genesi
Ci sono vocazioni che non germinano da una scelta precisa, ma da una confortante consuetudine amorosa: dal rumore ritmico del mattarello, dal profumo polveroso della farina, dal vapore di un brodo che sale pigro in una cucina domenicale. Per Beniamino Baleotti, il “Re della Sfoglia”, tutto debutta lì: nel grembo familiare di una tradizione non spiegata, ma appresa e, a sua volta, praticata; non insegnata a parole, ma trasmessa per contiguità affettiva. Da una parte la nonna Clara, tirolese; dall’altra Clarice, bolognese, che da piccino gli mette tra le mani un uovo, un poco di farina, un gesto minimo capace già di contenere un destino.
La sua formazione più profonda precede ogni scuola: è l’educazione silenziosa ma rigorosa dello sguardo, l’infanzia passata a osservare mani muliebri esperte trasformare ingredienti poveri in rito, tecnica, identità. La scuola alberghiera verrà poi, a offrire grammatica e disciplina a una predisposizione già acclarata. Ma la sfoglia, quella vera, Baleotti la apprende in casa, nell'eloquio sapientissimo della cucina emiliana e dalle parole di nonna Clarice: “un pugno di farina, un uovo, e cominciare”. Tutto il resto viene dalla pazienza, dalla ripetizione, dalla fedeltà.
Con il tempo, la naturale inclinazione diviene mestiere e si fa firma. A Pianoro, tra i colli bolognesi, dentro una traiettoria familiare che già dagli anni Novanta ruota intorno all’ospitalità e all’agriturismo, Beniamino affina la propria arte, la porta nei concorsi, la rende riconoscibile anche al grande pubblico televisivo, ma soprattutto la restituisce al luogo che più le appartiene: la bottega. Tra la fine di aprile 2018 e gli anni successi avvia il suo laboratorio di pasta fresca al mattarello, nato come presidio concreto contro la standardizzazione della macchina e contro la fretta del presente. E se oggi il progetto si è ampliato anche a Castel Maggiore, con una sede più estesa e gastronomica condivisa con il fratello minore Nathan, il cuore simbolico resta Pianoro: il luogo in cui la sfoglia continua a essere una pratica di falangi, di memoria e di verità.
magie
Le magie di Beniamino Baleotti non risiedono nell’effetto, ma nella persistenza. Nella sua capacità di legare precisione e calore, protocollo e intimità, mestiere e racconto. Le sue paste non cercano di stupire: cercano di restare fedeli a quella tradizione bolognese che, per essere viva, non deve mai diventare 'maniera'. Per questo il sovrano naturale della bottega è il tortellino: forma emblematica, scrigno identitario che qui mantiene il rigore della regola e insieme il respiro della ricetta domestica, dimostrando quanto la mano, il ritmo, la pressione, l’energia del gesto sappiano ancora produrre una differenza qualitativa che nessuna macchina riesce davvero a replicare.
Accanto al tortellino si dispiega un repertorio che custodisce il lessico più eloquente dell’Emilia: tortelloni secondo stagione, balanzoni verdi di ricotta e mortadella, tagliatelle, lasagne, strichetti, garganelli, strozzapreti. Ma il lignaggio della bottega si manifesta forse altrove: nell'intendimento di non lasciare evaporare le preparazioni minori, laterali, quasi del tutto inusitate. È qui che il lavoro di Baleotti assume il valore di una custodia attiva. Emblematica, in questo senso, è la pappa nel sacco — o zuppa nel sacchetto — antica parente della zuppa imperiale: un impasto di farina, uova, burro e Parmigiano, cotto lungamente nel brodo dentro un telo, poi tagliato e ricondotto alla sua stessa sostanza liquida. Un piatto che è traccia di civiltà salvata dall’oblio.
Quella di Beniamino Baleotti è una eterna dichiarazione di fedeltà. Fedeltà a Bologna, alla sua cucina di brodo e di sfoglia, alla sapienza muliebre da cui tutto si avvia, a un’idea di artigianato che non scinde mai la tecnica dall’affetto, perché a Pianoro si varca la soglia di una insegna che non si cristallizza in reliquia, ma che prosegue nel farsi tocco vivo.
ubicazione
genesi
Ci sono vocazioni che non germinano da una scelta precisa, ma da una confortante consuetudine amorosa: dal rumore ritmico del mattarello, dal profumo polveroso della farina, dal vapore di un brodo che sale pigro in una cucina domenicale. Per Beniamino Baleotti, il “Re della Sfoglia”, tutto debutta lì: nel grembo familiare di una tradizione non spiegata, ma appresa e, a sua volta, praticata; non insegnata a parole, ma trasmessa per contiguità affettiva. Da una parte la nonna Clara, tirolese; dall’altra Clarice, bolognese, che da piccino gli mette tra le mani un uovo, un poco di farina, un gesto minimo capace già di contenere un destino.
La sua formazione più profonda precede ogni scuola: è l’educazione silenziosa ma rigorosa dello sguardo, l’infanzia passata a osservare mani muliebri esperte trasformare ingredienti poveri in rito, tecnica, identità. La scuola alberghiera verrà poi, a offrire grammatica e disciplina a una predisposizione già acclarata. Ma la sfoglia, quella vera, Baleotti la apprende in casa, nell'eloquio sapientissimo della cucina emiliana e dalle parole di nonna Clarice: “un pugno di farina, un uovo, e cominciare”. Tutto il resto viene dalla pazienza, dalla ripetizione, dalla fedeltà.
Con il tempo, la naturale inclinazione diviene mestiere e si fa firma. A Pianoro, tra i colli bolognesi, dentro una traiettoria familiare che già dagli anni Novanta ruota intorno all’ospitalità e all’agriturismo, Beniamino affina la propria arte, la porta nei concorsi, la rende riconoscibile anche al grande pubblico televisivo, ma soprattutto la restituisce al luogo che più le appartiene: la bottega. Tra la fine di aprile 2018 e gli anni successi avvia il suo laboratorio di pasta fresca al mattarello, nato come presidio concreto contro la standardizzazione della macchina e contro la fretta del presente. E se oggi il progetto si è ampliato anche a Castel Maggiore, con una sede più estesa e gastronomica condivisa con il fratello minore Nathan, il cuore simbolico resta Pianoro: il luogo in cui la sfoglia continua a essere una pratica di falangi, di memoria e di verità.
magie
Le magie di Beniamino Baleotti non risiedono nell’effetto, ma nella persistenza. Nella sua capacità di legare precisione e calore, protocollo e intimità, mestiere e racconto. Le sue paste non cercano di stupire: cercano di restare fedeli a quella tradizione bolognese che, per essere viva, non deve mai diventare 'maniera'. Per questo il sovrano naturale della bottega è il tortellino: forma emblematica, scrigno identitario che qui mantiene il rigore della regola e insieme il respiro della ricetta domestica, dimostrando quanto la mano, il ritmo, la pressione, l’energia del gesto sappiano ancora produrre una differenza qualitativa che nessuna macchina riesce davvero a replicare.
Accanto al tortellino si dispiega un repertorio che custodisce il lessico più eloquente dell’Emilia: tortelloni secondo stagione, balanzoni verdi di ricotta e mortadella, tagliatelle, lasagne, strichetti, garganelli, strozzapreti. Ma il lignaggio della bottega si manifesta forse altrove: nell'intendimento di non lasciare evaporare le preparazioni minori, laterali, quasi del tutto inusitate. È qui che il lavoro di Baleotti assume il valore di una custodia attiva. Emblematica, in questo senso, è la pappa nel sacco — o zuppa nel sacchetto — antica parente della zuppa imperiale: un impasto di farina, uova, burro e Parmigiano, cotto lungamente nel brodo dentro un telo, poi tagliato e ricondotto alla sua stessa sostanza liquida. Un piatto che è traccia di civiltà salvata dall’oblio.
Quella di Beniamino Baleotti è una eterna dichiarazione di fedeltà. Fedeltà a Bologna, alla sua cucina di brodo e di sfoglia, alla sapienza muliebre da cui tutto si avvia, a un’idea di artigianato che non scinde mai la tecnica dall’affetto, perché a Pianoro si varca la soglia di una insegna che non si cristallizza in reliquia, ma che prosegue nel farsi tocco vivo.
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Ci sono vocazioni che non germinano da una scelta precisa, ma da una confortante consuetudine amorosa: dal rumore ritmico del mattarello, dal profumo polveroso della farina, dal vapore di un brodo che sale pigro in una cucina domenicale. Per Beniamino Baleotti, il “Re della Sfoglia”, tutto debutta lì: nel grembo familiare di una tradizione non spiegata, ma appresa e, a sua volta, praticata; non insegnata a parole, ma trasmessa per contiguità affettiva. Da una parte la nonna Clara, tirolese; dall’altra Clarice, bolognese, che da piccino gli mette tra le mani un uovo, un poco di farina, un gesto minimo capace già di contenere un destino.
La sua formazione più profonda precede ogni scuola: è l’educazione silenziosa ma rigorosa dello sguardo, l’infanzia passata a osservare mani muliebri esperte trasformare ingredienti poveri in rito, tecnica, identità. La scuola alberghiera verrà poi, a offrire grammatica e disciplina a una predisposizione già acclarata. Ma la sfoglia, quella vera, Baleotti la apprende in casa, nell'eloquio sapientissimo della cucina emiliana e dalle parole di nonna Clarice: “un pugno di farina, un uovo, e cominciare”. Tutto il resto viene dalla pazienza, dalla ripetizione, dalla fedeltà.
Con il tempo, la naturale inclinazione diviene mestiere e si fa firma. A Pianoro, tra i colli bolognesi, dentro una traiettoria familiare che già dagli anni Novanta ruota intorno all’ospitalità e all’agriturismo, Beniamino affina la propria arte, la porta nei concorsi, la rende riconoscibile anche al grande pubblico televisivo, ma soprattutto la restituisce al luogo che più le appartiene: la bottega. Tra la fine di aprile 2018 e gli anni successi avvia il suo laboratorio di pasta fresca al mattarello, nato come presidio concreto contro la standardizzazione della macchina e contro la fretta del presente. E se oggi il progetto si è ampliato anche a Castel Maggiore, con una sede più estesa e gastronomica condivisa con il fratello minore Nathan, il cuore simbolico resta Pianoro: il luogo in cui la sfoglia continua a essere una pratica di falangi, di memoria e di verità.
magie
Le magie di Beniamino Baleotti non risiedono nell’effetto, ma nella persistenza. Nella sua capacità di legare precisione e calore, protocollo e intimità, mestiere e racconto. Le sue paste non cercano di stupire: cercano di restare fedeli a quella tradizione bolognese che, per essere viva, non deve mai diventare 'maniera'. Per questo il sovrano naturale della bottega è il tortellino: forma emblematica, scrigno identitario che qui mantiene il rigore della regola e insieme il respiro della ricetta domestica, dimostrando quanto la mano, il ritmo, la pressione, l’energia del gesto sappiano ancora produrre una differenza qualitativa che nessuna macchina riesce davvero a replicare.
Accanto al tortellino si dispiega un repertorio che custodisce il lessico più eloquente dell’Emilia: tortelloni secondo stagione, balanzoni verdi di ricotta e mortadella, tagliatelle, lasagne, strichetti, garganelli, strozzapreti. Ma il lignaggio della bottega si manifesta forse altrove: nell'intendimento di non lasciare evaporare le preparazioni minori, laterali, quasi del tutto inusitate. È qui che il lavoro di Baleotti assume il valore di una custodia attiva. Emblematica, in questo senso, è la pappa nel sacco — o zuppa nel sacchetto — antica parente della zuppa imperiale: un impasto di farina, uova, burro e Parmigiano, cotto lungamente nel brodo dentro un telo, poi tagliato e ricondotto alla sua stessa sostanza liquida. Un piatto che è traccia di civiltà salvata dall’oblio.
Quella di Beniamino Baleotti è una eterna dichiarazione di fedeltà. Fedeltà a Bologna, alla sua cucina di brodo e di sfoglia, alla sapienza muliebre da cui tutto si avvia, a un’idea di artigianato che non scinde mai la tecnica dall’affetto, perché a Pianoro si varca la soglia di una insegna che non si cristallizza in reliquia, ma che prosegue nel farsi tocco vivo.