Francesco Cerea non ha scelto la cucina. In una famiglia in cui pentole, impasti e servizi scandivano le giornate, si è riconosciuto presto nell’altra parte del ristorante: la sala, il vino, il rapporto con l’ospite. Eppure la pasta attraversa anche i suoi ricordi più nitidi: gli spaghetti mangiati da bambino, i taglierini imparati sotto lo sguardo vigile del padre Vittorio, le prove domestiche da cui, negli anni, sarebbero nati alcuni dei piatti simbolo della casa.

Da Vittorio nasce a Bergamo nel 1966 dall’intuizione di Vittorio e Bruna Cerea, che, in una provincia ancora profondamente legata alla cucina di terra, scelgono di puntare sul pesce. La prima stella Michelin arriva nel 1978, la seconda nel 1996. Nel 2000 il ristorante si trasferisce alla Cantalupa, a Brusaporto, e nel 2010 conquista la terza stella.

Oggi quella storia continua a vivere attraverso la famiglia Cerea e le diverse attività sviluppatesi attorno a Da Vittorio. Francesco è general manager della ristorazione esterna, degli eventi e delle consulenze; coordina e supervisiona gli appuntamenti fuori sede e segue la cantina di famiglia.

È da questa posizione — dentro la famiglia, ma lontano dai fornelli — che Francesco Cerea racconta a MILLEUNAPASTA il posto occupato dalla pasta nell’identità di Da Vittorio. Non soltanto gli iconici Paccheri alla Vittorio, ma la precisione necessaria per servire la pasta a centinaia di persone, il valore della mantecatura davanti all’ospite, la scelta della semola e della trafilatura, il rapporto con il vino e quella misura tutta italiana che permette a un piatto di essere riconoscibile senza diventare prevedibile.

La pasta accompagna ogni fase della memoria domestica italiana. Ripensando alla sua infanzia, quale immagine, profumo o gesto lega il ricordo di casa a un piatto di pasta? E quanto di questa memoria familiare è ancora presente oggi nell’identità di Da Vittorio?
La pasta rappresenta uno dei piatti più importanti nella ristorazione di Da Vittorio ed è profondamente legata a quel mondo di ieri che, per noi, resta ancora molto presente.
Da piccini siamo stati grandi consumatori di pasta, soprattutto di spaghetti. La pasta ci appartiene fin dall’infanzia. Papà Vittorio, inoltre, ci ha abituati presto anche alla preparazione della pasta all’uovo: ricordo che, da bambino, avevo imparato a fare i taglierini, con quei tagli precisi, quasi perfetti.
Io, a dire il vero, sono stato poco in cucina: mi sono innamorato molto presto della sala, del vino, della sommellerie. Però la pasta, nella nostra famiglia, è sempre stata un elemento centrale. Eravamo e siamo rimasti profondamente devoti al grande piatto di pasta.
Dalle tante prove che faceva papà Vittorio sono nati anche i Paccheri alla Vittorio, oggi uno dei piatti iconici della nostra maison. Germinano proprio da lì: dall’amore per la pasta.
Naturalmente, negli anni la ricetta si è aperta e si è evoluta. Ma fin da piccoli siamo stati legati a un mondo culinario a tutto tondo: la pasta all’uovo per le lasagne, i tortellini, gli agnolotti del plin. La pasta è sempre stata una geografia domestica.

I Paccheri alla Vittorio sono ormai un piatto simbolo, quasi un manifesto di semplicità assoluta e rigore tecnico. Quali sono i punti di non ritorno della ricetta — la maturazione dei pomodori, la consistenza del sugo, la lucidità finale, la curva di cottura del formato?
Sicuramente la scelta dei pomodori è fondamentale. Nel tempo abbiamo selezionato diverse varietà, in modo da garantire continuità durante tutto l’anno, affidandoci a pomodori provenienti dalle zone più calde d’Italia: Sicilia, Puglia e Campania.
Altrettanto decisiva è la scelta della pasta: utilizziamo i Paccheri di Mancini Pastificio Agricolo, prodotti con semola ottenuta esclusivamente dal grano duro coltivato dall’azienda nei propri campi delle Marche.
E poi c’è il Parmigiano Reggiano: scegliamo quello prodotto esclusivamente con latte di Vacche Rosse Reggiane, stagionato 16 mesi, del Caseificio Gennari di Collecchio, in provincia di Parma.
Infine, la mantecazione. Quello che può sembrare un gesto soprattutto scenografico ci permette, in realtà, di ottenere una cremosità unica: il Parmigiano Reggiano si scioglie delicatamente nella salsa di pomodoro, che non deve essere eccessivamente calda.

Da responsabile della ristorazione esterna e degli eventi di Da Vittorio, qual è il protocollo che permette di servire una pasta ancora viva, non stanca né fiacca, anche davanti a centinaia di ospiti? Dove si trova il punto di equilibrio tra preparazione, mise en place e finitura espressa?
Sta tutto nella tempistica.
Bisogna essere ferrati nella cottura, nel procedimento, nella preparazione davanti ai clienti e nel servizio. È una questione di precisione, calibrata sull’evento che si ha davanti.
È come quando un cliente viene e dice: «Voglio un abito fatto così, così e così». Tu devi cucirglielo addosso esattamente come lo desidera. Con la pasta accade lo stesso: non è facile, perché basta poco per far passare la cottura. Il punto vero, quindi, è la tempistica.

La ritualità del servizio — la padella, la mantecatura, il gesto a vista — quanto incide sulla percezione finale della pasta rispetto alla sola esecuzione di cucina?
Incide moltissimo, perché tutta l’esecuzione segue una procedura precisa: dalla preparazione dei pomodori al momento in cui vengono frullati, dall’aggiunta degli ingredienti al procedimento vero e proprio, fino al servizio nella famosa fondina.
Per i Paccheri usiamo il cucchiaio: permette di tagliarli meglio, ma soprattutto di mangiarli agevolmente insieme al sugo, raccogliendo tutti gli ingredienti che compongono il piatto.
Per noi è una procedura ormai naturale, perché la ripetiamo da tanti anni. È come un gesto quotidiano: ci si lava la faccia, ci si fa la barba, ci si mette il profumo, ci si veste e si esce di casa. È qualcosa di assimilato.
La mantecatura, invece, resta un rito. Quel modo di mantecare è come abbracciare un piatto: prima lo studi, poi lo accarezzi. Mi piace pensarla così.
Come in una bella serata al ristorante: si può mangiare bene, ma serve anche l’atmosfera giusta perché tutto diventi davvero compiuto.

Quando scegliete un formato di pasta, quali parametri pesano davvero? Qualità della semola, tenore proteico, granulometria, rugosità della superficie, capacità di trattenere la salsa, resistenza in cottura?
Come dicevo, nella scelta delle nostre paste il primo parametro è sempre la qualità delle semole utilizzate dal produttore.
Valutiamo con grande attenzione anche la tenuta in cottura: durante un evento non possiamo permetterci che la pasta, dal momento in cui inizia la mantecatura fino al servizio dell’ultimo ospite, perda la corretta consistenza.
Anche la trafilatura è importante. Quella al bronzo rende il formato più rugoso e, quindi, capace di trattenere una maggiore quantità di salsa. È una caratteristica che, per il nostro modo di lavorare, apprezziamo molto.

In quali casi preferite una bollitura classica e in quali una cottura risottata? E sulla salinità dell’acqua partite da un rapporto fisso in grammi per litro o la modulate in base al formato, alla salsa e alla stagione?
Quando si parla di pasta asciutta, come i Paccheri alla Vittorio, preferiamo sempre la bollitura classica. Per le zuppette di pasta, magari ai crostacei, scegliamo invece una cottura risottata, perché ci permette di concentrare nel formato il sapore della salsa utilizzata nel piatto.
Per la salatura utilizziamo sale iodato. Non partiamo da un rapporto fisso in grammi per litro: i nostri chef preferiscono salare, assaggiare e regolare la sapidità in modo graduale, talvolta anche in funzione dell’evento e del servizio da affrontare.

I casoncelli bergamaschi sono un patrimonio affettivo prima ancora che gastronomico. Se dovesse raccontarli a chi non li ha mai assaggiati, da dove partirebbe: dal gesto di chi li chiude, dal profumo del ripieno o dalla colata di burro e salvia che sigilla il tutto?
I casoncelli sono un piatto goloso. Non manifestano necessariamente l’idea di un piatto perfetto, in cui tutti gli elementi sono in equilibrio assoluto. Sono soprattutto un piatto furbo, goloso, piacevole. E piacciono proprio per questo.

Nel dibattito contemporaneo sulla pasta d’alta cucina, tra minimalismo e ingredienti opulenti, qual è la linea di demarcazione tra arricchire e snaturare? Quando un elemento come il tartufo, il caviale o i crostacei diventa davvero necessario e quando rischia, invece, di sovrastare?
Secondo me non esiste una linea di demarcazione rigida tra i piatti importanti e quelli più poveri.
Sta tutto in un gusto ben definito, appropriato alla pietanza. Ciò che conta è sentire che la materia prima, anche quando è più semplice o più povera, ha dato eccellenza al palato.
Una pizza eseguita in modo superbo, a volte, può essere più buona di un piatto con il tartufo.

Da artefice della carta dei vini di Da Vittorio, quali sono le linee guida negli abbinamenti con i primi piatti? Come gestisce l’acidità del pomodoro, le salse burrose, le note iodate o le paste ripiene?
Ci sono varie situazioni da considerare, soprattutto legate alla stagionalità.
I primi piatti possono essere più freschi, più succulenti, più grassi o più intensi. Quando si parla di pasta, l’abbinamento dipende dal tipo di sugo o di salsa che accompagna il piatto: può essere una lasagna, un piatto iconico come i Paccheri alla Vittorio o anche un grande risotto alla milanese, per restare nella semplicità.
Solitamente, nei vini abbinati ai sughi entra in gioco un criterio che, tra sommelier, definiamo legato alla storicità, cioè al luogo in cui un piatto nasce.
Poi, naturalmente, questa visione può essere ampliata. Si può andare anche su un calice più importante, in base al contesto. Una serata di gala può richiedere vini più importanti; una serata in famiglia può invece trovare il proprio equilibrio restando nella regione da cui nasce quel piatto.
È una questione di pertinenza, ma anche di sensibilità: bisogna saper sentire la persona, il gruppo, il momento.

Guardando avanti, quale futuro immagina per la pasta italiana nella grande ospitalità internazionale?
La pasta sarà sempre più ospitale, perché nasce da noi e il mondo la riceve come un grande piatto.
Bisogna però fare attenzione a non snaturarne l’importanza. La pasta va valorizzata, non trasformata in qualcosa che perda la propria identità.
Oggi ci sono tante aziende che producono pasta e che sanno muoversi molto bene nel mondo, dando sempre più importanza a questa materia prima. Da lì possono emergere l’eleganza del piatto, i sapori abbinati e, soprattutto, l’italianità.
Perché la pasta fa parte del nostro glorioso patrimonio.

Nota della redazione.

Resta, a chiudere questa conversazione, l’immagine di un uomo che parla di tovaglie e di calici con la stessa devozione appassionata con cui altri parlano di mirabili cattedrali. Francesco Cerea non rivendica la cucina — la lascia, con affetto fraterno, a Enrico e Roberto — ma custodisce l’altra metà del rito: quella che va in scena tra la fondina e il cucchiaio, tra il calice giusto e il momento adatto per versarlo. È lì, in quello spazio sottile fra tecnica e ospitalità, che la pasta di Da Vittorio smette di essere soltanto un piatto e diventa, come dice lui stesso, patrimonio.