Prima della cucina professionale, la tavola di casa: qual è il suo primo ricordo legato alla pasta? Quando la prepara oggi, prova ancora a ritrovare un gesto o un sapore di famiglia?

Il primo ricordo che ho del cibo legato alla mia famiglia è quello dello spaghetto al pomodoro. Era il piatto preferito di mio fratello Giuseppe quando era adolescente e per questo mia mamma lo preparava spesso. Per me è legato soprattutto ai profumi: il pomodoro fresco, il basilico, l’odore che arrivava dalla cucina quando tornavo da scuola. È il profumo delle cose semplici, dell’infanzia e di un periodo felice. Quando lo preparo oggi cerco proprio di ritrovare quella sensazione, quel sapore di casa e di conforto. È una delle mie paste del cuore, insieme allo spaghetto aglio, olio, peperoncino e mollica profumata.

La sua formazione è passata anche dall'enologia: in che misura quello studio ha educato il suo modo di costruire un piatto di pasta, soprattutto nell'equilibrio fra acidità, dolcezza e persistenza aromatica?

La mia cucina ha un approccio sempre scientifico, che deriva proprio dai miei studi enologici universitari. Cerco l’equilibrio non soltanto nel gusto, ma anche nelle consistenze, nelle temperature e nella persistenza. Se lavoro con una pasta dalla superficie più ruvida, per esempio, amo abbinarla a una salsa più densa. Anche la cottura cambia in base a quello che voglio ottenere: posso usare un’acqua profumata, cuocere direttamente in un estratto o risottare la pasta a seconda del tipo di pasta, degli altri ingredienti, e del risultato finale a cui voglio arrivare. Mi interessa che ogni elemento rimanga riconoscibile e che nessuno prevalga sugli altri, arrivando ad avere sempre un piatto finale equilibrato.

Della sua esperienza alla Scuola di Alta Formazione di Niko Romito, quale insegnamento ha inciso maggiormente sul suo lavoro con la pasta? Ci racconta una scelta tecnica attraverso cui lo ha fatto suo?

Uno degli insegnamenti della Scuola di Alta Formazione di Niko Romito che ho fatto più miei è l’importanza dell’acidità. In molte delle mie paste inserisco una piccola componente acida, per esempio qualche goccia di succo di limone oppure un fondo di peperoncino. Non serve a rendere il piatto semplicemente più acido, ma a dargli profondità e a definire meglio gli altri sapori. Da Niko Romito inoltre ho imparato anche a non applicare una tecnica in modo automatico: ogni pasta e, in generale, ogni ingrediente ogni componente richiede un lavoro diverso, perché bisogna rispettare il formato, la consistenza e, globalmente, la materia prima. È un principio che oggi sento molto mio e che applico in ogni preparazione.

Parliamo di pasta secca: quali caratteristiche cerca nel prodotto, dal sapore del grano al comportamento in cottura? In quali casi ne preferisce la consistenza a quella della pasta fresca?

Ho una netta preferenza per la pasta secca e infatti da Dattilo è sempre presente all’interno del menu almeno un piatto con questo ingrediente. Cerco una pasta in cui si senta bene il grano, con una certa dolcezza e una superficie ruvida, capace di accogliere il condimento. Mi piace che abbia una sua identità anche dopo la cottura: la pasta secca, per me, ha una consistenza e una personalità che spesso sono perfette per il tipo di cucina che facciamo.

L'olio è una delle produzioni della sua azienda. In un piatto di pasta, come ne sceglie intensità e momento d'impiego perché contribuisca all'equilibrio senza coprire gli altri ingredienti?

L’olio per me è un ingrediente vero e proprio, non un semplice condimento. A Contrada Dattilo ne produciamo tre tipologie, con caratteristiche aromatiche, profumi e consistenze differenti, e scelgo di volta in volta quello che meglio si inserisce nella ricetta. Lo stesso vale per la pasta: utilizziamo diversi pastifici proprio perché ogni prodotto ha caratteristiche che possono funzionare meglio in un determinato piatto. Alla fine è sempre una questione di equilibrio e di piacevolezza dell’insieme.

Da Dattilo l'orto partecipa alla cucina. Quando un ortaggio diventa il fulcro di un primo, come lavora su estrazione, concentrazione e consistenze per dare profondità al condimento?

Mi piace portare l’ortaggio dentro la cottura della pasta, lavorando con i suoi succhi, gli estratti o le acque di vegetazione. Cerco di sfruttare il più possibile quello che la materia prima ha da dare, senza appesantirla o modificarne il sapore o il profumo. Per questo non amo particolarmente la mantecatura tradizionale con olio e burro, se non quando è davvero necessaria. Preferisco, per esempio, lavorare con una base ghiacciata di vegetale e costruire la consistenza a partire da lì: è un modo per ottenere profondità mantenendo il vegetale protagonista.

Scegliamo un piatto di pasta oggi in carta che la rappresenti: da quale intuizione è nato, e quale passaggio tecnico è decisivo per la sua riuscita? Perché proprio quel formato?

Lo Spaghettone con pesto di finocchietto è uno dei nostri piatti signature al ristorante Dattilo e rappresenta molto bene l’universo Ceraudo. Per me ha anche un significato personale, perché è una ricetta che ho studiato insieme a Sante, mio marito, è anzi stato il primo piatto che abbiamo creato insieme, e quindi ci sono molto legata. È una preparazione complessa, soprattutto per il lavoro sul condimento e sulla pasta, che viene poi acidificata con il succo di limone.
Un altro primo piatto che mi rappresenta molto è lo Spaghetto con coulis di pomodoro. Qui il lavoro sul pomodoro è fondamentale: cerchiamo di esaltarne la dolcezza e allo stesso tempo di costruire una consistenza molto precisa. La pasta viene raffreddata con una boule di ghiaccio alla base e poi lavorata con l’estratto di pomodoro, sfruttando anche la retroidratazione dell’amido. È un piatto apparentemente semplice, ma dietro ha molta tecnica.

Quale preparazione di pasta calabrese vorrebbe fosse conosciuta meglio fuori dalla regione? Se dovesse portarla nella sua cucina, che cosa conserverebbe e su che cosa si concederebbe di intervenire?

Sicuramente la pasta con alici e mollica, un piatto che a casa preparavamo soprattutto durante le vacanze di Natale. È una preparazione molto semplice, ma racconta bene la cucina calabrese: pochi ingredienti, sapori netti e una grande capacità di trasformare quello che si ha a disposizione in qualcosa di molto buono. È uno di quei piatti che appartengono alla memoria e alle feste di famiglia. Se dovessi portarlo nella mia cucina, non cambierei nulla, credo che in questo caso la cosa più importante sia proprio rispettarne l’identità e la bellezza della tradizione rimandata da generazioni e in famiglia.

Se dovesse riconoscersi in un formato di pasta, quale sceglierebbe e perché? Sarebbe lo stesso che ama mangiare quando cucina soltanto per sé?

Torno sempre sullo spaghetto, senza dubbio. È il formato con cui mi sento più a casa e probabilmente anche quello che scelgo quando cucino soltanto per me. E, se devo pensare a una ricetta, torno sempre allo spaghetto al pomodoro. È una pasta che non ha bisogno di molto per essere soddisfacente, ma proprio per questo richiede attenzione. Da Dattilo è sempre presente in qualche forma, perché è un piatto che appartiene profondamente alla mia idea di cucina.

Come immagina il futuro della pasta? Dal suo osservatorio, fra agricoltura e ristorazione, quale ricerca merita più spazio, e quale sapere dobbiamo impegnarci a trasmettere perché l'innovazione non lo disperda?

Credo che vedremo sempre più pasta secca anche nei ristoranti. Quella fresca rappresenta l’Italia in lungo e in largo, ma al Sud e specialmente in Calabria la pasta secca è senza dubbio una delle espressioni più tipiche e rappresentative. È interessante perché, pur essendo un prodotto che cambia poco da una regione all’altra, per lo più nel condimento, a differenza della pasta fresca, riesce a diventare un linguaggio comune. Penso che il futuro debba partire proprio da qui: continuare a studiare, lavorare sulla materia prima e sulle tecniche, senza perdere il valore della semplicità. Alla fine abbiamo tutti un linguaggio che ci accomuna, ed è quello della bontà.