La Tumminìa non era scomparsa. O almeno, non del tutto.

Restava nei campi, in pochi appezzamenti della Sicilia occidentale, nei sacchi di qualche mugnaio, nella memoria ostinata del pane nero di Castelvetrano. Ma aveva perso quasi tutto il resto: il nome pronunciato con orgoglio, il mercato, l’idea stessa di futuro.

Poi è arrivato Filippo Drago.

Mugnaio di famiglia a Castelvetrano-Selinunte, terza generazione — oggi quarta, con il figlio già dentro Molini del Ponte — Drago non ha compiuto una rivoluzione. Ha fatto qualcosa di più silenzioso e forse più raro: ha scelto di non dimenticare.

Era il 1991 quando entra in azienda. Il padre era pronto a spegnere i mulini, in un tempo in cui fare il mugnaio significava spesso restare schiacciati dal prezzo, dalla quantità, dall’anonimato della materia. Filippo lascia l’università e riprende in mano ciò che stava per essere ceduto. Come capita ai mulini, come capita ai grani: basta un momento di distrazione e una tradizione si assottiglia fino quasi a sparire.

La svolta arriva nel 2002, durante un incontro Slow Food a Caltanissetta. Giulia Gallo, allora direttrice della Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone, gli apre una porta. Dentro ci sono più di cinquanta varietà di grani siciliani: Tumminìa, Bidì, Perciasacchi, Russello, Maiorca.

All’inizio quei grani erano quasi fantasmi. Nomi smarriti, forme dimenticate, identità agricole rimaste fuori dal discorso del mercato. Drago li impara. Poi li rimette in circolazione: uno a uno, campo per campo, macina per macina.

Quello che ne esce non è solo farina.

Sono le Busiate di Tumminìa, dove il formato trapanese trova nella semola integrale una materia ruvida, terrestre, profondamente coerente con la propria origine. Sono le paste di grani antichi, capaci di portare nel piatto non soltanto un sapore, ma una genealogia. È il pane nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food, che alla Tumminìa deve parte essenziale della sua voce: la crosta scura, il profumo tostato, quella memoria di campo che resta anche dopo la cottura.

La pasta, qui, nasce davvero prima della trafila.

Nasce nella spiga. Nella terra di Selinunte. Nella scelta di coltivare ciò che appartiene a quel paesaggio da secoli. Nasce nella lentezza delle macine a pietra, nel rifiuto della farina anonima, nella convinzione che il grano non sia soltanto materia prima, ma carattere.

Molini del Ponte lavora oggi grani coltivati in Sicilia e ha fatto della molitura a pietra naturale una grammatica produttiva: non nostalgia, ma tecnica; non folklore, ma precisione. Le macine girano lente per scelta, perché la farina conservi profumo, struttura, identità.

A Marinella di Selinunte, accanto al Parco Archeologico, il grano cresce ancora tra le rovine e il Mediterraneo. Più di venti ettari coltivati all’interno del sito: la spiga e la colonna greca, lo stesso orizzonte, la stessa terra. Non è una metafora. È geografia.

C’è qualcosa di preciso, in quella geografia. Come se il passato non fosse un reperto da contemplare, ma un interlocutore ancora presente.

Per MILLEUNAPASTA, la storia di Filippo Drago è ciò che si cela in ogni formato: la qualità della semola, il carattere del grano, la pazienza di chi ha deciso che certe varietà meritavano di continuare a esistere.

Perché la pasta è buona quando è buona la farina.
E la farina è buona quando il grano è vivo.

Filippo Drago lo sa da quando era bambino e vedeva le macine muoversi come altri avrebbero guardato un giocattolo nuovo. Oggi quel gioco si chiama memoria.

E produce pasta.

Molini del Ponte — Castelvetrano (TP)