Il Lazio, lontano dalle vetrine romane di rigatoni e tonnarelli, custodisce una geografia più minuta: scolpita nei paesi di collina, nei borghi di pietra, nelle sagre dove il sugo non è spettacolo ma continuità. Qui ogni formato raro è un frammento di lessico gastronomico che rischia di svanire, se non lo si pronuncia — e non lo si cuoce.

Fregnacce (o maltagliati), sorelle povere delle fettuccine: acqua e farina di grano duro, niente uova, tagliate a mano in losanghe o strisce irregolari, come viene, come serve. Nascono per le minestre — fagioli soprattutto — e sanno però reggere un condimento reatino che è quasi un altare domestico: lardo (o pancetta), sedano, cipolla, pomodoro; poi pecorino e una lama di peperoncino a scaldare il palato.

Gnocchetti, nel Lazio, hanno più di una vita. C’è la versione di polenta, dove il giallo del mais si mescola al frumento e il morso resta rustico, pieno.

E ci sono gli gnocchi “de lu contadino”, senza patate: farina e acqua, impasto sobrio, gesto contadino che non chiede altro che una salsa onesta o un intingolo di stagione.

Infine, ad Amatrice, i gnocchi ricci: piccoli, arricciati, fatti stringendo l’impasto tra pollice e indice fino a ottenere una conchiglia minuta, pronta ad abbracciare sughi di castrato o ragù misti e pecorino. La tradizione locale li vuole persino anteriori alla fama dell’amatriciana: come se il formato fosse venuto prima del mito.

Gnocchi di tritello di Valmontone: di “gnocchi” hanno quasi solo il nome. Sono fettuccine corte e spesse, scure perché nate dal tritello — la farina che porta con sé crusca, germe, memoria di macinazione. Per non rompersi, chiedono misura: circa 5–6 cm di lunghezza e uno spessore deciso. Un tempo li chiamavano anche “gnoccacci neri”, con quella crudeltà affettuosa che i paesi riservano alle cose rustiche.

Lacna stracciata di Norma: una sfoglia rotonda di farina e acqua, tirata a mano e poi “stracciata” in pezzi irregolari — da cuocere subito o, per poco, da asciugare. Il nome porta l’eco antica delle lagane (e, più indietro, del laganum), ma resta soprattutto un gesto: strappare la pasta come si spezza il pane, per farne un piatto.

Longarini di Cretone: spaghettoni massicci di acqua e farina, spessi fino a circa mezzo centimetro, chiari e ostinati, nati per dire che qui la forchetta lavora. Il compagno naturale è il sugo finto sabino — pomodoro e odori, senza trionfalismi — dove sedano, aglio e basilico fanno da struttura e non da ornamento.

Maccaruni gavignanesi: impasto con uova e farina, steso fino a farsi velo, poi arrotolato e tagliato in strisce fini. Cuoce in un soffio e chiede un sugo generoso: castrato, salsiccia, rigaglie — perché a certi formati, per tradizione, non si concede la parsimonia.

’Ndremmappi di Jenne: qui la farina integrale (la ’ndremmappa) è quasi un’idea di mondo, macinata e impastata con acqua e sale, poi “disegnata” in strisce larghe. È una pasta austera: per un tempo lungo si serviva appena col sapore dell’acqua di cottura o con pecorino; poi arrivano pomodoro e alici, come un compromesso tra penuria e desiderio.

Sfusellati di Leonessa: vermicelli corti e lievemente contorti, nati dal fuso che dà loro il nome (a volte con un uovo nell’impasto, più spesso solo acqua e farina). Si possono tagliare in pezzi di 7–8 cm e vestire di un sugo “di magro” — pomodoro, aglio, acciughe, prezzemolo — tramandato più per voce che per ricetta.

Tagliatelle di castagne: dove il castagno è stato pane, la farina dolce diventa pasta. Castagne e grano tenero, uovo, qualche cucchiaio d’acqua: il risultato ha un fondo lievemente mielato che chiede contrappeso — burro e salvia, oppure formaggi e guanciale, secondo la stagione e la mano.

Nove formati che parlano di paesi e stagioni, di mani vigorose che tirano, arrotolano, strappano, schiacciano. Un patrimonio silenzioso che vive finché qualcuno lo racconta — e lo mette davvero in pentola.