Chef, quali sono i primi ricordi di pasta della Sua infanzia torinese? Un formato, un sugo, un gesto di casa che ancora oggi Le detta il ritmo quando imposta un piatto?

Il mio primo ricordo legato alla pasta sono le domeniche in cui preparavo la pasta fresca con mia nonna, tagliatelle per la precisione. Un gesto semplice, ripetuto nel tempo, fatto di gesti, risate, farina e mani che lavoravano insieme. Mia nonna è stata come una seconda mamma per me e quei momenti in cucina hanno costruito il mio modo di intendere il cibo. Sono principi che ancora oggi guidano il mio lavoro.

Dal percorso ad ALMA alle cucine di De Leo, Cracco, Rossi, Perbellini: come si è formata la Sua idea di pasta in quegli anni? C’è una lezione tecnica o etica sulla pasta che porta ancora con sé ogni giorno?

ALMA mi ha dato metodo e precisione, ma è stato grazie allo stage che ho avuto l'opportunità di lavorare a fianco di Michele Deleo, che rimane uno dei miei più grandi maestri. Con lui ho imparato quanto sia fondamentale trattare la pasta con rispetto, curando ogni dettaglio, dal gesto alla scelta degli ingredienti. Quella esperienza, unita agli insegnamenti di ALMA, ha davvero segnato il mio modo di cucinare e la mia visione della pasta.

Arrivare a Vonnas, nel “villaggio” di Georges Blanc, significa entrare nel cuore della cucina francese classica. Come ha trovato spazio la pasta italiana in un contesto così identitario, dominato dal pollo di Bresse, dai jus e dalle grandi salse?

Il mio percorso da Georges Blanc ha completamente cambiato il mio modo di lavorare con le salse e, di conseguenza, anche con la pasta. Ho imparato a vedere la salsa non solo come condimento, ma anche come elemento principale del piatto, capace di dare struttura, equilibrio e personalità. Oggi, quando creo un piatto di pasta, penso sempre a come la salsa possa esaltare la materia prima senza sovrastarla, accompagnando consistenze e sapori in modo armonico. Ogni condimento nasce con uno scopo preciso: valorizzare la pasta e raccontare il piatto nella sua interezza.

Lei maneggia con naturalezza sia l’olio, la sapidità mediterranea, sia il burro e le riduzioni francesi. Quando pensa a un piatto di pasta, da che parte comincia: dalla scelta della semola e del formato, o dalla costruzione della salsa “alla francese”?

Per me la pasta principia molto prima di arrivare in pentola. Ricordo le domeniche con mia nonna a fare gli gnocchi: già allora capivo che ogni ingrediente conta. Oggi, quando scelgo grani, semole, trafile o tempi di essiccazione, ogni passaggio ha un peso sul risultato finale e deve dialogare con l'idea che ho del piatto. Quando cucino, cerco soprattutto che la pasta abbia tenacità, per reggere il condimento, e poi valuto assorbenza e pulizia aromatica, così da dare equilibrio, armonia e profondità al piatto. Sono dettagli che fanno davvero la differenza tra una pasta buona e una pasta memorabile.

Quali sono oggi i formati e i produttori di pasta secca che sente più vicini alla Sua sensibilità di cuoco? E quali paste fresche piemontesi – tajarin, plin, lasagne sottili – ritiene più adatte a dialogare con i fondi e le preparazioni della cucina d’Oltralpe?

Quando nasce un'idea, dipende molto dal piatto e dalla stagione, ma spesso parto dalla pasta fresca all'uovo. Ha un calore, una morbidezza e una versatilità che mi permettono di costruire sapori e texture in modo più immediato. La pasta secca di grano duro invece entra in gioco quando cerco struttura e carattere, soprattutto per sughi più intensi o piatti in cui la cottura deve essere più precisa. In questo momento i formati che sento più "miei" sono le tagliatelle, i ravioli e gli gnocchi di patate. Sono formati che mi permettono di giocare con ripieni, consistenze e sughi senza mai perdere il senso del piatto.

In un menu di alto livello, spesso scandito da numerose portate, la pasta rischia di essere vista come “piatto confortante” più che come gesto autoriale. Dove la colloca Lei all’interno di un percorso di degustazione? E quali criteri usa per equilibrare porzione, intensità gustativa e ruolo del piatto?

Per me la pasta non è mai solo un piatto "rifugio": in un contesto di fine dining è un territorio dove esprimere tecnica, equilibrio e creatività. Ogni volta che entra in carta, deve avere un suo senso preciso: non si tratta di collocarla per piacere o nostalgia, ma di capire cosa può raccontare, come si lega agli ingredienti e quale esperienza lascia a chi la gusta. Il criterio principale che uso è proprio questo: la coerenza con il piatto e con il menu. Se la pasta riesce a esprimere intensità, armonia e personalità senza perdere leggerezza, allora merita di essere servita. Deve essere un momento di piacere autentico, ma costruito con la stessa precisione e attenzione di qualsiasi altro piatto del menu.

Lei ha lavorato con una brigata quasi tutta italiana in una maison simbolo della Francia. Nella pratica quotidiana, come si traduce questo bilinguismo gastronomico sulla pasta? Ci racconta un piatto in cui sente di aver trovato un vero “dialetto comune” tra Italia e Francia?

Oggi, in Maison Ruggieri, pensare un piatto di pasta significa unire rigore e leggerezza. Cambia tutto: il ritmo del servizio, la grammatica delle salse, che qui in Francia ha un ruolo centrale ; la ricerca della texture, perché ogni elemento deve comunicare senza appesantire ; e il modo in cui si costruisce intensità e sapore, sempre rispettando equilibrio e armonia. Il pubblico parigino ha una richiesta "silenziosa": ama la cucina italiana, soprattutto se fatta a regola d'arte, e apprezza anche la cucina francese reinterpretata con ingredienti o tecniche italiane. Imparare a leggere tra le righe questa sensibilità è una delle sfide più stimolanti del lavoro qui, perché significa creare piatti che parlino senza forzare, che sorprendano senza eccedere e che raccontino una storia autentica.

Ora si prepara a una nuova avventura tra Puglia e Parigi al fianco di Martino Ruggieri: che ruolo immagina per la pasta in questo prossimo capitolo? Più legata ai grani duri e ai sapori del Sud, o più vicina alla leggerezza e alla verticalità dei menu parigini?

A Maison Ruggieri non facciamo una cucina italiana o francese, facciamo semplicemente una cucina buona, golosa, "gourmand", come la chiamano i francesi. Lavoriamo su grandi salse e grandi cotture, e grazie a questo riusciamo a creare piatti di pasta che abbiano gusto, personalità e armonia, sempre in linea con la visione di Martino Ruggieri, senza perdere la verità e la forza degli ingredienti.

Quando non è in servizio e cucina per sé o per gli amici, qual è il piatto di pasta che sente più “suo”? È ancora quello dell’infanzia o, dopo tanti viaggi e cucine stellate, è diventato qualcos’altro?

Quando cucino per me o per pochi amici, il piatto che torna più spesso sono gli spaghetti al pomodoro. Sembra un piatto semplice, ma in realtà è uno dei più difficili da bilanciare: il pomodoro, l'olio, il sale e la cottura della pasta devono dialogare alla perfezione. Per me ha anche un valore affettivo: mi ricorda quando tornavo da scuola e lo mangiavo con mia nonna davanti alla televisione. Oggi lo preparo spesso per amici, per la mia famiglia e per la mia fidanzata, che lo apprezza moltissimo, soprattutto perché è francese e scopre così un gusto autenticamente italiano.

Se dovesse immaginare un solo piatto di pasta come firma del Suo percorso – quello con cui vorrebbe essere ricordato fra dieci o vent’anni – che cosa metterebbe nel piatto? Quali memorie, quali tecniche, quali ingredienti non potrebbero mancare?

Se dovessi scegliere un solo piatto di pasta come firma del mio percorso, sarebbe un piatto che unisca memoria, tecnica e gusto autentico. Ci metterei ingredienti semplici ma pieni di significato: pasta fresca fatta in casa, un condimento che sappia valorizzarla senza coprirla, e qualche tocco di sapore che ricordi le mie origini - come l'olio buono, un pomodoro maturo, erbe fresche o un formaggio morbido che dia cremosità. Non potrebbe mancare la tecnica appresa lungo il percorso, dalle esperienze in ALMA alle grandi cucine, fino al lavoro con chef come Michele Deleo e Georges Blanc: cottura precisa, equilibrio nei sapori, costruzione della texture e cura dei dettagli. E, naturalmente, la memoria: quel calore delle cucine di casa, delle domeniche con mia nonna o dei piatti che porto oggi in tavola per amici e famiglia. Sarebbe un piatto che parla di me, della mia storia e della mia idea di cucina, semplice ma capace di emozionare.