ISPIRAZIONE
Un'immagine precisa: la sterpaglia dell'entroterra sardo, i primi caldi primaverili, i profumi pungenti della macchia mediterranea. Un'insalata quasi contadina — ricotta, erbe amare, mandorle — diventa il punto di partenza.
Il prodotto è la Ricotta Mustia di Giuseppe Cugusi: ingrediente atavico, affumicato con essenze mediterranee. Un ponte diretto verso casa. Davanti a una materia prima di questa qualità, l'obiettivo è sempre lo stesso: intervenire il meno possibile, amplificarne invece l'anima. La ricotta diventa fonduta leggera, racchiusa in una sfoglia sottilissima — un bottone di pasta.
Per la cottura, una tecnica asiatica: il raviolo viene tostato come un 'dumpling', sfumato con acqua e completato a vapore. Base croccante, interno morbido e fondente. Al primo morso la ricotta si scioglie lentamente, lasciando sul palato quel sentore affumicato che ricorda il camino acceso nelle lunghe domeniche invernali.
A bilanciare, il Tarassaco — amaricante, pungente, deterge il palato e dona verticalità. La Mandorla si trasforma in besciamella vegetale: avvolge il bottone con rotondità, senza coprire. Il Sommacco chiude il piatto con una nota acidula e agrumata, apre il gusto, invita al boccone successivo.
Sardegna e Asia, memoria e tecnica, identità e viaggio — ancora una volta.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Semola rimacinata
Acqua
Patata lessa
Olio
Ricotta mustia
Latte di pecora
Tarassaco
Brodo vegetale
Olio EVO
Succo di limone
Sale
Mandorle pelate
Sale marino fine
Zucchero di canna
Xantana
Acqua di fiori d'arancio
Sommacco
1 kg
1300 g
100 g
30 g
500 g
250 g
500 g
100 g
10 g
15 g
Q.b
250 g
2 g
8 g
0,2 g
2 gocce
Q.b
PER LA PASTA DI SEMOLA
Semola rimacinata
Acqua
Patata lessa
Olio
1 kg
300 g
100 g
30 g
PER LA FONDUTA DI RICOTTA
Ricotta mustia
Latte di pecora
500 g
250 g
PER LA SALSA AL TARASSACO
Tarassaco
Brodo vegetale
Olio EVO
Succo di limone
Sale
500 g
100 g
10 g
15 g
Q.b
PER LA BESCIAMELLA DI MANDORLA
Mandorle pelate
Sale marino fine
Zucchero di canna
Xantana
Acqua di fiori d'arancio
250 g
2 g
8 g
0,2 g
2 gocce
PER L'IMPIATTAMENTO
Sommacco
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta di semola:
Lavora in planetaria, con la foglia, la patata lessa e l'olio; incorpora poco per volta la farina ed incorpora l'acqua a filo sino ad ottenere un composto liscio. Metti sottovuoto e lascia riposare per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, stendi la pasta il più fine possibile, metti l'innesto di ricotta e sigilla il bottone creando la forma iconica.Per la fonduta di ricotta:
Porta il latte di pecora a 75 gradi, aggiungi la ricotta tagliata a cubetti, e frulla con un thermomix. Filtra e versa il liquido in stampi di silicone semisferici. Abbatti.Per la salsa al tarassaco:
Dopo aver mondato e sbollentato il tarassaco, lavoralo in thermomix a 70° con olio ed il brodo vegetale. Ottenuto un composto liscio, filtralo e tienilo pronto per l'utilizzo.Per la besciamella di mandorla:
Immergi le mandorle in acqua fredda per 12 ore a 4°C. Scola e sciacqua accuratamente per eliminare eventuali note tanniche. Frulla le mandorle con 1 litro di acqua per 4-5 minuti a massima velocità, mantenendo la temperatura sotto i 40°C. Lascia riposare il composto per 30 minuti in frigorifero. Passalo prima attraverso un colino chinois fine e poi in un superbag o etamina. Aggiungi sale, zucchero e, se desiderato, gomma xantana. Emulsiona con mixer a immersione. Lascia riposare almeno 6 ore a 4°C prima dell'utilizzo.Per la cottura e l'impiantamento:
Tosta il raviolo come un 'dumpling', poi sfumalo con acqua e completalo a vapore. Avvolgi il bottone con la besciamella di mandorla, aggiungi la salsa al tarassaco e infine completa il piatto con una spolverata di sommacco.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Un'immagine precisa: la sterpaglia dell'entroterra sardo, i primi caldi primaverili, i profumi pungenti della macchia mediterranea. Un'insalata quasi contadina — ricotta, erbe amare, mandorle — diventa il punto di partenza.
Il prodotto è la Ricotta Mustia di Giuseppe Cugusi: ingrediente atavico, affumicato con essenze mediterranee. Un ponte diretto verso casa. Davanti a una materia prima di questa qualità, l'obiettivo è sempre lo stesso: intervenire il meno possibile, amplificarne invece l'anima. La ricotta diventa fonduta leggera, racchiusa in una sfoglia sottilissima — un bottone di pasta.
Per la cottura, una tecnica asiatica: il raviolo viene tostato come un 'dumpling', sfumato con acqua e completato a vapore. Base croccante, interno morbido e fondente. Al primo morso la ricotta si scioglie lentamente, lasciando sul palato quel sentore affumicato che ricorda il camino acceso nelle lunghe domeniche invernali.
A bilanciare, il Tarassaco — amaricante, pungente, deterge il palato e dona verticalità. La Mandorla si trasforma in besciamella vegetale: avvolge il bottone con rotondità, senza coprire. Il Sommacco chiude il piatto con una nota acidula e agrumata, apre il gusto, invita al boccone successivo.
Sardegna e Asia, memoria e tecnica, identità e viaggio — ancora una volta.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Semola rimacinata
Acqua
Patata lessa
Olio
Ricotta mustia
Latte di pecora
Tarassaco
Brodo vegetale
Olio EVO
Succo di limone
Sale
Mandorle pelate
Sale marino fine
Zucchero di canna
Xantana
Acqua di fiori d'arancio
Sommacco
1 kg
1300 g
100 g
30 g
500 g
250 g
500 g
100 g
10 g
15 g
Q.b
250 g
2 g
8 g
0,2 g
2 gocce
Q.b
PER LA PASTA DI SEMOLA
Semola rimacinata
Acqua
Patata lessa
Olio
1 kg
300 g
100 g
30 g
PER LA FONDUTA DI RICOTTA
Ricotta mustia
Latte di pecora
500 g
250 g
PER LA SALSA AL TARASSACO
Tarassaco
Brodo vegetale
Olio EVO
Succo di limone
Sale
500 g
100 g
10 g
15 g
Q.b
PER LA BESCIAMELLA DI MANDORLA
Mandorle pelate
Sale marino fine
Zucchero di canna
Xantana
Acqua di fiori d'arancio
250 g
2 g
8 g
0,2 g
2 gocce
PER L'IMPIATTAMENTO
Sommacco
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta di semola:
Lavora in planetaria, con la foglia, la patata lessa e l'olio; incorpora poco per volta la farina ed incorpora l'acqua a filo sino ad ottenere un composto liscio. Metti sottovuoto e lascia riposare per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, stendi la pasta il più fine possibile, metti l'innesto di ricotta e sigilla il bottone creando la forma iconica.Per la fonduta di ricotta:
Porta il latte di pecora a 75 gradi, aggiungi la ricotta tagliata a cubetti, e frulla con un thermomix. Filtra e versa il liquido in stampi di silicone semisferici. Abbatti.Per la salsa al tarassaco:
Dopo aver mondato e sbollentato il tarassaco, lavoralo in thermomix a 70° con olio ed il brodo vegetale. Ottenuto un composto liscio, filtralo e tienilo pronto per l'utilizzo.Per la besciamella di mandorla:
Immergi le mandorle in acqua fredda per 12 ore a 4°C. Scola e sciacqua accuratamente per eliminare eventuali note tanniche. Frulla le mandorle con 1 litro di acqua per 4-5 minuti a massima velocità, mantenendo la temperatura sotto i 40°C. Lascia riposare il composto per 30 minuti in frigorifero. Passalo prima attraverso un colino chinois fine e poi in un superbag o etamina. Aggiungi sale, zucchero e, se desiderato, gomma xantana. Emulsiona con mixer a immersione. Lascia riposare almeno 6 ore a 4°C prima dell'utilizzo.Per la cottura e l'impiantamento:
Tosta il raviolo come un 'dumpling', poi sfumalo con acqua e completalo a vapore. Avvolgi il bottone con la besciamella di mandorla, aggiungi la salsa al tarassaco e infine completa il piatto con una spolverata di sommacco.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Un'immagine precisa: la sterpaglia dell'entroterra sardo, i primi caldi primaverili, i profumi pungenti della macchia mediterranea. Un'insalata quasi contadina — ricotta, erbe amare, mandorle — diventa il punto di partenza.
Il prodotto è la Ricotta Mustia di Giuseppe Cugusi: ingrediente atavico, affumicato con essenze mediterranee. Un ponte diretto verso casa. Davanti a una materia prima di questa qualità, l'obiettivo è sempre lo stesso: intervenire il meno possibile, amplificarne invece l'anima. La ricotta diventa fonduta leggera, racchiusa in una sfoglia sottilissima — un bottone di pasta.
Per la cottura, una tecnica asiatica: il raviolo viene tostato come un 'dumpling', sfumato con acqua e completato a vapore. Base croccante, interno morbido e fondente. Al primo morso la ricotta si scioglie lentamente, lasciando sul palato quel sentore affumicato che ricorda il camino acceso nelle lunghe domeniche invernali.
A bilanciare, il Tarassaco — amaricante, pungente, deterge il palato e dona verticalità. La Mandorla si trasforma in besciamella vegetale: avvolge il bottone con rotondità, senza coprire. Il Sommacco chiude il piatto con una nota acidula e agrumata, apre il gusto, invita al boccone successivo.
Sardegna e Asia, memoria e tecnica, identità e viaggio — ancora una volta.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Semola rimacinata
Acqua
Patata lessa
Olio
Ricotta mustia
Latte di pecora
Tarassaco
Brodo vegetale
Olio EVO
Succo di limone
Sale
Mandorle pelate
Sale marino fine
Zucchero di canna
Xantana
Acqua di fiori d'arancio
Sommacco
1 kg
1300 g
100 g
30 g
500 g
250 g
500 g
100 g
10 g
15 g
Q.b
250 g
2 g
8 g
0,2 g
2 gocce
Q.b
PER LA PASTA DI SEMOLA
Semola rimacinata
Acqua
Patata lessa
Olio
1 kg
300 g
100 g
30 g
PER LA FONDUTA DI RICOTTA
Ricotta mustia
Latte di pecora
500 g
250 g
PER LA SALSA AL TARASSACO
Tarassaco
Brodo vegetale
Olio EVO
Succo di limone
Sale
500 g
100 g
10 g
15 g
Q.b
PER LA BESCIAMELLA DI MANDORLA
Mandorle pelate
Sale marino fine
Zucchero di canna
Xantana
Acqua di fiori d'arancio
250 g
2 g
8 g
0,2 g
2 gocce
PER L'IMPIATTAMENTO
Sommacco
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta di semola:
Lavora in planetaria, con la foglia, la patata lessa e l'olio; incorpora poco per volta la farina ed incorpora l'acqua a filo sino ad ottenere un composto liscio. Metti sottovuoto e lascia riposare per 2 ore. Trascorso il tempo necessario, stendi la pasta il più fine possibile, metti l'innesto di ricotta e sigilla il bottone creando la forma iconica.Per la fonduta di ricotta:
Porta il latte di pecora a 75 gradi, aggiungi la ricotta tagliata a cubetti, e frulla con un thermomix. Filtra e versa il liquido in stampi di silicone semisferici. Abbatti.Per la salsa al tarassaco:
Dopo aver mondato e sbollentato il tarassaco, lavoralo in thermomix a 70° con olio ed il brodo vegetale. Ottenuto un composto liscio, filtralo e tienilo pronto per l'utilizzo.Per la besciamella di mandorla:
Immergi le mandorle in acqua fredda per 12 ore a 4°C. Scola e sciacqua accuratamente per eliminare eventuali note tanniche. Frulla le mandorle con 1 litro di acqua per 4-5 minuti a massima velocità, mantenendo la temperatura sotto i 40°C. Lascia riposare il composto per 30 minuti in frigorifero. Passalo prima attraverso un colino chinois fine e poi in un superbag o etamina. Aggiungi sale, zucchero e, se desiderato, gomma xantana. Emulsiona con mixer a immersione. Lascia riposare almeno 6 ore a 4°C prima dell'utilizzo.Per la cottura e l'impiantamento:
Tosta il raviolo come un 'dumpling', poi sfumalo con acqua e completalo a vapore. Avvolgi il bottone con la besciamella di mandorla, aggiungi la salsa al tarassaco e infine completa il piatto con una spolverata di sommacco.