Per salsa alla cipolla caramellata:
Cuoci alla brace la cipolla con la pelle, raffreddala, puliscila dalla buccia e tagliala a listarelle.
Sala la cipolla e falla caramellare in pentola con l’olio evo, poco concentrato di pomodoro e del miso di ceci.
Cuoci la cipolla coperta per far tirare fuori tutti i liquidi e rimesta continuamente fino a quando non inizia a caramellare alla base.
Bagna con il vino bianco e rimesta continuamente.
Verso fine cottura aggiungi la pancetta affumicata e il timo e continua a cuocere.
Incorpora l’acqua fredda e continua a cuocere lentamente.
Passa allo chinois e riduci fino alla desiderata densità.

Per olio al peperone crusco:
Friggi il peperone crusco con poco olio.
Raffreddalo.
Poni in un mixer con l’olio di vinacciolo, la paprika affumicata e frulla per 5 minuti.
Passa ad un colino, lascialo decantare e filtra al colino.

Per la salsa di condimento:
Cuoci i bucatini per 14 min.
A parte in una pentola versa un filo di olio evo, aggiungi il pepe nero.
Incorpora una noce di burro nocciola e un pezzetto di pancetta affumicata.
Bagna con del brodo vegetale e poca acqua di cottura e poi incorpora la salsa di cipolla caramellata.
Aggiungi il timo tritato e rettifica di sale.
A cottura ultimata della pasta incorpora i bucatini e condiscili velocemente per qualche secondo con la salsa di condimento.
Ritira dal calore subito per non far uscire l’amido dalla pasta e impiatta.

Per la finitura:
Poni i bucatini nella fondina, aggiungi qualche goccia di olio al peperone crusco e termina con il canestrato grattato alla microplain.