ISPIRAZIONE
I Casoncelli alla mugnaia nascono da un ricordo nitido dello chef Giacomo Sacchetto, legato a un’esperienza all’estero quando realizzava un piatto con la sogliola di Dover, proveniente dalla Manica. La preparazione tradizionale, che prevede la cottura del pesce intero e successiva sfilettatura al momento del servizio, preserva la succosità e la profondità al palato. Da quel ricordo di una salsa avvolgente e della sogliola di Dover, nasce l’ispirazione dei Casoncelli alla mugnaia dello chef Sacchetto, che ha voluto riportare nella sua cucina la sua esperienza nel nord Europa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Tuorlo d’uovo
Semola rimacinata
Farina 00
Sogliola
Acqua
Burro nocciola
Worcestershire sauce
Patata
Sale
Pepe
Scorza di limone
Olio all’aglio
Olio di semi di girasole
Prezzemolo
Lische di sogliola
Carote
Costa di sedano
Falde di finocchio
Cipolla
Burro
Vino bianco
Aceto vino bianco
Succo di limone
Pepe nero
Foglie di cappero
350 g
250 g
250 g
200 g
50 g
20 g
10 g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
300 g
100 g
4
2
1
2
1
30 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA FRESCA
Tuorlo d’uovo
Semola rimacinata
Farina 00
350 g
250 g
250 g
PER LA FARCIA E SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Sogliola
Acqua
Burro nocciola
Worcestershire sauce
Patata
Sale
Pepe
Scorza di limone
Olio all’aglio
200 g
50 g
20 g
10 g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER L'OLIO AL PREZZEMOLO
Olio di semi di girasole
Prezzemolo
300 g
100 g
PER LA SALSA DI SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Lische di sogliola
Carote
Costa di sedano
Falde di finocchio
Cipolla
Burro
Acqua
Vino bianco
Aceto vino bianco
Succo di limone
Pepe nero
4
2
1
2
1
30 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Acqua
Sale
Foglie di cappero
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Mescola la semola rimacinata e la farina 00, e poi forma una fontana con un incavo al centro. Versa i tuorli d’uovo al centro e con una forchetta inizia a sbatterli leggermente, incorporando poco alla volta la farina dai bordi. Quando l’impasto inizia a diventare consistente, lavoralo con le mani per circa 10–15 minuti. Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente.Per la farcia e sogliola alla mugnaia:
In una pentola fai bollire una patata e, quando morbida, scolala. Mettine da parte 25 grammi. Nel frattempo scalda il burro nocciola a fuoco medio in una padella. Quando è sciolto e leggermente spumeggiante, adagia la sogliola e cuocila per 2-3 minuti per lato. Lasciala raffreddare e tagliala a cubetti. Tienine alcuni da parte per l’impiattamento finale. Unisci la restante parte della sogliola agli altri ingredienti e amalgama per realizzare la farcia. Poni il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e conserva a temperatura ambiente.Per l'olio al prezzemolo:
Frulla l’olio di semi di girasole e il prezzemolo e scaldali fino a raggiungere i 180°C all’interno di un termomix o Bimby. Filtra con etamina e lascia a raffreddare.Per la salsa di sogliola alla mugnaia:
In una pentola tosta le lische della sogliola e sfumale con il vino bianco, l’aceto di vino bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiungi le verdure tagliate a brunoise e copri con acqua fredda. Lascia cuocere e ridurre per circa 30 minuti. Filtra il liquido ottenuto con un colino a maglia fine e fai ridurre finché non si ottiene una salsa. Al termine della cottura aggrega il burro, il pepe nero e il succo di limone.Per la finitura:
Stendi la pasta e distribuisci con la sac à poche il ripieno a circa 4-5 cm di distanza. Ripiega la sfoglia ricoprendo la farcia e, con le dita, assicurati che l’aria fuoriesca completamente e i bordi siano sigillati. Ritaglia i singoli casoncelli e dai loro la forma tradizionale. Fai quindi bollire in acqua salata per 3 minuti e servili accompagnati dalla salsa e dalla sogliola alla mugnaia, foglie di cappero e alcune gocce di olio al prezzemolo.
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ISPIRAZIONE
I Casoncelli alla mugnaia nascono da un ricordo nitido dello chef Giacomo Sacchetto, legato a un’esperienza all’estero quando realizzava un piatto con la sogliola di Dover, proveniente dalla Manica. La preparazione tradizionale, che prevede la cottura del pesce intero e successiva sfilettatura al momento del servizio, preserva la succosità e la profondità al palato. Da quel ricordo di una salsa avvolgente e della sogliola di Dover, nasce l’ispirazione dei Casoncelli alla mugnaia dello chef Sacchetto, che ha voluto riportare nella sua cucina la sua esperienza nel nord Europa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Tuorlo d’uovo
Semola rimacinata
Farina 00
Sogliola
Acqua
Burro nocciola
Worcestershire sauce
Patata
Sale
Pepe
Scorza di limone
Olio all’aglio
Olio di semi di girasole
Prezzemolo
Lische di sogliola
Carote
Costa di sedano
Falde di finocchio
Cipolla
Burro
Vino bianco
Aceto vino bianco
Succo di limone
Pepe nero
Foglie di cappero
350 g
250 g
250 g
200 g
50 g
20 g
10 g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
300 g
100 g
4
2
1
2
1
30 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA FRESCA
Tuorlo d’uovo
Semola rimacinata
Farina 00
350 g
250 g
250 g
PER LA FARCIA E SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Sogliola
Acqua
Burro nocciola
Worcestershire sauce
Patata
Sale
Pepe
Scorza di limone
Olio all’aglio
200 g
50 g
20 g
10 g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER L'OLIO AL PREZZEMOLO
Olio di semi di girasole
Prezzemolo
300 g
100 g
PER LA SALSA DI SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Lische di sogliola
Carote
Costa di sedano
Falde di finocchio
Cipolla
Burro
Acqua
Vino bianco
Aceto vino bianco
Succo di limone
Pepe nero
4
2
1
2
1
30 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Acqua
Sale
Foglie di cappero
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Mescola la semola rimacinata e la farina 00, e poi forma una fontana con un incavo al centro. Versa i tuorli d’uovo al centro e con una forchetta inizia a sbatterli leggermente, incorporando poco alla volta la farina dai bordi. Quando l’impasto inizia a diventare consistente, lavoralo con le mani per circa 10–15 minuti. Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente.Per la farcia e sogliola alla mugnaia:
In una pentola fai bollire una patata e, quando morbida, scolala. Mettine da parte 25 grammi. Nel frattempo scalda il burro nocciola a fuoco medio in una padella. Quando è sciolto e leggermente spumeggiante, adagia la sogliola e cuocila per 2-3 minuti per lato. Lasciala raffreddare e tagliala a cubetti. Tienine alcuni da parte per l’impiattamento finale. Unisci la restante parte della sogliola agli altri ingredienti e amalgama per realizzare la farcia. Poni il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e conserva a temperatura ambiente.Per l'olio al prezzemolo:
Frulla l’olio di semi di girasole e il prezzemolo e scaldali fino a raggiungere i 180°C all’interno di un termomix o Bimby. Filtra con etamina e lascia a raffreddare.Per la salsa di sogliola alla mugnaia:
In una pentola tosta le lische della sogliola e sfumale con il vino bianco, l’aceto di vino bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiungi le verdure tagliate a brunoise e copri con acqua fredda. Lascia cuocere e ridurre per circa 30 minuti. Filtra il liquido ottenuto con un colino a maglia fine e fai ridurre finché non si ottiene una salsa. Al termine della cottura aggrega il burro, il pepe nero e il succo di limone.Per la finitura:
Stendi la pasta e distribuisci con la sac à poche il ripieno a circa 4-5 cm di distanza. Ripiega la sfoglia ricoprendo la farcia e, con le dita, assicurati che l’aria fuoriesca completamente e i bordi siano sigillati. Ritaglia i singoli casoncelli e dai loro la forma tradizionale. Fai quindi bollire in acqua salata per 3 minuti e servili accompagnati dalla salsa e dalla sogliola alla mugnaia, foglie di cappero e alcune gocce di olio al prezzemolo.
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ISPIRAZIONE
I Casoncelli alla mugnaia nascono da un ricordo nitido dello chef Giacomo Sacchetto, legato a un’esperienza all’estero quando realizzava un piatto con la sogliola di Dover, proveniente dalla Manica. La preparazione tradizionale, che prevede la cottura del pesce intero e successiva sfilettatura al momento del servizio, preserva la succosità e la profondità al palato. Da quel ricordo di una salsa avvolgente e della sogliola di Dover, nasce l’ispirazione dei Casoncelli alla mugnaia dello chef Sacchetto, che ha voluto riportare nella sua cucina la sua esperienza nel nord Europa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Tuorlo d’uovo
Semola rimacinata
Farina 00
Sogliola
Acqua
Burro nocciola
Worcestershire sauce
Patata
Sale
Pepe
Scorza di limone
Olio all’aglio
Olio di semi di girasole
Prezzemolo
Lische di sogliola
Carote
Costa di sedano
Falde di finocchio
Cipolla
Burro
Vino bianco
Aceto vino bianco
Succo di limone
Pepe nero
Foglie di cappero
350 g
250 g
250 g
200 g
50 g
20 g
10 g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
300 g
100 g
4
2
1
2
1
30 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA FRESCA
Tuorlo d’uovo
Semola rimacinata
Farina 00
350 g
250 g
250 g
PER LA FARCIA E SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Sogliola
Acqua
Burro nocciola
Worcestershire sauce
Patata
Sale
Pepe
Scorza di limone
Olio all’aglio
200 g
50 g
20 g
10 g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER L'OLIO AL PREZZEMOLO
Olio di semi di girasole
Prezzemolo
300 g
100 g
PER LA SALSA DI SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Lische di sogliola
Carote
Costa di sedano
Falde di finocchio
Cipolla
Burro
Acqua
Vino bianco
Aceto vino bianco
Succo di limone
Pepe nero
4
2
1
2
1
30 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Acqua
Sale
Foglie di cappero
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Mescola la semola rimacinata e la farina 00, e poi forma una fontana con un incavo al centro. Versa i tuorli d’uovo al centro e con una forchetta inizia a sbatterli leggermente, incorporando poco alla volta la farina dai bordi. Quando l’impasto inizia a diventare consistente, lavoralo con le mani per circa 10–15 minuti. Avvolgi il panetto ottenuto nella pellicola alimentare e lascialo riposare a temperatura ambiente.Per la farcia e sogliola alla mugnaia:
In una pentola fai bollire una patata e, quando morbida, scolala. Mettine da parte 25 grammi. Nel frattempo scalda il burro nocciola a fuoco medio in una padella. Quando è sciolto e leggermente spumeggiante, adagia la sogliola e cuocila per 2-3 minuti per lato. Lasciala raffreddare e tagliala a cubetti. Tienine alcuni da parte per l’impiattamento finale. Unisci la restante parte della sogliola agli altri ingredienti e amalgama per realizzare la farcia. Poni il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e conserva a temperatura ambiente.Per l'olio al prezzemolo:
Frulla l’olio di semi di girasole e il prezzemolo e scaldali fino a raggiungere i 180°C all’interno di un termomix o Bimby. Filtra con etamina e lascia a raffreddare.Per la salsa di sogliola alla mugnaia:
In una pentola tosta le lische della sogliola e sfumale con il vino bianco, l’aceto di vino bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiungi le verdure tagliate a brunoise e copri con acqua fredda. Lascia cuocere e ridurre per circa 30 minuti. Filtra il liquido ottenuto con un colino a maglia fine e fai ridurre finché non si ottiene una salsa. Al termine della cottura aggrega il burro, il pepe nero e il succo di limone.Per la finitura:
Stendi la pasta e distribuisci con la sac à poche il ripieno a circa 4-5 cm di distanza. Ripiega la sfoglia ricoprendo la farcia e, con le dita, assicurati che l’aria fuoriesca completamente e i bordi siano sigillati. Ritaglia i singoli casoncelli e dai loro la forma tradizionale. Fai quindi bollire in acqua salata per 3 minuti e servili accompagnati dalla salsa e dalla sogliola alla mugnaia, foglie di cappero e alcune gocce di olio al prezzemolo.