Chef, la Sua filosofia da ABBA è “cucina essenziale e pulita” e di “misura”. La pasta, spesso vissuta come “comfort food”, come si inserisce in questa Sua estetica rigorosa?

La pasta è sicuramente un ingrediente principe nella cucina italiana e per uno chef italiano è sempre una grande sfida, perché deve unire due caratteristiche fondamentali: la bontà e la creatività. Quando faccio le prove di un nuovo piatto di pasta da inserire in carta da ABBA cerco di far combinare al meglio queste due caratteristiche, senza tradire la mia filosofia, che riporta sempre a un gusto pulito ma intenso.

Lei è pugliese e padroneggia la manualità delle orecchiette. La Sua formazione con mentori come Ducasse e Roux è pura tecnica. Oggi, il gesto artigianale pugliese e la tecnica francese sono alleati o in conflitto?

Assolutamente alleati. Il tecnicismo francese mi ha permesso di sviluppare al meglio quella che io chiamo “concentrazione gustativa”, che si contempera alla perfezione con i gesti semplici e artigianali della mia terra.

Nei Suoi menù da ABBA si trova il “Risotto allo stracchino e farinella tostata”, ma spesso manca la pasta. Da uno chef di Molfetta, è una provocazione, una scelta filosofica o la pasta semplicemente non segue il “ritmo della natura” del Suo menù?

Io la interpreto come una provocazione per rompere le aspettative. Mi piace sempre variare, tenendo presente che la mia cucina segue il ritmo della stagionalità: non sempre la pasta è lo strumento migliore per raccontare un ingrediente in quel preciso momento dell’anno.

Un Suo piatto menzionato in una recensione è “Spaghetti, bottarga, dashi, alghe e limone”. È questa la direzione futura della pasta nell’alta cucina: una “contaminazione” che unisce Italia ed estetica “pulita” per esaltare l’essenza?

Credo che la direzione futura della pasta nell’alta cucina si stia muovendo proprio verso una “contaminazione” che fonde la tradizione italiana con un’estetica minimalista e pulita. L’obiettivo è esaltare l’essenza degli ingredienti attraverso tecniche innovative e una presentazione essenziale, senza sovrastrutture.

La Sua filosofia è “materia, tecnica e misura”. Seleziona ingredienti come i “piselli di Zollino”. Come si traduce questa attenzione alla “materia” nella scelta della pasta? Qual è la Sua ricerca su grani e farine e il Suo rapporto con i produttori?

L’attenzione alla materia, nella scelta della pasta, si traduce nella ricerca di materie prime di altissima qualità, selezionate con la stessa cura riservata agli altri ingredienti. Scelgo paste artigianali prodotte con grani antichi o locali, macinati a pietra, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a bassa temperatura, in modo da preservare gusto, consistenza e valori nutrizionali.
La ricerca su grani e farine è orientata alla valorizzazione delle varietà autoctone e passa attraverso una collaborazione diretta con i produttori. Il rapporto con loro è di fiducia e di scambio continuo, basato su trasparenza, sostenibilità e rispetto della tradizione agricola. In questo modo il grano non è solo un ingrediente, ma il risultato di una filiera consapevole che valorizza territorio, persone e qualità — esattamente come accade per i piselli di Zollino e altri prodotti autentici e territoriali.

Una “Pasta al Pomodoro” è un test spesso difficile. Se dovesse inserirla da ABBA, come la interpreterebbe secondo la Sua filosofia “essenziale e pulita”? Sarebbe purezza assoluta o una decostruzione tecnica?

Senza dubbio la pasta al pomodoro rappresenta per un cuoco un test importante, perché è un piatto che, per bontà intrinseca, risulta già “perfetto” nella sua semplicità ed è quindi sempre difficile allontanarsene. Per me è anche un ricordo d’infanzia: in Puglia si usava preparare la salsa di pomodoro in famiglia, e poi la si impiegava durante l’anno per diversi piatti, tra cui una semplice pasta al pomodoro.
Se dovessi inserirla in carta da ABBA, sarebbe senz’altro una decostruzione tecnica, ma che riporti il gusto a una purezza assoluta. Partirei da un’estrazione del succo di cottura di pomodori arrostiti alla brace, che poi ridurrei con basilico, altri aromi e olio extravergine d’oliva, concentrando il gusto. Infine, con questa salsa “essenziale”, condirei la pasta.

Lei usa sia la pasta fresca sia la secca, come per lo “spaghetto con dashi" di cui sopra. La scelta tra fresca e secca è dettata dalla tradizione o è una decisione tecnica, legata alla texture e al tipo di condimento?

Di solito la scelta tra pasta fresca e secca nasce da una decisione prettamente tecnica e dalla finalità legata al condimento del piatto. Per esempio, ci sono determinati alimenti che legano meglio con la pasta fresca e altri che dialogano più volentieri con la pasta secca, anche per questioni di struttura e di masticabilità.

Data la Sua formazione, per Lei la mantecatura è un atto di precisione. Qual è il Suo segreto per un’emulsione perfetta, avvolgente ma fedele alla Sua cucina “pulita”?

Il segreto per una buona mantecatura è creare un equilibrio tra la parte grassa, gli amidi della pasta e la parte liquida. È fondamentale il controllo della temperatura, per ottenere un’emulsione cremosa e omogenea, senza eccessi di pesantezza: deve risultare avvolgente, ma nel rispetto della mia idea di gusto “pulito”.

Nel Suo menù, che ruolo ha la pasta? E, visto che nella Sua cucina “la componente vegetale gioca un ruolo da protagonista”, la pasta è l’attore principale o un supporto per il vegetale?

La pasta occupa un ruolo importante nel mio menù, perché rappresenta la tradizione italiana e mi permette di esprimere creatività attraverso ingredienti stagionali e abbinamenti innovativi. Per me la pasta è un supporto sia alla componente vegetale sia a quella animale: un veicolo con una sua identità precisa, che serve a valorizzare al meglio ciò che la accompagna.

Lei ha portato un po’ di Puglia a Milano, dopo aver girato le cucine del mondo. Quando un cliente assapora la Sua pasta da ABBA, quale storia desidera raccontare? Qual è la Sua visione della pasta italiana oggi e, anche, del suo futuro?

Cerco di far percepire equilibrio e autenticità. Per me la pasta è un linguaggio e gli ingredienti che la compongono sono le parole con cui intessere un racconto. Vorrei che chi assaggia i miei piatti comprenda il rispetto per la stagionalità, per la materia prima e per quel ‘twist’ mediterraneo che porto sempre con me.
La pasta italiana oggi vive un momento molto interessante, in equilibrio tra tradizione e innovazione, ed è destinata a rimanere un’eccellenza nell’offerta gastronomica nazionale. Per uno chef non è solo un ingrediente, ma una tela su cui imprimere la propria identità e una cartina di tornasole della qualità della materia prima.