Settembre 2023. Andrea Petrini porta nuovi formati di pasta — linguine di mais nixtamalizzato, una versione al lievito madre. Il primo pensiero va al pane: crosta croccante, profumi vivi, il pane e pomodoro come archetipo mediterraneo. L'embrione di un'idea.

Ma l'idea, da sola, non bastava. Serviva una domanda più grande: qual è il modo migliore per mangiare la pasta? Chi ci ha convinto che fosse solo un vettore della salsa?

Dopo mesi di test, la risposta prende forma. Per preservare la tenuta 'al dente' e creare una pellicola protettiva che impedisca l'assorbimento dei condimenti successivi, la pasta viene bollita per soli 3 minuti, poi trasferita ancora calda in barattoli di vetro e immersa in olio extravergine. Il calore fa il resto.

L'ultima versione è dedicata all'Amatriciana — ricetta spesso trattata con eccessiva superficialità. I pennoni Benedetto Cavalieri riposano nell'olio da 3 a 5 giorni, vengono scolati e glassati con una laccatura di salsa ottenuta per estrazione a vapore, poi passati sulla brace fino alla caramellizzazione. In chiusura, guanciale di suino nero dei Nebrodi tagliato finissimo e Lazzone — pecorino sardo affumicato — prolungano sapidità e tostatura. Due elementi nati per durare, uniti in una nuova visione della pasta.