Ci sono mestieri che non creano soltanto cibo, ma custodiscono una civiltà della cura. Lo ‘sfoglino’ appartiene a questa genealogia minuta e solenne: non è un semplice esecutore, ma un interprete della materia, un lettore esperto della farina, delle uova, dell’umidità, della resistenza dell’impasto. Nella sua mano non agisce solo la tecnica: agisce una forma di intelligenza corporea, un sapere antico che si deposita nei polsi, nelle falangi, nella schiena, nel ritmo stesso del respiro. Per questo, quando Beniamino Baleotti — il Re della Sfoglia — difende la superiorità del lavoro a mano, non sta compiendo un’operazione nostalgica. Sta nominando una differenza sostanziale, quasi ontologica, tra due modi di fare pasta e, più in profondità, tra due modi di intendere il lavoro.

Baleotti lo dice con la nettezza di chi conosce la fatica e non ha bisogno di mitizzarla: la macchina serve, accelera, aiuta, abbrevia, risparmia le fatiche del corpo. Ma non restituisce lo stesso esito. La sfoglia, quando passa sotto i rulli, viene compressa e stressata; quando invece incontra il mattarello, viene accompagnata. È una distinzione apparentemente minima, e invece decisiva. Perché tra schiacciare e abbracciare are si apre tutto il divario che separa un processo routinario da un gesto sapiente. Il legno non impone soltanto una forza: ascolta, asseconda, corregge. I palmi dello sfoglino non esercitano potenza cieca, ma misura. E la misura, in cucina come nelle arti, è sempre il luogo dove la tecnica diventa forma.

In Emilia-Romagna, soprattutto nel bolognese, lo ‘sfoglino’ e la ‘sfoglina’ non sono figure decorative da esibire dietro una vetrina per rassicurare il turista affamato di pittoresca autenticità. Sono, o dovrebbero essere, i depositari di una disciplina. Fare la sfoglia a mano non significa soltanto tirare una pasta sottile: significa conoscere la tensione giusta dell’impasto, intuire quanta umidità abbia assorbito, capire se la farina reggerà, se l’uovo chiederà più energia o più delicatezza. È un mestiere che si apprende nel tempo lungo della ripetizione, e che non ammette éscamotage. Baleotti insiste su questo punto con una chiarezza quasi etica: chiunque può pensare che bastino due ingredienti, uova e farina, per ottenere una buona sfoglia; ma proprio perché gli ingredienti sono così pochi, l’errore diventa imperdonabile. Nella povertà apparente della ricetta si misura la nobiltà dell’esecuzione.

La differenza, allora, non è soltanto ideologica. È sensibile. Baleotti parla di porosità, rugosità, setosità: parole che sembrano descrivere un tessuto o un'epidermide, e che invece definiscono la struttura di una sfoglia ben riuscita. Con il mattarello il glutine non viene forzato nello stesso modo in cui accade con la macchina; la pasta serba una tessitura più viva, più elastica, più traslucida. In bocca muta tutto: cambia la resistenza, cambia la presa del condimento, cambia il modo in cui la pasta si lascia addentare e quasi ascoltare. Non è solo “più buona”. È più complessa, più leggibile, più umana.

Eppure sarebbe troppo facile porre un veto alla macchina! Baleotti, proprio perché uomo di dispensa-laboratorio e non di cartolina, non indulge in questa semplificazione. Sa bene che la macchina risponde a necessità concrete: tempi, costi, volumi, reperibilità di personale. Sa che una sfoglina professionista può produrre circa un chilo di tortellini l’ora, mentre una macchina può triplicare in modo vertiginoso la resa. Sa anche che il corpo non è infinito, e che la fatica ha un prezzo reale. La sua posizione, proprio per questo, è più credibile: non nega l’utilità della macchina, ma afferma che il suo vantaggio produttivo non coincide con un vantaggio qualitativo. La macchina risolve un problema economico; la mano continua a risolvere un problema di senso.

Lo sfoglino, in questo orizzonte, non è un residuo folclorico: è il testimone di un rapporto non semplificato con la materia. Egli ricorda che non tutto ciò che è rapido è compiuto, che non tutto ciò che è uniforme è perfetto, che non tutto ciò che funziona coincide con ciò che parla.

E forse è proprio qui il punto più profondo del discorso di Beniamino Baleotti. La superiorità della sfoglia fatta a mano non risiede in una vaga aura romantica, ma nel fatto che essa conserva, sulla propria superficie, le tracce del corpo che l’ha plasmata poiché la vera sfoglia reca in sé una memoria di pressione, di tempo, di paziente esperienza; reca il segno di una fondamentale presenza.