GEOGRAFIE DELLA PASTA
La pasta come trazione, resistenza e orizzonte appenninico
13 ago 2026
GEOGRAFIE DELLA PASTA
La pasta come trazione, resistenza e orizzonte appenninico
13 ago 2026
GEOGRAFIE DELLA PASTA
La pasta come trazione, resistenza e orizzonte appenninico
13 ago 2026
In Abruzzo la pasta non sembra fatta per stare ferma. Si tende, si preme, si allunga, si torce.
È una cucina germinata tra dorsali, campagne e vie pastorali, dove acqua e farina diventano spesso filo, corda, continuità. Prima ancora della forma viene il gesto: la forza delle falangi, il peso del matterello, la resistenza dell'impasto.
Il segno più riconoscibile resta quello dei maccheroni alla chitarra. Una sfoglia all'uovo, non troppo sottile, viene pigiata con il matterello sui fili metallici tesi dell'attrezzo da cui assumono il nome. Ne discende una pasta lunga, a sezione quadrata, capace di trattenere il condimento e di conservare al morso una consistenza precisa. Il gesto ha persino un suono: le corde vibrano sotto la pressione della sfoglia.
Ma fermarsi alla chitarra significherebbe ridurre una geografia assai più irregolare. Ci sono le sagne a pezze, o tacconelle, quadrati e rombi imperfetti di pasta domestica; i maccheroni con le ceppe, legati soprattutto al Teramano; i 'ndurciullune e soprattutto i maccheroni alla molinara o alla mugnaia, lunghi, massicci, lavorati a mano fino a fare dell'allungamento stesso una forma. Sono nomi che l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Abruzzo conserva ancora oggi.
È qui che la pasta abruzzese mostra forse il suo carattere più rilevante: non l'uniformità, ma la resistenza. L'uovo appartiene alla grammatica della chitarra e di altre preparazioni; altrove bastano acqua e farina. La regola cambia da un territorio all'altro, mentre rimane costante una certa fisicità robusta dell'impasto.
Le sagne entrano nelle minestre e incontrano i legumi — le cicerchie, in una delle preparazioni tradizionali censite — mentre le paste più tenaci sostengono pomodoro e ragù, nei quali non è rara la presenza delle carni ovine. Nel Teramano la chitarra trova uno dei suoi incontri più riconoscibili nel sugo con le minuscole pallottine di carne. Non esiste dunque un solo condimento abruzzese, quanto piuttosto una cucina che chiede alla pasta di avere struttura: di reggere il sugo senza scomparirvi.
Anche il ripieno esiste, ma non governa questa geografia. Nell'elenco delle specialità tradizionali compaiono, per esempio, i ravioli dolci di ricotta; eppure il paesaggio della pasta abruzzese resta soprattutto quello della sfoglia tagliata, della striscia, del filo, dell'impasto lavorato fino a prendere lunghezza.
Poi il gesto domestico incontra la produzione pastaia. A Fara San Martino, sul versante orientale della Maiella, acqua e pastifici costruiscono da più di un secolo un legame tanto forte da valere al paese il diffuso appellativo di capitale della pasta. Qui, nel 1886, Filippo Giovanni De Cecco avvia il pastificio che porterà il suo nome. A Penne, nel 1924, Gaetano Sergiacomo fonda il primo pastificio della famiglia dalla cui storia nascerà Rustichella d'Abruzzo. L'industria e l'artigianato non cancellano così la geografia precedente: ne portano altrove il nome.
La pasta abruzzese è tenace di temperamento, poco incline alla docilità. Vuole pressione, trazione, mani appassionate. È una pasta che conosce la resistenza: quella dell'impasto sotto le dita e quella di una terra che, tra montagna e Adriatico, ha fatto della distanza una forma da esplorare.
In Abruzzo la pasta non sembra fatta per stare ferma. Si tende, si preme, si allunga, si torce.
È una cucina germinata tra dorsali, campagne e vie pastorali, dove acqua e farina diventano spesso filo, corda, continuità. Prima ancora della forma viene il gesto: la forza delle falangi, il peso del matterello, la resistenza dell'impasto.
Il segno più riconoscibile resta quello dei maccheroni alla chitarra. Una sfoglia all'uovo, non troppo sottile, viene pigiata con il matterello sui fili metallici tesi dell'attrezzo da cui assumono il nome. Ne discende una pasta lunga, a sezione quadrata, capace di trattenere il condimento e di conservare al morso una consistenza precisa. Il gesto ha persino un suono: le corde vibrano sotto la pressione della sfoglia.
Ma fermarsi alla chitarra significherebbe ridurre una geografia assai più irregolare. Ci sono le sagne a pezze, o tacconelle, quadrati e rombi imperfetti di pasta domestica; i maccheroni con le ceppe, legati soprattutto al Teramano; i 'ndurciullune e soprattutto i maccheroni alla molinara o alla mugnaia, lunghi, massicci, lavorati a mano fino a fare dell'allungamento stesso una forma. Sono nomi che l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Abruzzo conserva ancora oggi.
È qui che la pasta abruzzese mostra forse il suo carattere più rilevante: non l'uniformità, ma la resistenza. L'uovo appartiene alla grammatica della chitarra e di altre preparazioni; altrove bastano acqua e farina. La regola cambia da un territorio all'altro, mentre rimane costante una certa fisicità robusta dell'impasto.
Le sagne entrano nelle minestre e incontrano i legumi — le cicerchie, in una delle preparazioni tradizionali censite — mentre le paste più tenaci sostengono pomodoro e ragù, nei quali non è rara la presenza delle carni ovine. Nel Teramano la chitarra trova uno dei suoi incontri più riconoscibili nel sugo con le minuscole pallottine di carne. Non esiste dunque un solo condimento abruzzese, quanto piuttosto una cucina che chiede alla pasta di avere struttura: di reggere il sugo senza scomparirvi.
Anche il ripieno esiste, ma non governa questa geografia. Nell'elenco delle specialità tradizionali compaiono, per esempio, i ravioli dolci di ricotta; eppure il paesaggio della pasta abruzzese resta soprattutto quello della sfoglia tagliata, della striscia, del filo, dell'impasto lavorato fino a prendere lunghezza.
Poi il gesto domestico incontra la produzione pastaia. A Fara San Martino, sul versante orientale della Maiella, acqua e pastifici costruiscono da più di un secolo un legame tanto forte da valere al paese il diffuso appellativo di capitale della pasta. Qui, nel 1886, Filippo Giovanni De Cecco avvia il pastificio che porterà il suo nome. A Penne, nel 1924, Gaetano Sergiacomo fonda il primo pastificio della famiglia dalla cui storia nascerà Rustichella d'Abruzzo. L'industria e l'artigianato non cancellano così la geografia precedente: ne portano altrove il nome.
La pasta abruzzese è tenace di temperamento, poco incline alla docilità. Vuole pressione, trazione, mani appassionate. È una pasta che conosce la resistenza: quella dell'impasto sotto le dita e quella di una terra che, tra montagna e Adriatico, ha fatto della distanza una forma da esplorare.
In Abruzzo la pasta non sembra fatta per stare ferma. Si tende, si preme, si allunga, si torce.
È una cucina germinata tra dorsali, campagne e vie pastorali, dove acqua e farina diventano spesso filo, corda, continuità. Prima ancora della forma viene il gesto: la forza delle falangi, il peso del matterello, la resistenza dell'impasto.
Il segno più riconoscibile resta quello dei maccheroni alla chitarra. Una sfoglia all'uovo, non troppo sottile, viene pigiata con il matterello sui fili metallici tesi dell'attrezzo da cui assumono il nome. Ne discende una pasta lunga, a sezione quadrata, capace di trattenere il condimento e di conservare al morso una consistenza precisa. Il gesto ha persino un suono: le corde vibrano sotto la pressione della sfoglia.
Ma fermarsi alla chitarra significherebbe ridurre una geografia assai più irregolare. Ci sono le sagne a pezze, o tacconelle, quadrati e rombi imperfetti di pasta domestica; i maccheroni con le ceppe, legati soprattutto al Teramano; i 'ndurciullune e soprattutto i maccheroni alla molinara o alla mugnaia, lunghi, massicci, lavorati a mano fino a fare dell'allungamento stesso una forma. Sono nomi che l'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Abruzzo conserva ancora oggi.
È qui che la pasta abruzzese mostra forse il suo carattere più rilevante: non l'uniformità, ma la resistenza. L'uovo appartiene alla grammatica della chitarra e di altre preparazioni; altrove bastano acqua e farina. La regola cambia da un territorio all'altro, mentre rimane costante una certa fisicità robusta dell'impasto.
Le sagne entrano nelle minestre e incontrano i legumi — le cicerchie, in una delle preparazioni tradizionali censite — mentre le paste più tenaci sostengono pomodoro e ragù, nei quali non è rara la presenza delle carni ovine. Nel Teramano la chitarra trova uno dei suoi incontri più riconoscibili nel sugo con le minuscole pallottine di carne. Non esiste dunque un solo condimento abruzzese, quanto piuttosto una cucina che chiede alla pasta di avere struttura: di reggere il sugo senza scomparirvi.
Anche il ripieno esiste, ma non governa questa geografia. Nell'elenco delle specialità tradizionali compaiono, per esempio, i ravioli dolci di ricotta; eppure il paesaggio della pasta abruzzese resta soprattutto quello della sfoglia tagliata, della striscia, del filo, dell'impasto lavorato fino a prendere lunghezza.
Poi il gesto domestico incontra la produzione pastaia. A Fara San Martino, sul versante orientale della Maiella, acqua e pastifici costruiscono da più di un secolo un legame tanto forte da valere al paese il diffuso appellativo di capitale della pasta. Qui, nel 1886, Filippo Giovanni De Cecco avvia il pastificio che porterà il suo nome. A Penne, nel 1924, Gaetano Sergiacomo fonda il primo pastificio della famiglia dalla cui storia nascerà Rustichella d'Abruzzo. L'industria e l'artigianato non cancellano così la geografia precedente: ne portano altrove il nome.
La pasta abruzzese è tenace di temperamento, poco incline alla docilità. Vuole pressione, trazione, mani appassionate. È una pasta che conosce la resistenza: quella dell'impasto sotto le dita e quella di una terra che, tra montagna e Adriatico, ha fatto della distanza una forma da esplorare.