FONDO BRUNO
Ossa di vitello, Carote, Cipolle, Sedano, Pomodori freschi, Vino rosso, Acqua fredda, Olio EVO, Pepe nero
Molto Difficile
Francia
360 min
25 Kcal
FONDO BRUNO
Ossa di vitello, Carote, Cipolle, Sedano, Pomodori freschi, Vino rosso, Acqua fredda, Olio EVO, Pepe nero
Molto Difficile
Francia
360 min
25 Kcal
FONDO BRUNO
Ossa di vitello, Carote, Cipolle, Sedano, Pomodori freschi, Vino rosso, Acqua fredda, Olio EVO, Pepe nero
Molto Difficile
Francia
360 min
25 Kcal
GENESI
Il fondo bruno rappresenta una delle preparazioni di base fondamentali della cucina classica internazionale, codificata in particolar modo dalla grande tradizione gastronomica francese. Le sue origini storiche si intrecciano con l'evoluzione dell'alta cucina e delle grandi brigate, trovando la sua massima teorizzazione nel diciannovesimo e ventesimo secolo grazie all'opera di maestri come Marie-Antoine Carême e, successivamente, Auguste Escoffier. Quest'ultimo, nel suo celebre trattato "Le Guide Culinaire" del 1903, classifica i fondi come gli elementi cardine da cui deriva l'intero impianto delle salse madri e delle loro innumerevoli derivazioni.
La caratteristica distintiva del fondo bruno è la reazione di Maillard, un fenomeno chimico che avviene durante la preventiva tostatura ad alta temperatura delle ossa e delle verdure. Questo processo genera la complessa rete di aromi e il caratteristico colore scuro che conferiscono profondità alle preparazioni. Storicamente, le ossa di vitello, ricche di tessuto connettivo, venivano preferite per la loro capacità di rilasciare collagene durante la lunga estrazione a caldo in acqua. Il collagene, trasformandosi in gelatina, garantisce al liquido una consistenza densa e vellutata al palato, essenziale per la struttura delle salse scure come la salsa spagnola o la demi-glace.
Oltre alle ossa, la guarnizione aromatica gioca un ruolo cruciale. La classica mirepoix, composta da sedano, carote e cipolle, viene arricchita da elementi acidi come il vino rosso e i pomodori freschi, che aiutano a sciogliere e i succhi caramellati sul fondo della teglia. La preparazione richiede un estremo rigore tecnico, pazienza e un costante controllo termico per permettere una chiarificazione naturale del liquido attraverso la schiumatura delle impurità.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ossa di vitello
Carote
Cipolle dorate
Sedano
Pomodori
Vino rosso
Acqua gelida
Mazzetto odoroso
Olio EVO
Pepe nero in grani
1 kg
200 g
200 g
100 g
150 g
200 ml
3 litri
1
2 cucchiai
q.b
ALLESTIMENTO
Per la tostatura delle ossa:
Inizia la preparazione accendendo il forno e portandolo alla temperatura di 220 gradi. Prendi una pirofila in acciaio capiente e disponi al suo interno le ossa di vitello fresche. Ungi le ossa con l'olio EVO e infornale. Lascia tostare la carne per circa un'ora, ricordandoti di girare le ossa o a metà cottura, finché non assumano un colore marrone scuro e uniforme.Per la preparazione delle verdure:
Mentre le ossa sono nel forno, lava accuratamente le carote, il sedano e i pomodori freschi. Sbuccia le cipolle e taglia tutte le verdure, a eccezione dei pomodori, in cubetti di media grandezza per ottenere una mirepoix. Trasferisci il trito in una casseruola molto capiente e a bordi alti, facendolo rosolare dolcemente a fuoco medio fino a doratura.Per la deglassatura:
Quando le ossa sono ben tostate, togli la pirofila dal forno e trasferisci le ossa nella casseruola con le verdure rosolate. Elimina il grasso in eccesso rimasto nella teglia, metti quest'ultima su un fornello acceso e versa il vino rosso. Fai sfumare il vino, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare e i succhi caramellati ricchi di sapore.Per la cottura del fondo:
Versa il liquido ottenuto dalla deglassatura nella casseruola principale. Aggiungi i pomodori freschi tagliati a grossi pezzi, il mazzetto odoroso e il pepe nero in grani. Versa l'acqua gelida fino a coprire completamente tutti gli ingredienti. Porta il liquido a lieve ebollizione, poi abbassa immediatamente la fiamma al minimo per mantenere un leggero e costante fremito. Durante la prima ora, utilizza una schiumarola per rimuovere accuratamente le impurità e il grasso che affiorano in superficie. Lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore.Per il filtraggio e la conservazione:
Terminato il tempo di estrazione, spegni il fuoco. Passa il liquido attraverso un colino a maglie finissime (chinois), premendo delicatamente le ossa e le verdure per estrarne tutto l'aroma senza però intorbidire il brodo. Rimetti il liquido filtrato sul fuoco se desideri farlo ridurre ulteriormente, oppure fallo raffreddare rapidamente.
suggerimento
Prepara il fondo bruno in grandi quantità: puoi congelarlo comodamente nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio per avere sempre a disposizione piccole dosi per insaporire i tuoi piatti.
Al posto dell'acqua gelida puoi anche utilizzare del ghiaccio; questo favorisce una migliore estrazione dei succhi e del collagene dalle ossa.
Non aggiungere sale durante la lunga preparazione: essendo una base che verrà successivamente ridotta o aggiunta ad altri piatti, rischieresti di ottenere un risultato finale eccessivamente sapido.
GENESI
Il fondo bruno rappresenta una delle preparazioni di base fondamentali della cucina classica internazionale, codificata in particolar modo dalla grande tradizione gastronomica francese. Le sue origini storiche si intrecciano con l'evoluzione dell'alta cucina e delle grandi brigate, trovando la sua massima teorizzazione nel diciannovesimo e ventesimo secolo grazie all'opera di maestri come Marie-Antoine Carême e, successivamente, Auguste Escoffier. Quest'ultimo, nel suo celebre trattato "Le Guide Culinaire" del 1903, classifica i fondi come gli elementi cardine da cui deriva l'intero impianto delle salse madri e delle loro innumerevoli derivazioni.
La caratteristica distintiva del fondo bruno è la reazione di Maillard, un fenomeno chimico che avviene durante la preventiva tostatura ad alta temperatura delle ossa e delle verdure. Questo processo genera la complessa rete di aromi e il caratteristico colore scuro che conferiscono profondità alle preparazioni. Storicamente, le ossa di vitello, ricche di tessuto connettivo, venivano preferite per la loro capacità di rilasciare collagene durante la lunga estrazione a caldo in acqua. Il collagene, trasformandosi in gelatina, garantisce al liquido una consistenza densa e vellutata al palato, essenziale per la struttura delle salse scure come la salsa spagnola o la demi-glace.
Oltre alle ossa, la guarnizione aromatica gioca un ruolo cruciale. La classica mirepoix, composta da sedano, carote e cipolle, viene arricchita da elementi acidi come il vino rosso e i pomodori freschi, che aiutano a sciogliere e i succhi caramellati sul fondo della teglia. La preparazione richiede un estremo rigore tecnico, pazienza e un costante controllo termico per permettere una chiarificazione naturale del liquido attraverso la schiumatura delle impurità.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ossa di vitello
Carote
Cipolle dorate
Sedano
Pomodori
Vino rosso
Acqua gelida
Mazzetto odoroso
Olio EVO
Pepe nero in grani
1 kg
200 g
200 g
100 g
150 g
200 ml
3 litri
1
2 cucchiai
q.b
ALLESTIMENTO
Per la tostatura delle ossa:
Inizia la preparazione accendendo il forno e portandolo alla temperatura di 220 gradi. Prendi una pirofila in acciaio capiente e disponi al suo interno le ossa di vitello fresche. Ungi le ossa con l'olio EVO e infornale. Lascia tostare la carne per circa un'ora, ricordandoti di girare le ossa o a metà cottura, finché non assumano un colore marrone scuro e uniforme.Per la preparazione delle verdure:
Mentre le ossa sono nel forno, lava accuratamente le carote, il sedano e i pomodori freschi. Sbuccia le cipolle e taglia tutte le verdure, a eccezione dei pomodori, in cubetti di media grandezza per ottenere una mirepoix. Trasferisci il trito in una casseruola molto capiente e a bordi alti, facendolo rosolare dolcemente a fuoco medio fino a doratura.Per la deglassatura:
Quando le ossa sono ben tostate, togli la pirofila dal forno e trasferisci le ossa nella casseruola con le verdure rosolate. Elimina il grasso in eccesso rimasto nella teglia, metti quest'ultima su un fornello acceso e versa il vino rosso. Fai sfumare il vino, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare e i succhi caramellati ricchi di sapore.Per la cottura del fondo:
Versa il liquido ottenuto dalla deglassatura nella casseruola principale. Aggiungi i pomodori freschi tagliati a grossi pezzi, il mazzetto odoroso e il pepe nero in grani. Versa l'acqua gelida fino a coprire completamente tutti gli ingredienti. Porta il liquido a lieve ebollizione, poi abbassa immediatamente la fiamma al minimo per mantenere un leggero e costante fremito. Durante la prima ora, utilizza una schiumarola per rimuovere accuratamente le impurità e il grasso che affiorano in superficie. Lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore.Per il filtraggio e la conservazione:
Terminato il tempo di estrazione, spegni il fuoco. Passa il liquido attraverso un colino a maglie finissime (chinois), premendo delicatamente le ossa e le verdure per estrarne tutto l'aroma senza però intorbidire il brodo. Rimetti il liquido filtrato sul fuoco se desideri farlo ridurre ulteriormente, oppure fallo raffreddare rapidamente.
suggerimento
Prepara il fondo bruno in grandi quantità: puoi congelarlo comodamente nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio per avere sempre a disposizione piccole dosi per insaporire i tuoi piatti.
Al posto dell'acqua gelida puoi anche utilizzare del ghiaccio; questo favorisce una migliore estrazione dei succhi e del collagene dalle ossa.
Non aggiungere sale durante la lunga preparazione: essendo una base che verrà successivamente ridotta o aggiunta ad altri piatti, rischieresti di ottenere un risultato finale eccessivamente sapido.
GENESI
Il fondo bruno rappresenta una delle preparazioni di base fondamentali della cucina classica internazionale, codificata in particolar modo dalla grande tradizione gastronomica francese. Le sue origini storiche si intrecciano con l'evoluzione dell'alta cucina e delle grandi brigate, trovando la sua massima teorizzazione nel diciannovesimo e ventesimo secolo grazie all'opera di maestri come Marie-Antoine Carême e, successivamente, Auguste Escoffier. Quest'ultimo, nel suo celebre trattato "Le Guide Culinaire" del 1903, classifica i fondi come gli elementi cardine da cui deriva l'intero impianto delle salse madri e delle loro innumerevoli derivazioni.
La caratteristica distintiva del fondo bruno è la reazione di Maillard, un fenomeno chimico che avviene durante la preventiva tostatura ad alta temperatura delle ossa e delle verdure. Questo processo genera la complessa rete di aromi e il caratteristico colore scuro che conferiscono profondità alle preparazioni. Storicamente, le ossa di vitello, ricche di tessuto connettivo, venivano preferite per la loro capacità di rilasciare collagene durante la lunga estrazione a caldo in acqua. Il collagene, trasformandosi in gelatina, garantisce al liquido una consistenza densa e vellutata al palato, essenziale per la struttura delle salse scure come la salsa spagnola o la demi-glace.
Oltre alle ossa, la guarnizione aromatica gioca un ruolo cruciale. La classica mirepoix, composta da sedano, carote e cipolle, viene arricchita da elementi acidi come il vino rosso e i pomodori freschi, che aiutano a sciogliere e i succhi caramellati sul fondo della teglia. La preparazione richiede un estremo rigore tecnico, pazienza e un costante controllo termico per permettere una chiarificazione naturale del liquido attraverso la schiumatura delle impurità.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Ossa di vitello
Carote
Cipolle dorate
Sedano
Pomodori
Vino rosso
Acqua gelida
Mazzetto odoroso
Olio EVO
Pepe nero in grani
1 kg
200 g
200 g
100 g
150 g
200 ml
3 litri
1
2 cucchiai
q.b
ALLESTIMENTO
Per la tostatura delle ossa:
Inizia la preparazione accendendo il forno e portandolo alla temperatura di 220 gradi. Prendi una pirofila in acciaio capiente e disponi al suo interno le ossa di vitello fresche. Ungi le ossa con l'olio EVO e infornale. Lascia tostare la carne per circa un'ora, ricordandoti di girare le ossa o a metà cottura, finché non assumano un colore marrone scuro e uniforme.Per la preparazione delle verdure:
Mentre le ossa sono nel forno, lava accuratamente le carote, il sedano e i pomodori freschi. Sbuccia le cipolle e taglia tutte le verdure, a eccezione dei pomodori, in cubetti di media grandezza per ottenere una mirepoix. Trasferisci il trito in una casseruola molto capiente e a bordi alti, facendolo rosolare dolcemente a fuoco medio fino a doratura.Per la deglassatura:
Quando le ossa sono ben tostate, togli la pirofila dal forno e trasferisci le ossa nella casseruola con le verdure rosolate. Elimina il grasso in eccesso rimasto nella teglia, metti quest'ultima su un fornello acceso e versa il vino rosso. Fai sfumare il vino, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare e i succhi caramellati ricchi di sapore.Per la cottura del fondo:
Versa il liquido ottenuto dalla deglassatura nella casseruola principale. Aggiungi i pomodori freschi tagliati a grossi pezzi, il mazzetto odoroso e il pepe nero in grani. Versa l'acqua gelida fino a coprire completamente tutti gli ingredienti. Porta il liquido a lieve ebollizione, poi abbassa immediatamente la fiamma al minimo per mantenere un leggero e costante fremito. Durante la prima ora, utilizza una schiumarola per rimuovere accuratamente le impurità e il grasso che affiorano in superficie. Lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore.Per il filtraggio e la conservazione:
Terminato il tempo di estrazione, spegni il fuoco. Passa il liquido attraverso un colino a maglie finissime (chinois), premendo delicatamente le ossa e le verdure per estrarne tutto l'aroma senza però intorbidire il brodo. Rimetti il liquido filtrato sul fuoco se desideri farlo ridurre ulteriormente, oppure fallo raffreddare rapidamente.
suggerimento
Prepara il fondo bruno in grandi quantità: puoi congelarlo comodamente nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio per avere sempre a disposizione piccole dosi per insaporire i tuoi piatti.
Al posto dell'acqua gelida puoi anche utilizzare del ghiaccio; questo favorisce una migliore estrazione dei succhi e del collagene dalle ossa.
Non aggiungere sale durante la lunga preparazione: essendo una base che verrà successivamente ridotta o aggiunta ad altri piatti, rischieresti di ottenere un risultato finale eccessivamente sapido.