A Gavi, tra le pieghe degli Appennini, la pasta ripiena ha preso la forma di un piccolo mistero cavalleresco. Il raviolo non è soltanto un piatto del territorio: è un segno di confine, un patto silenzioso che unisce Liguria e Piemonte dentro un quadrato di sfoglia sottile. Da un lato arrivano le vie del sale, l’eco dei mercanti e del mare; dall’altro la campagna piemontese, i brodi e le carni a cottura lenta. Nel mezzo, un paese di frontiera che da secoli si racconta attraverso un boccone ripieno.

La leggenda vuole una locanda affacciata sul passaggio, una famiglia – i Raviolo – e una cucina che non butta via nulla: carni lessate, verdure dell’orto, formaggi, erbe di costa. Tutto viene tritato, legato dall’uovo, domato dalla disciplina della sfoglia. Che sia cronaca o mito, poco importa: è una cucina di necessità che, quasi senza accorgersene, scivola nel simbolo. Un nome diventa forma; una forma diventa appartenenza.

Oggi il raviolo di Gavi porta ancora in sé questa doppia fedeltà. Il ripieno intreccia bovino e suino, salsiccia, borragine e scarola: un impasto che non cerca l’eleganza per sottrazione, ma la misura per concordia. La sfoglia, invece, deve restare sottile al limite dell’invisibile: non per esibire tecnica, bensì per lasciare parlare il cuore del composto, quel “dentro” che qui è geografia, memoria, famiglia.

E poi c’è il modo di servirlo, che a Gavi è quasi una liturgia a tre voci: “al tocco”, con il sugo di carne che conversa con l’antica abitudine ligure; “in scodella al vino”, dove il piatto si fa cortese e collinare; oppure “a culo nudo”, nudo e fiero, come una prova iniziatica. Perché se il ripieno è equilibrato e la pasta ben tirata, non ha bisogno di altro che di una forchetta — e di un silenzio attento.

Attorno a questo gesto, nel Novecento, è nato l’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi: mantelli, cerimonie, tronizzazioni. Si potrebbe sorridere, se non fosse che proprio questa teatralità ha salvato una tradizione fragile dalla distrazione del tempo. L’Ordine custodisce una ricetta madre, gelosamente protetta, e insieme legittima le variazioni domestiche — di famiglia, di osteria — come accade solo alle cose vive, quelle che non si imbalsamano.

Oggidì, il raviolo di Gavi è soprattutto una soglia: tra mare e collina, tra sacro e quotidiano, tra memoria e presente. Sedersi a tavola e incontrarlo nel piatto significa accettare un invito senza clamore: partecipare, anche solo per pochi bocconi, a un ordine cavalleresco nostalgicamente invisibile — quello di chi crede, strenuamente, che un ripieno ben dosato e una sfoglia tirata sottile possano ancora raccontare, da soli, la biografia di un territorio.