PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Testa di vitello
Scorza di limoni
Scorza di arance
Fiori di finocchio
secchi in polvere
Pepe nero macinato
Sale fino
Sale grosso
Sale (per marinatura)
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Vino bianco
Farina 00 (frolla)
Semola rimacinata
Grano arso
Tuorli
Uova
Seppie nere fresche
Seppie (pulite senza testa)
Mirepoix (c.s.c)
Acqua
Xantana
Dashi
Zucchero
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
1/2
n 3
n 2
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1.6 kg
200 gr + Q.b
Q.b
Q.b
650 gr
350 gr
200 gr
15
6
1.4 kg
1 kg
380 gr
2.6 l
16 gr
Q.b
1.8 kg
5 gr
6 gr
2 gr
PER LA TESTINA DI VITELLO
Testa di vitello
Scorza di limoni grattata
Scorza di arance grattata
Fiori di finocchio
secchi in polvere
Sale
pepe nero macinato
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Vino bianco
1/2
n 3
n 2
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA ALL’UOVO DI GRANO ARSO
Farina 00 (frolla)
Semola rimacinata
Grano arso
Tuorli
Uova
Sale
650 gr
350 gr
200 gr
15
6
Q.b
PER LA SALSA DI SEPPIA
Seppie nere fresche
Olio EVO
Mirepoix (c.s.c)
Acqua
Sale fino
Base xantana
Dashi
1.4 kg
200 gr
380 gr
1.6 l
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA BASE XANTANA
Acqua
Xantana
1 l
16 gr
PER IL LARDO DI SEPPIA
Seppie (pulite senza la testa)
Sale
Zucchero
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
1 kg
1.6 kg
1.8 k.g
5 gr
6 gr
2 gr
ALLESTIMENTO
Per la testina di vitello:
Elimina bene i peli dalla testa del vitello con l’aiuto di una lama da rasoio. Poni la testa in pentola coprendola con l’acqua, aggiungi una manciata di sale grosso, dell’aceto bianco e del vino bianco. A termine cottura estrai la testa dal liquido di cottura, stacca la carne e tutte le parti grasse dalla testa, condisci con sale, pepe macinato, olio, scorza di limone, arancio e la polvere di finocchietto. Poni il tutto in una placca rivestita di pellicola e pressa bene. Fai rapprendere in frigorifero e successivamente tritala.Per la la pasta all’uovo di grano arso:
Poni tutti gli ingredienti in planetaria e amalgama bene. Poni in sottovuoto e conserva in frigo. Stendi la pasta fine, ritaglia dei quadratini con l’aiuto di un tagliapasta quadrato di 5,5 cm e poni su ognuno un mucchietto di farcia di testina. Bagna con dell’acqua, richiudi e forma dei cappelletti.Per la salsa di seppia:
In una padella dora le verdure della mirepoix con l’olio evo. Pulisci le seppie e tagliale finemente. Dora le seppie con l’olio, aggiungi la mirepoix, bagna con l’acqua e fai ridurre il liquido ottenuto, poi passa il tutto attraverso un colino fine. Ripeti questa operazione per due volte. Monta il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio evo e rettifica di sale. Lega la salsa di seppie, facendola sobbollire con base xantana diluita con l’acqua.Per la base xantana:
Lega ½ l di acqua con la xantana. Poni sottovuoto per eliminare l’aria in eccesso e poi aggiungi l’altro ½ l di acqua.Per il lardo di seppia:
Marina le seppie ponendo la parte interna della seppia rivolta verso l’alto per 1 ora e 15 minuti nella miscela di sale, zucchero e spezie. Poi sciacquale con acqua e asciugale. Tagliale finemente e al limite appiattiscile ulteriormente con il batticarne.Per la presentazione:
Cuoci i cappelletti in acqua salata, scolali e uniscili con la salsa di seppia. Aggiungi dell’olio evo e fai rapprendere leggermente la salsa. Poni i cappelletti in una fondina e aggiungi sopra le fettine di lardo di seppia.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Testa di vitello
Scorza di limoni
Scorza di arance
Fiori di finocchio
secchi in polvere
Pepe nero macinato
Sale fino
Sale grosso
Sale (per marinatura)
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Vino bianco
Farina 00 (frolla)
Semola rimacinata
Grano arso
Tuorli
Uova
Seppie nere fresche
Seppie (pulite senza testa)
Mirepoix (c.s.c)
Acqua
Xantana
Dashi
Zucchero
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
1/2
n 3
n 2
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1.6 kg
200 gr + Q.b
Q.b
Q.b
650 gr
350 gr
200 gr
15
6
1.4 kg
1 kg
380 gr
2.6 l
16 gr
Q.b
1.8 kg
5 gr
6 gr
2 gr
PER LA TESTINA DI VITELLO
Testa di vitello
Scorza di limoni grattata
Scorza di arance grattata
Fiori di finocchio
secchi in polvere
Sale
pepe nero macinato
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Vino bianco
1/2
n 3
n 2
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA ALL’UOVO DI GRANO ARSO
Farina 00 (frolla)
Semola rimacinata
Grano arso
Tuorli
Uova
Sale
650 gr
350 gr
200 gr
15
6
Q.b
PER LA SALSA DI SEPPIA
Seppie nere fresche
Olio EVO
Mirepoix (c.s.c)
Acqua
Sale fino
Base xantana
Dashi
1.4 kg
200 gr
380 gr
1.6 l
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA BASE XANTANA
Acqua
Xantana
1 l
16 gr
PER IL LARDO DI SEPPIA
Seppie (pulite senza la testa)
Sale
Zucchero
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
1 kg
1.6 kg
1.8 k.g
5 gr
6 gr
2 gr
ALLESTIMENTO
Per la testina di vitello:
Elimina bene i peli dalla testa del vitello con l’aiuto di una lama da rasoio. Poni la testa in pentola coprendola con l’acqua, aggiungi una manciata di sale grosso, dell’aceto bianco e del vino bianco. A termine cottura estrai la testa dal liquido di cottura, stacca la carne e tutte le parti grasse dalla testa, condisci con sale, pepe macinato, olio, scorza di limone, arancio e la polvere di finocchietto. Poni il tutto in una placca rivestita di pellicola e pressa bene. Fai rapprendere in frigorifero e successivamente tritala.Per la la pasta all’uovo di grano arso:
Poni tutti gli ingredienti in planetaria e amalgama bene. Poni in sottovuoto e conserva in frigo. Stendi la pasta fine, ritaglia dei quadratini con l’aiuto di un tagliapasta quadrato di 5,5 cm e poni su ognuno un mucchietto di farcia di testina. Bagna con dell’acqua, richiudi e forma dei cappelletti.Per la salsa di seppia:
In una padella dora le verdure della mirepoix con l’olio evo. Pulisci le seppie e tagliale finemente. Dora le seppie con l’olio, aggiungi la mirepoix, bagna con l’acqua e fai ridurre il liquido ottenuto, poi passa il tutto attraverso un colino fine. Ripeti questa operazione per due volte. Monta il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio evo e rettifica di sale. Lega la salsa di seppie, facendola sobbollire con base xantana diluita con l’acqua.Per la base xantana:
Lega ½ l di acqua con la xantana. Poni sottovuoto per eliminare l’aria in eccesso e poi aggiungi l’altro ½ l di acqua.Per il lardo di seppia:
Marina le seppie ponendo la parte interna della seppia rivolta verso l’alto per 1 ora e 15 minuti nella miscela di sale, zucchero e spezie. Poi sciacquale con acqua e asciugale. Tagliale finemente e al limite appiattiscile ulteriormente con il batticarne.Per la presentazione:
Cuoci i cappelletti in acqua salata, scolali e uniscili con la salsa di seppia. Aggiungi dell’olio evo e fai rapprendere leggermente la salsa. Poni i cappelletti in una fondina e aggiungi sopra le fettine di lardo di seppia.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Testa di vitello
Scorza di limoni
Scorza di arance
Fiori di finocchio
secchi in polvere
Pepe nero macinato
Sale fino
Sale grosso
Sale (per marinatura)
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Vino bianco
Farina 00 (frolla)
Semola rimacinata
Grano arso
Tuorli
Uova
Seppie nere fresche
Seppie (pulite senza testa)
Mirepoix (c.s.c)
Acqua
Xantana
Dashi
Zucchero
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
1/2
n 3
n 2
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
1.6 kg
200 gr + Q.b
Q.b
Q.b
650 gr
350 gr
200 gr
15
6
1.4 kg
1 kg
380 gr
2.6 l
16 gr
Q.b
1.8 kg
5 gr
6 gr
2 gr
PER LA TESTINA DI VITELLO
Testa di vitello
Scorza di limoni grattata
Scorza di arance grattata
Fiori di finocchio
secchi in polvere
Sale
pepe nero macinato
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Vino bianco
1/2
n 3
n 2
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA ALL’UOVO DI GRANO ARSO
Farina 00 (frolla)
Semola rimacinata
Grano arso
Tuorli
Uova
Sale
650 gr
350 gr
200 gr
15
6
Q.b
PER LA SALSA DI SEPPIA
Seppie nere fresche
Olio EVO
Mirepoix (c.s.c)
Acqua
Sale fino
Base xantana
Dashi
1.4 kg
200 gr
380 gr
1.6 l
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA BASE XANTANA
Acqua
Xantana
1 l
16 gr
PER IL LARDO DI SEPPIA
Seppie (pulite senza la testa)
Sale
Zucchero
Cannella
Noce moscata
Chiodi di garofano
1 kg
1.6 kg
1.8 k.g
5 gr
6 gr
2 gr
ALLESTIMENTO
Per la testina di vitello:
Elimina bene i peli dalla testa del vitello con l’aiuto di una lama da rasoio. Poni la testa in pentola coprendola con l’acqua, aggiungi una manciata di sale grosso, dell’aceto bianco e del vino bianco. A termine cottura estrai la testa dal liquido di cottura, stacca la carne e tutte le parti grasse dalla testa, condisci con sale, pepe macinato, olio, scorza di limone, arancio e la polvere di finocchietto. Poni il tutto in una placca rivestita di pellicola e pressa bene. Fai rapprendere in frigorifero e successivamente tritala.Per la la pasta all’uovo di grano arso:
Poni tutti gli ingredienti in planetaria e amalgama bene. Poni in sottovuoto e conserva in frigo. Stendi la pasta fine, ritaglia dei quadratini con l’aiuto di un tagliapasta quadrato di 5,5 cm e poni su ognuno un mucchietto di farcia di testina. Bagna con dell’acqua, richiudi e forma dei cappelletti.Per la salsa di seppia:
In una padella dora le verdure della mirepoix con l’olio evo. Pulisci le seppie e tagliale finemente. Dora le seppie con l’olio, aggiungi la mirepoix, bagna con l’acqua e fai ridurre il liquido ottenuto, poi passa il tutto attraverso un colino fine. Ripeti questa operazione per due volte. Monta il tutto con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio evo e rettifica di sale. Lega la salsa di seppie, facendola sobbollire con base xantana diluita con l’acqua.Per la base xantana:
Lega ½ l di acqua con la xantana. Poni sottovuoto per eliminare l’aria in eccesso e poi aggiungi l’altro ½ l di acqua.Per il lardo di seppia:
Marina le seppie ponendo la parte interna della seppia rivolta verso l’alto per 1 ora e 15 minuti nella miscela di sale, zucchero e spezie. Poi sciacquale con acqua e asciugale. Tagliale finemente e al limite appiattiscile ulteriormente con il batticarne.Per la presentazione:
Cuoci i cappelletti in acqua salata, scolali e uniscili con la salsa di seppia. Aggiungi dell’olio evo e fai rapprendere leggermente la salsa. Poni i cappelletti in una fondina e aggiungi sopra le fettine di lardo di seppia.