
Mirin
Alloro
5 litri e 700 ml
300g
200g
150g
1 cassetta
500ml
Q.b
5g
280g
Q.b
Q.b
Q.b
300g
1 Foglia
PER L'ACQUA E IL BURRO DI PECORINO
Acqua naturale
Fiore sardo 30 mesi
Fiore sardo
Lazzone
5 litri
300g
200g
150g
PER LE PREPARAZIONI AL LIMONE
Limoni biologici
Succo di limone
Acqua di limone (ottenuta dal
processo di sbianchitura)
Agar agar
Foglia di limone in salamoia
Acqua
Mirin
Alloro
1 cassetta
500ml
Q.b
5g
Q.b
700ml
300g
1 Foglia
PER LA PASTA E LA FINITURA
Spaghetto Monogran
Tronco di pepe dello Yunnan
Pepe di Timut
280g
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per l'acqua e il burro di pecorino:
In una casseruola alta unisci l'acqua e i tre pecorini. Miscela delicatamente senza far creare una massa solida sul fondo. Porta a 75°C (non superare mai gli 85/90°C per non denaturare le proteine) e fai sciogliere dalle 3 alle 6 ore. Togli dal fuoco e sigilla con pellicola per formare un'"Atmosfera" (creazione di pressione interna a freddo che intensifica il gusto). Lascia raffreddare fuori dal frigo. Fai decantare in frigorifero (4°/6°C) per 24 ore. Il composto si dividerà in 3 strati: massa proteica (sul fondo, da riutilizzare per altre preparazioni), acqua di pecorino (al centro) e burro di pecorino (in superficie). Separa i composti e conserva acqua e burro sottovuoto a 3/4°C (usa il burro da freddo).Per la polvere e acque di limone:
Pela i limoni. Sbollenta le bucce per 2 minuti in acqua, poi blocca la cottura in acqua e ghiaccio. Ripeti il passaggio 7 volte, cambiando sempre l'acqua (otterrai così varie "acque di limone"). Asciuga le bucce tra due teli per 4 ore, poi essiccale a 45°C per 12 ore. Frulla alla massima velocità per 2 minuti, setaccia e conserva la polvere in un barattolo ermetico.Per il gel di limone:
In un polsonetto unisci il succo di limone, l'acqua di limone e l'agar agar. Mescola per sciogliere bene. Porta a ebollizione, togli dal fuoco e raffredda in una teglia d'acciaio. Una volta gelificato, frulla, setaccia e metti in un sac à poche. Conserva a 4°C sottovuoto.Per la cottura e l'impiattamento:
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua poco salata, superando leggermente la metà del tempo di cottura previsto. Scola la pasta e termina la cottura 'risottandola' nell'acqua di pecorino tirata fuori all'ultimo momento. Manteca con il burro del cacio freddo e un goccio di succo di limone (per bilanciare e pulire il palato).