Intellettuale e poeta della tavola, anarchico del gusto, difensore accanito del lavoro contadino e del genius loci contro l’omologazione del cibo, Veronelli ha colto nella pastasciutta l’essenza più intima dell’identità italiana e in quell’amore che gli italiani, incluso lui, da sempre nutrono per essa, una passione impossibile da imbrigliare in un qualche confine, sia esso della misura, o della ragione. Da Vetta d’Italia a Punta Pesce Spada la pasta è, in effetti, quasi un credo, un atto di affermazione e resistenza culturale che assume le forme generose dei maccheroni o dei paccheri, la sinuosità degli spaghetti, dei vermicelli e dei bucatini, la voluttuosità di pappardelle, tagliatelle e pizzoccheri. Celebrata nella letteratura e nell’arte, oltre che nelle tradizioni popolari, Veronelli sublima la pastasciutta “quintessenza della irrazionalità cucinaria”, un sentimento che non trova spiegazione logica ma che si manifesta come una debolezza nazionale assurgendo a simbolo del Paese stesso. L’ineffabile mistero della pasta comincia dalla frugalità dei suoi ingredienti, e spesso delle salse che l’accompagnano, che non minaccia il suo fascino, ma che al contrario accentua l’incanto della semplicità che si trasmuta in eccellenza. Nella storica rubrica Le Ricette del Mese che Veronelli teneva per il mensile La Donna nei primi anni Sessanta, il numero 5 è interamente dedicato alla pastasciutta; non un mero elenco di ricette, piuttosto un vibrante contributo che esplora alcune sfaccettature del piatto più democratico e aristocratico della nostra cucina. Da grande estimatore del prodotto, Veronelli non si esime dal fornire alcuni sacri precetti: l’acqua per bollire la pasta deve essere abbondante, come il sale, e ampio il recipiente, accorgimenti che permettono di mantenere l’ebollizione vivace, impedendo che la pasta si incolli; va cotta al dente, valutando il punto di cottura con l’esperienza — non esiste un tempo universale, poiché questo dipende strettamente dalla qualità della pasta e dagli ingredienti, specialmente le farine, impiegati per realizzarla; altresì suggerisce, una volta scolata, di bagnarla leggermente con un po’ di acqua fresca per fermare la cottura senza raffreddarla, e poi condirla. Secondo Veronelli, dato che la pasta “aborre” il contatto diretto e prolungato con i grassi, salvo rarissime eccezioni, non va fatta saltare in padella con la salsa, ma condita “in punta di forchetta” e servita immediatamente, rigorosamente caldissima. Svela inoltre un piccolo grande segreto: il formaggio andrebbe aggiunto sulla pasta prima della salsa, affinché quest’ultima, con il suo calore, possa ben sciogliere il formaggio, perfezionando una fusione ideale tra gli ingredienti. Ciascuna preparazione di pasta, sottolinea il celebre anarco-enologo, ha un proprio vino con cui sposarsi. La regola aurea? È il condimento a determinare la scelta del vino — “se a base di pesce, vini bianchi secchi; se a base di carne, vini rossi secchi e leggeri; se a base di cacciagione, vini rossi robusti”. Così, partendo dai sontuosi Maccheroncelli alla Pupa Ammiraglia, con un robusto ragù di carne e polpettine arricchite di midollo e limone, e poi passando per lo sdilinquente piatto di Spaghetti con le vongole, che nel partenopeo regno della pastasciutta ispirò il poeta maledetto Tristan Corbière per il suo “Sonetto a Napoli”, il viaggio nei mitocondri dell’italianità prosegue in Sicilia, in un “giardino luccicante d’arance rugose e giallo-oro sotto un sole rugoso giallo-oro” al cospetto degli Spaghetti solari con le seppioline e il pomodoro, e poi ancora nel mondo della pasta all’uovo, quella preparata in questo caso con la tipica chitarra su cui, scrive Veronelli, da tempo immemorabile si chinano le belle donne degli Abruzzi; ecco allora che le Fettuccine verdi alla chitarra, con l’impasto a base di spinaci freschi, uova e farina, cedono il passo alle Tagliatelle del curato, un primo che al Maestro “fu preparato, in serena letizia, dalla perpetua di un simpatico curato chioggiotto”, e che prevede un sugo rosso leggero con funghi freschi e tonno spezzettato. Irriducibile amante della pasta, Veronelli ha saputo meglio di chiunque altro afferrare e trasmettere come essa rappresenti uno dei pilastri culturali attorno cui gravita il nostro senso di appartenenza nazionale, le nostre tradizioni e la nostra storia, tra passato, presente e futuro.