ISPIRAZIONE
Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello è un piatto realizzato dallo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino. È una portata del menu degustazione Jitomate – “pomodoro” in nahuatl, lingua di origine atzeca parlata principalmente in Messico – dedicato interamente al vegetale simbolo dell’estate. La ricetta è ispirata alla tradizionale “arrabbiata”, ma dalle proprietà organolettiche più complesse e dal colore giallo vivo. La crema di ciliegino apporta acidità ed è accompagnata sia dal sentore affumicato dei fusilli che vengono bruciati leggermente con il cannello, sia dall’aromaticità dell’olio all’aji amarillo - varietà di peperoncino peruviano.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Olio di semi
Peperoncino aji amarillo
Olio all’aji amarillo
Ciliegini gialli
Foglie di dragoncello fresco
Pasta di aji amarillo
Senape in grani
Fusilli Pietro Massi
Acqua di ciliegino giallo
Olio EVO
200 g
50 g
150 g
600 g
20 g
100 g
100 g
320 g
100 g
q.b
PER L'OLIO AL PEPERONCINO AJI AMARILLO
Olio di semi
Peperoncino aji amarillo
200 g
50 g
PER IL CILIEGINO GIALLO CONFIT
Olio all’aji amarillo
Ciliegini gialli
Foglie di dragoncello fresco
150 g
100 g
10 g
PER LA SENAPE IN GRANI
Senape in grani
Foglie di dragoncello fresco
Olio evo
100 g
10 g
q.b
PER LA COTTURA DELLA PASTA
Fusilli Pietro Massi
Acqua di ciliegino giallo
Olio evo
320 g
100 g
q.b
ALLESTIMENTO
Per l'olio al peperoncino aji amarillo:
Lava il peperoncino aji amarillo, rimuovi semi e frullalo con l’olio di semi. Congela l’emulsione ottenuta e poi scongelala. A questo punto dividi in due contenitori differenti l’olio e la pasta ottenuta.Per il ciliegino giallo confit:
Lava i ciliegini gialli, tagliali a metà, condiscili con dell'olio, sale e alcune foglie di dragoncello fresco. Cuocili in forno a 100°C per 35-40 minuti. Una volta pronti, sbucciali mantenendo il pomodoro intatto. Conservali nell’olio all’aji amarillo precedentemente realizzato.Per la crema di ciliegino giallo:
Lava i ciliegini gialli e centrifugarli. Fai congelare la crema ottenuta e poi lasciala scongelare. Conserva l’acqua di pomodoro risultante e poni la crema in un pentolino. Falla ridurre di circa la metà del volume e aggiungi la pasta di peperoncino aji amarillo. Continua la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa e soda. Concludi setacciando la salsa e ponendola nel sifone.Per la senape in grani:
Scalda un filo di olio evo in un pentolino e aggiungi 80 g di grani di senape. Fai tostare finché non saranno secchi e di colore scuro. Una volta pronti, scola l’olio evo, e lasciali asciugare per qualche ora. Una volta asciutti, addiziona i restanti 20 g di grani di senape, un trito di foglie di dragoncello fresco e aggiusta di sale. Conserva in un contenitore ermetico.Per la cottura della pasta:
In acqua salata – 15 g di sale per litro – lascia bollire i fusilli e scolali con un paio di minuti di anticipo. Mantecali con l’acqua di pomodoro precedentemente ottenuta e termina con un filo d’olio evo. Con l’ausilio di un cannello, brucia leggermente la parte superiore di ogni fusillo.Per la finitura:
Alla base del piatto adagia la crema di ciliegino giallo precedentemente realizzata, disponi fusilli e completa con la senape in grani e i pomodori confit.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello è un piatto realizzato dallo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino. È una portata del menu degustazione Jitomate – “pomodoro” in nahuatl, lingua di origine atzeca parlata principalmente in Messico – dedicato interamente al vegetale simbolo dell’estate. La ricetta è ispirata alla tradizionale “arrabbiata”, ma dalle proprietà organolettiche più complesse e dal colore giallo vivo. La crema di ciliegino apporta acidità ed è accompagnata sia dal sentore affumicato dei fusilli che vengono bruciati leggermente con il cannello, sia dall’aromaticità dell’olio all’aji amarillo - varietà di peperoncino peruviano.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Olio di semi
Peperoncino aji amarillo
Olio all’aji amarillo
Ciliegini gialli
Foglie di dragoncello fresco
Pasta di aji amarillo
Senape in grani
Fusilli Pietro Massi
Acqua di ciliegino giallo
Olio EVO
200 g
50 g
150 g
600 g
20 g
100 g
100 g
320 g
100 g
q.b
PER L'OLIO AL PEPERONCINO AJI AMARILLO
Olio di semi
Peperoncino aji amarillo
200 g
50 g
PER IL CILIEGINO GIALLO CONFIT
Olio all’aji amarillo
Ciliegini gialli
Foglie di dragoncello fresco
150 g
100 g
10 g
PER LA SENAPE IN GRANI
Senape in grani
Foglie di dragoncello fresco
Olio evo
100 g
10 g
q.b
PER LA COTTURA DELLA PASTA
Fusilli Pietro Massi
Acqua di ciliegino giallo
Olio evo
320 g
100 g
q.b
ALLESTIMENTO
Per l'olio al peperoncino aji amarillo:
Lava il peperoncino aji amarillo, rimuovi semi e frullalo con l’olio di semi. Congela l’emulsione ottenuta e poi scongelala. A questo punto dividi in due contenitori differenti l’olio e la pasta ottenuta.Per il ciliegino giallo confit:
Lava i ciliegini gialli, tagliali a metà, condiscili con dell'olio, sale e alcune foglie di dragoncello fresco. Cuocili in forno a 100°C per 35-40 minuti. Una volta pronti, sbucciali mantenendo il pomodoro intatto. Conservali nell’olio all’aji amarillo precedentemente realizzato.Per la crema di ciliegino giallo:
Lava i ciliegini gialli e centrifugarli. Fai congelare la crema ottenuta e poi lasciala scongelare. Conserva l’acqua di pomodoro risultante e poni la crema in un pentolino. Falla ridurre di circa la metà del volume e aggiungi la pasta di peperoncino aji amarillo. Continua la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa e soda. Concludi setacciando la salsa e ponendola nel sifone.Per la senape in grani:
Scalda un filo di olio evo in un pentolino e aggiungi 80 g di grani di senape. Fai tostare finché non saranno secchi e di colore scuro. Una volta pronti, scola l’olio evo, e lasciali asciugare per qualche ora. Una volta asciutti, addiziona i restanti 20 g di grani di senape, un trito di foglie di dragoncello fresco e aggiusta di sale. Conserva in un contenitore ermetico.Per la cottura della pasta:
In acqua salata – 15 g di sale per litro – lascia bollire i fusilli e scolali con un paio di minuti di anticipo. Mantecali con l’acqua di pomodoro precedentemente ottenuta e termina con un filo d’olio evo. Con l’ausilio di un cannello, brucia leggermente la parte superiore di ogni fusillo.Per la finitura:
Alla base del piatto adagia la crema di ciliegino giallo precedentemente realizzata, disponi fusilli e completa con la senape in grani e i pomodori confit.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello è un piatto realizzato dallo chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino. È una portata del menu degustazione Jitomate – “pomodoro” in nahuatl, lingua di origine atzeca parlata principalmente in Messico – dedicato interamente al vegetale simbolo dell’estate. La ricetta è ispirata alla tradizionale “arrabbiata”, ma dalle proprietà organolettiche più complesse e dal colore giallo vivo. La crema di ciliegino apporta acidità ed è accompagnata sia dal sentore affumicato dei fusilli che vengono bruciati leggermente con il cannello, sia dall’aromaticità dell’olio all’aji amarillo - varietà di peperoncino peruviano.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Olio di semi
Peperoncino aji amarillo
Olio all’aji amarillo
Ciliegini gialli
Foglie di dragoncello fresco
Pasta di aji amarillo
Senape in grani
Fusilli Pietro Massi
Acqua di ciliegino giallo
Olio EVO
200 g
50 g
150 g
600 g
20 g
100 g
100 g
320 g
100 g
q.b
PER L'OLIO AL PEPERONCINO AJI AMARILLO
Olio di semi
Peperoncino aji amarillo
200 g
50 g
PER IL CILIEGINO GIALLO CONFIT
Olio all’aji amarillo
Ciliegini gialli
Foglie di dragoncello fresco
150 g
100 g
10 g
PER LA SENAPE IN GRANI
Senape in grani
Foglie di dragoncello fresco
Olio evo
100 g
10 g
q.b
PER LA COTTURA DELLA PASTA
Fusilli Pietro Massi
Acqua di ciliegino giallo
Olio evo
320 g
100 g
q.b
ALLESTIMENTO
Per l'olio al peperoncino aji amarillo:
Lava il peperoncino aji amarillo, rimuovi semi e frullalo con l’olio di semi. Congela l’emulsione ottenuta e poi scongelala. A questo punto dividi in due contenitori differenti l’olio e la pasta ottenuta.Per il ciliegino giallo confit:
Lava i ciliegini gialli, tagliali a metà, condiscili con dell'olio, sale e alcune foglie di dragoncello fresco. Cuocili in forno a 100°C per 35-40 minuti. Una volta pronti, sbucciali mantenendo il pomodoro intatto. Conservali nell’olio all’aji amarillo precedentemente realizzato.Per la crema di ciliegino giallo:
Lava i ciliegini gialli e centrifugarli. Fai congelare la crema ottenuta e poi lasciala scongelare. Conserva l’acqua di pomodoro risultante e poni la crema in un pentolino. Falla ridurre di circa la metà del volume e aggiungi la pasta di peperoncino aji amarillo. Continua la cottura fino a ottenere una consistenza cremosa e soda. Concludi setacciando la salsa e ponendola nel sifone.Per la senape in grani:
Scalda un filo di olio evo in un pentolino e aggiungi 80 g di grani di senape. Fai tostare finché non saranno secchi e di colore scuro. Una volta pronti, scola l’olio evo, e lasciali asciugare per qualche ora. Una volta asciutti, addiziona i restanti 20 g di grani di senape, un trito di foglie di dragoncello fresco e aggiusta di sale. Conserva in un contenitore ermetico.Per la cottura della pasta:
In acqua salata – 15 g di sale per litro – lascia bollire i fusilli e scolali con un paio di minuti di anticipo. Mantecali con l’acqua di pomodoro precedentemente ottenuta e termina con un filo d’olio evo. Con l’ausilio di un cannello, brucia leggermente la parte superiore di ogni fusillo.Per la finitura:
Alla base del piatto adagia la crema di ciliegino giallo precedentemente realizzata, disponi fusilli e completa con la senape in grani e i pomodori confit.