C'è un'idea diffusa, quasi rassicurante, per cui il cibo popolare nasca sempre da un gesto di pura necessità: poca farina, molta fame, nessuna pretesa. E invece no. A volte nasce da un dispetto. La Romagna, su questo, ha una memoria lunga e un sorriso storto: sa che le sue paste più amate portano ancora addosso il segno di un'epoca in cui il grano si contava a decime e le tasche dei contadini restavano sempre un passo indietro rispetto a quelle del clero.

Da sabato 4 a domenica 12 luglio, il Palasavio di Savio di Cervia ospita la XXVIII edizione della Sagra dello Strozzaprete, organizzata dalla Pro Loco di Savio. Non è un numero come un altro: nel linguaggio civile italiano, diciotto è l'età in cui si diventa grandi, e la stessa organizzazione lo rivendica volentieri, parlando di una festa che quest'anno "celebra la maggiore età". Nove serate, tra profumi di ragù, musica e risate, per una sagra che negli anni ha smesso di essere un fatto di paese ed è diventata una meta vera e propria, capace di richiamare visitatori da fuori regione.

Il piatto che dà il nome alla festa, va detto, non è mai stato neutro. Nasce — così vuole la tradizione orale romagnola — come piccola vendetta domestica: quando i preti, ospiti spesso graditi per il loro appetito ma non per le decime che imponevano, si sedevano a tavola nelle case coloniche, le razdore preparavano una pasta di sola acqua e farina, senza l'uovo che veniva invece sottratto ai consumi familiari per essere venduto e far quadrare i conti con le gabelle ecclesiastiche. Un impasto povero, attorcigliato a mano in strisce tozze e irregolari, con l'augurio implicito — mai detto, sempre pensato — che il prelato di turno potesse "strozzarsi" con quello che stava mangiando. Un'ironia contadina, servita calda.

Quella forma imperfetta, capace di trattenere il condimento in ogni piega, è rimasta identica nei secoli, e oggi si scioglie nello stesso ragù di sempre, quello fatto sobbollire per ore come un segreto tramandato più che una ricetta scritta. Attorno, il programma della sagra alterna cabaret, tribute band e laboratori per bambini, mentre i tavoli si riempiono di generazioni diverse, sedute fianco a fianco, con un bicchiere di Sangiovese a fare da testimone.

Resta, sullo sfondo, la domanda che più interessa chi guarda alla pasta come a un documento culturale prima ancora che come a un piatto: quanto a lungo può sopravvivere, intatto, un gesto di protesta contadina prima di trasformarsi in semplice folklore da cartolina? A Savio, per ora, la risposta è ancora quella giusta: si continua a impastare acqua e farina con le stesse mani di sempre, e il dispetto — oggi senza rancore, ma con tutta la sua memoria — arriva comunque in tavola. Quasi quattro lustri dopo, la vendetta più dolce di Romagna sa ancora il fatto suo.