Chef, quando ha capito che la pasta poteva diventare non soltanto un piatto, ma un linguaggio della memoria? C’è un formato, un gesto o un profumo d’infanzia che ancora oggi ritorna nel Suo modo di cucinare?

La pasta è in assoluto uno dei primi sapori che impariamo a conoscere da bambini: un gusto che ci accompagna, che continuiamo a scegliere e a cercare per tutta la vita. Proprio per questo possiede il potere straordinario di trasformarsi in un veicolo di memoria molto potente. Basta un formato specifico, un profumo che si diffonde in cucina o un semplice gesto per essere riportati all’istante indietro nel tempo, ritrovando volti, momenti e tradizioni che hanno segnato la nostra crescita.
Se penso alla mia infanzia, il formato che più di tutti accende questo legame emotivo sono le midolline. Ricordo ancora con assoluta nitidezza la felicità di quando mia nonna, nella fase finale della mantecatura, aggiungeva il formaggino: un gesto semplice, ma capace di imprimersi per sempre nei miei ricordi e, inevitabilmente, nel mio modo di intendere la cucina oggi.

La Sua cucina viene spesso descritta come concreta, leggibile, territoriale. Che cosa significa, per Lei, rendere “leggibile” un piatto di pasta senza semplificarlo troppo?

Per me rendere un piatto leggibile significa fare in modo che la riconoscibilità dei sapori sia netta e ben definita. Chi siede alla nostra tavola, da Iris, deve poter identificare e comprendere ciò che sta assaporando.
Questo, però, non ha nulla a che vedere con la banalità: leggibile non significa semplice, tutt’altro. Spesso, per esaltare un singolo gusto e portarlo alla sua massima espressione, sono necessari processi di alta cucina molto complessi, lunghi e ricercati, che di scontato non hanno nulla. La vera sfida sta proprio qui: nascondere la complessità tecnica per consegnare all’ospite un’emozione pura, diretta, pulita e immediata.

Nel menu Raccontami compaiono i Cuscinetti di pasta fresca, panna, prosciutto e piselli: un riferimento quasi domestico, familiare, apparentemente semplice. Come si trasforma un ricordo così riconoscibile in un piatto di alta cucina?

Tutto nasce da un ricordo domestico molto semplice e genuino: la pasta fatta in casa preparata recuperando i ritagli della sfoglia fresca. Per elevarlo ad alta cucina abbiamo lavorato meticolosamente su ogni ingrediente, assegnando a ciascuno una veste e una forma nuove, senza però alterarne il gusto primordiale.
L’obiettivo profondo di questa creazione era dare vita a un piatto di pasta fresca capace di evocare con forza la tradizione e l’immaginario gastronomico degli anni Ottanta. Volevamo conferirgli dinamismo, movimento e una nuova espressione estetica contemporanea, muovendoci sempre nel massimo rispetto dell’identità originale del piatto.

La pasta, più di altri ingredienti, porta con sé un rischio: diventare nostalgia. Come si evita che il ricordo diventi maniera, e come lo si conduce invece verso una forma contemporanea?

La nostalgia rischia di trasformarsi in un limite quando ci si ferma alla semplice riproduzione didascalica del passato. Per evitare che questo accada, il nostro approccio consiste nel cucire una storia nuova attorno a quel ricordo, utilizzandolo come fonte d’ispirazione primordiale.
Il nostro compito più alto è rispettare l’identità e i sapori che appartengono alla memoria e alla tradizione, reinterpretandoli però attraverso tecniche d’avanguardia e consistenze inedite. In questo modo il ricordo non resta congelato nel tempo: rimane vivo, evolve e continua a dialogare con il presente, assumendo una veste autenticamente contemporanea.

Nel percorso Adriatico e dintorni la pasta incontra il mare: Spaghettino tiepido con Gò, vongole e ceviche di menta; Anellini di Gragnano con salsa marina al verjus e canestrelli. Che rapporto cerca fra formato, temperatura, acidità e sapidità marina?

Avere la pasta all’interno di un menu interamente dedicato al pesce fa parte del DNA profondo della storia e della tradizione gastronomica italiana. Basti pensare a pilastri intramontabili come gli spaghetti allo scoglio o la classica pasta ai frutti di mare.
Nella progettazione dei nostri piatti, la scelta del formato rappresenta la base sulla quale costruire l’intera architettura gustativa. Nel caso dello Spaghettino tiepido abbiamo preferito un calibro molto fine proprio per la sua consistenza, ideale per adattarsi alla temperatura e lasciare che il gusto si concentri sugli altri ingredienti e sulle loro sfumature.
Nel secondo caso, invece, avevamo un’esigenza opposta: ci serviva un formato dotato di tenacia e struttura, che si prestasse perfettamente a essere ‘risottato’. Quando si lavora con pochissimi elementi strutturali — in questo caso solo tre ingredienti — equilibrio, consistenza e cottura al dente smettono di essere dettagli e diventano i veri elementi fondamentali del piatto.

Lo Spaghetto turanico con canocchie, asparagine e liquirizia sembra costruito su contrasti molto precisi: dolcezza, nota vegetale, fondo marino, accento amaricante. Come nasce l’equilibrio di questo piatto?

È un piatto che attinge a piene mani dalle esperienze vissute e dal mio bagaglio professionale. La sua struttura si basa su pochissimi ingredienti, caratterizzati da contrasti netti e decisi, che trovano un punto d’incontro grazie a una mantecatura estremamente armoniosa, ottenuta emulsionando la bisque con la parte grassa del burro.
L’equilibrio, di conseguenza, non nasce dalla semplice somma geometrica degli ingredienti, ma da una dinamica in cui ogni elemento trova il proprio senso logico e gustativo solo in relazione agli altri. Per la nostra filosofia di cucina, questo tipo di bilanciamento non è un dettaglio: rappresenta il principio centrale della costruzione del piatto.

Lei ha lavorato in cucine dove territorio, sostenibilità e filiera non erano slogan, ma metodo. Quanto questa esperienza incide oggi nella scelta di farine, grani, produttori o formati di pasta?

Non abbiamo mai creduto nella sostenibilità usata come slogan a prescindere; crediamo invece nella responsabilità quotidiana delle nostre scelte. È evidente che l’esperienza maturata nel corso degli anni incida oggi in modo diretto su ogni nostra decisione in cucina.
La ricerca della qualità assoluta della materia prima, della tracciabilità e dell’identità del prodotto non significa assecondare una tendenza passeggera. Significa, al contrario, costruire una cucina che abbia senso compiuto, continuità nel tempo e rispetto profondo per tutto ciò che utilizziamo. L’obiettivo finale è dare sempre più voce al nostro territorio, muovendoci con coerenza e rigore.

In un ristorante come Iris, nel cuore della splendida Verona ma con una profondità rivolta al mare, la pasta diventa più terra o più viaggio tra i flutti? Più radice o più apertura?

La nostra visione si rifiuta di separare nettamente questi due fattori; l’intento è, al contrario, metterli costantemente in relazione e in dialogo tra loro. Cerchiamo di costruire una continuità armonica che, pur partendo da radici ben salde e da un’identità territoriale precisa, ci lasci la libertà di evolvere e di spingerci anche oltre i nostri confini.

C’è un formato di pasta che sente particolarmente vicino alla Sua idea di cucina: per struttura, tenuta, capacità di raccogliere il condimento o forza narrativa?

Senza dubbio il raviolo: una pasta ripiena che racchiude in sé una straordinaria capacità di tenuta in cottura e una grande concentrazione del gusto, due aspetti che considero pilastri fondamentali del nostro modo di fare cucina.
Il raviolo possiede anche una bellissima forza narrativa: all’esterno si presenta con forme e geometrie pulite, quasi semplici, ma custodisce un segreto. Ha il potere di stupire l’ospite nell’istante esatto dell’assaggio, sprigionando tutta l’intensità della sua farcitura.

Guardando al futuro, quale sarà il destino della pasta e che cosa vorrebbe ancora chiederle: più essenzialità, più tecnica, più memoria, o una nuova libertà espressiva?

Secondo me la pasta è il pilastro identitario della cucina italiana, il fulcro attorno a cui, per generazioni, si è sviluppato il rito della condivisione a tavola. Proprio per questo il mio auspicio per il futuro è che non se ne svaluti il valore e il significato originario.
Mi piacerebbe vedere sempre più una pasta eseguita a regola d’arte secondo i canoni tradizionali, ma aperta ad accostamenti innovativi e contemporanei. Spesso oggi assistiamo a interpretazioni troppo distanti da ciò che la pasta rappresenta ideologicamente; per questo credo sia fondamentale distinguere con chiarezza l’innovazione sensata dalla provocazione fine a sé stessa.
La tecnica, per quanto evoluta, non dovrebbe mai sovrastare il sapere artigianale e la maestria legata alla tradizione. Non dobbiamo mai dimenticare che la pasta, in Italia, ha il merito unico di unire territori e tradizioni profondamente diversi in un solo, grandioso linguaggio universale. Ecco cosa mi auguro per il futuro: semplicemente che questo linguaggio continuasse a essere ascoltato, protetto e tramandato con rispetto.