C’è un punto, in Piazza Duomo, in cui Milano smette di essere solo vetrina “da bere” e torna opificio: vetri, acciaio, luci nette. Fuori, la città recita il slogan e giudizi istantanei; dentro, Braschi lavora come se la cucina fosse ancora una stanza privata, non un feed. Il paradosso è tutto qui: l’uomo che ha reso “liquida” una carbonara e ha compresso la lasagna in un gesto da laboratorio, rivendica una forma di classicismo che oggi sembra quasi rivoltoso. Non la tradizione come santuario cristallizzato, ma la tradizione come materia viva — plasmabile solo se la si ama davvero.

Perché distillare una carbonara non è, necessariamente, dissacrare: è tentare una traduzione. La rete web, però, non sopporta né le traduzioni né le mezze misure: vuole eretici o devoti, colpevoli o santi. Basta toccare un simbolo, basta sbagliare di proposito un dettaglio, e l’algoritmo si nutre, ahinoi, della guerra. Braschi, invece, sembra interessato a un’altra unità di misura: non il click, ma la ripetizione. Un piatto esiste davvero solo se qualcuno desidera mangiarlo nuovamente.

Il rifiuto della viralità, in questo senso, non suona come posa: è igiene. È la scelta di non confondere la popolarità con la bontà, l’ovazione con l’appetito. E mentre molti oggi costruiscono piatti “che spaccano in video”, Braschi sembra voler costruire un menu che funzioni nel mondo: un manifesto di incroci, di cucine che si parlano, di popoli che si attraversano — Cina, Malesia, Balcani, Italia — come se la vera contemporaneità fosse una tavola lunga, non una trendline.

Forse è questo il punto più interessante: la carbonara in provetta non è il futuro, è un pretesto. Il futuro, semmai, è tornare a pretendere che un’idea sia anche un morso felice. Che la creatività non sia una scorciatoia per farsi notare, ma una fatica per farsi ricordare. E che, alla fine, il giudizio più serio, resti il più semplice: ci torneremmo, domani?