genesi
Prima di essere una bottega meneghina nel quartiere bene di Corso Vercelli, prima ancora di farsi banco di pasta fresca, cappelletti, sfoglie e ragù, Pastificio Irma è una storia che profuma di radici. Un’avventura che germina lontano da Milano, nella Calabria interna, in provincia di Crotone, dove Giovanni Andreoli nasce nel 1989 e cresce dentro un’economia familiare fatta di campagna, animali, ulivi, conserve, gesti necessari.
I nonni, Filomena e Salvatore, abitano in una vera fattoria: maialini, galline, anatre, oche, capre, pecore, alberi da frutto, circa trecento piante di ulivo. Non un idillio ricostruito a posteriori per lettori affamati di storie pittoresche e campestri, ma una forma concreta di vita: l’orto, il pomodoro per i tempi bui dell’inverno, la carne allevata per la famiglia, l’olio, la fatica grande, l’autoproduzione.
La pasta, in quella geografia del Sud, non è tanto il regno dell’uovo e del ripieno, quanto quello della semola e dell’acqua tiepida: fusilli al ferretto, cavatelli, strascinati, forme scavate e arrotolate con pazienza encomiabile. E poi del “sugo della domenica” di nonna Filomena, con costine, salsiccia, cotenna: quella “carne seconda” che non appartiene ai tagli nobili, ma alla sapienza lunga delle nostre ave e delle cotture profonde.
Milano arriva presto, con la migrazione dei genitori nel 1990. Giovanni cresce e studia qui, riconosce Milano come la propria città, la "Milan col coeur in man": severa, generosa ma esigente, capace di restituire possibilità a chi accetta di darsi da fare. Dopo gli studi in economia e management, però, comprende che la sua strada non può essere disgiunta da quel mondo originario: desidera occuparsi di cibo, di autenticità, di qualcosa che germina lentamente, dalle proprie mani.
Il primo incontro decisivo è con Giuseppe Zen, fondatore dell’arcinota Macelleria Popolare, al Mercato Comunale della Darsena. Giovanni vi entra quasi per caso, portando un curriculum, attratto da un’idea popolare e rigorosa della materia prima. Lì incontra carni, formaggi, ricette schiette, e soprattutto una prima sfida: un raviolo di ricotta fresca di capra e maggiorana, semplice e pulito, che lo costringe a misurarsi con ciò che ancora non sa fare. Da quel momento la pasta fresca diventa studio, esercizio, ossessione quieta: compra libri, sperimenta a casa, impasta, sbaglia, ricomincia.
Poi arriva un piccolo laboratorio a Rozzano, nel paesaggio agricolo del Parco Sud: un tavolo di legno dentro una cascina condivisa con una pittrice e un ragazzo che aggiusta biciclette. Lì, tra farine, uova e prove silenziose, Giovanni inizia a definirsi: non cuoco, non imprenditore in senso astratto, ma pastaio. Un artigiano della pasta fresca e della gastronomia tradizionale.
Nel 2019 entra al Pastificio Irma. La bottega, nata nel 1959, custodisce una storia milanese di pasta fresca fatta a mano e gastronomia della tradizione, legata alla figura della signora Irma e poi a Nicoletta, sua figlia, che ne ha custodito a lungo il nome, l’insegna e la memoria quotidiana. Giovanni vi approda prima come aiuto, poi come socio nel luglio dello stesso anno, fino a diventarne titolare unico tra il 2020 e il 2021.
magie
Qui risiedono nella perseveranza del gesto, dove la macchina aiuta, ma non decide. L’impastatrice e la sfogliatrice accompagnano il lavoro, non lo sostituiscono. Giovanni lo dice con chiarezza: “dieci per cento macchina, novanta per cento artigiano”. Perché anche quando la sfoglia passa attraverso i rulli, restano la mano e l’esperienza a comprenderne l’umidità, la consistenza, il ritiro, lo spessore giusto.
È una manualità sottile, fatta di regolazioni e tocchi invisibili. La pasta difatti non è mai identica a sé stessa: cambia con il meteo, con l’aria, con la farina, con il ripieno.
Il cuore della bottega batte attorno ad alcuni prodotti simbolo. Il primo è il Cappelletto Irma, erede della ricetta storica della casa: un ripieno di carne lavorato a partire da uno stracotto e un arrosto, con Parmigiano, noce moscata e accorgimenti che Giovanni ha affinato nel tempo, intervenendo sulle materie prime e sulle proporzioni senza tradire l’impianto originario. Accanto a lui, il Tortello ricotta, limone e zafferano, nato agli inizi della nuova avventura di Giovanni in bottega, è forse il punto in cui Milano entra più chiaramente nella pasta. Poi c’è la Lasagna al ragù, costruita interamente in casa: sfoglia verde, besciamella da roux, ragù a lunga cottura, brodo, carne e tempi lunghi.
La bottega vive però anche di stagioni. Alcuni tortelli giungono e scompaiono secondo il tempo dell’orto e del mercato: carciofi e zucca tra autunno e primavera, asparagi nei mesi più verdi, melanzana arrostita in estate, con un’eco quasi mediterranea di babaganoush. E poi il Tortello alla Nerano, omaggio di Giovanni alla compagna, nativa della splendida Costiera Amalfitana.
Su richiesta possono nascere anche altre forme: tortelli di branzino con timo e scorza di limone, plin, impasti speciali, variazioni pensate per chi cerca qualcosa di su misura. Sempre avvalendosi dell’appassionata collaborazione di una squadra interamente femminile: le mani di Lesia e Giulia in laboratorio e il sorriso di Sabrina all’accoglienza.
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Prima di essere una bottega meneghina nel quartiere bene di Corso Vercelli, prima ancora di farsi banco di pasta fresca, cappelletti, sfoglie e ragù, Pastificio Irma è una storia che profuma di radici. Un’avventura che germina lontano da Milano, nella Calabria interna, in provincia di Crotone, dove Giovanni Andreoli nasce nel 1989 e cresce dentro un’economia familiare fatta di campagna, animali, ulivi, conserve, gesti necessari.
I nonni, Filomena e Salvatore, abitano in una vera fattoria: maialini, galline, anatre, oche, capre, pecore, alberi da frutto, circa trecento piante di ulivo. Non un idillio ricostruito a posteriori per lettori affamati di storie pittoresche e campestri, ma una forma concreta di vita: l’orto, il pomodoro per i tempi bui dell’inverno, la carne allevata per la famiglia, l’olio, la fatica grande, l’autoproduzione.
La pasta, in quella geografia del Sud, non è tanto il regno dell’uovo e del ripieno, quanto quello della semola e dell’acqua tiepida: fusilli al ferretto, cavatelli, strascinati, forme scavate e arrotolate con pazienza encomiabile. E poi del “sugo della domenica” di nonna Filomena, con costine, salsiccia, cotenna: quella “carne seconda” che non appartiene ai tagli nobili, ma alla sapienza lunga delle nostre ave e delle cotture profonde.
Milano arriva presto, con la migrazione dei genitori nel 1990. Giovanni cresce e studia qui, riconosce Milano come la propria città, la "Milan col coeur in man": severa, generosa ma esigente, capace di restituire possibilità a chi accetta di darsi da fare. Dopo gli studi in economia e management, però, comprende che la sua strada non può essere disgiunta da quel mondo originario: desidera occuparsi di cibo, di autenticità, di qualcosa che germina lentamente, dalle proprie mani.
Il primo incontro decisivo è con Giuseppe Zen, fondatore dell’arcinota Macelleria Popolare, al Mercato Comunale della Darsena. Giovanni vi entra quasi per caso, portando un curriculum, attratto da un’idea popolare e rigorosa della materia prima. Lì incontra carni, formaggi, ricette schiette, e soprattutto una prima sfida: un raviolo di ricotta fresca di capra e maggiorana, semplice e pulito, che lo costringe a misurarsi con ciò che ancora non sa fare. Da quel momento la pasta fresca diventa studio, esercizio, ossessione quieta: compra libri, sperimenta a casa, impasta, sbaglia, ricomincia.
Poi arriva un piccolo laboratorio a Rozzano, nel paesaggio agricolo del Parco Sud: un tavolo di legno dentro una cascina condivisa con una pittrice e un ragazzo che aggiusta biciclette. Lì, tra farine, uova e prove silenziose, Giovanni inizia a definirsi: non cuoco, non imprenditore in senso astratto, ma pastaio. Un artigiano della pasta fresca e della gastronomia tradizionale.
Nel 2019 entra al Pastificio Irma. La bottega, nata nel 1959, custodisce una storia milanese di pasta fresca fatta a mano e gastronomia della tradizione, legata alla figura della signora Irma e poi a Nicoletta, sua figlia, che ne ha custodito a lungo il nome, l’insegna e la memoria quotidiana. Giovanni vi approda prima come aiuto, poi come socio nel luglio dello stesso anno, fino a diventarne titolare unico tra il 2020 e il 2021.
magie
Qui risiedono nella perseveranza del gesto, dove la macchina aiuta, ma non decide. L’impastatrice e la sfogliatrice accompagnano il lavoro, non lo sostituiscono. Giovanni lo dice con chiarezza: “dieci per cento macchina, novanta per cento artigiano”. Perché anche quando la sfoglia passa attraverso i rulli, restano la mano e l’esperienza a comprenderne l’umidità, la consistenza, il ritiro, lo spessore giusto.
È una manualità sottile, fatta di regolazioni e tocchi invisibili. La pasta difatti non è mai identica a sé stessa: cambia con il meteo, con l’aria, con la farina, con il ripieno.
Il cuore della bottega batte attorno ad alcuni prodotti simbolo. Il primo è il Cappelletto Irma, erede della ricetta storica della casa: un ripieno di carne lavorato a partire da uno stracotto e un arrosto, con Parmigiano, noce moscata e accorgimenti che Giovanni ha affinato nel tempo, intervenendo sulle materie prime e sulle proporzioni senza tradire l’impianto originario. Accanto a lui, il Tortello ricotta, limone e zafferano, nato agli inizi della nuova avventura di Giovanni in bottega, è forse il punto in cui Milano entra più chiaramente nella pasta. Poi c’è la Lasagna al ragù, costruita interamente in casa: sfoglia verde, besciamella da roux, ragù a lunga cottura, brodo, carne e tempi lunghi.
La bottega vive però anche di stagioni. Alcuni tortelli giungono e scompaiono secondo il tempo dell’orto e del mercato: carciofi e zucca tra autunno e primavera, asparagi nei mesi più verdi, melanzana arrostita in estate, con un’eco quasi mediterranea di babaganoush. E poi il Tortello alla Nerano, omaggio di Giovanni alla compagna, nativa della splendida Costiera Amalfitana.
Su richiesta possono nascere anche altre forme: tortelli di branzino con timo e scorza di limone, plin, impasti speciali, variazioni pensate per chi cerca qualcosa di su misura. Sempre avvalendosi dell’appassionata collaborazione di una squadra interamente femminile: le mani di Lesia e Giulia in laboratorio e il sorriso di Sabrina all’accoglienza.
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Prima di essere una bottega meneghina nel quartiere bene di Corso Vercelli, prima ancora di farsi banco di pasta fresca, cappelletti, sfoglie e ragù, Pastificio Irma è una storia che profuma di radici. Un’avventura che germina lontano da Milano, nella Calabria interna, in provincia di Crotone, dove Giovanni Andreoli nasce nel 1989 e cresce dentro un’economia familiare fatta di campagna, animali, ulivi, conserve, gesti necessari.
I nonni, Filomena e Salvatore, abitano in una vera fattoria: maialini, galline, anatre, oche, capre, pecore, alberi da frutto, circa trecento piante di ulivo. Non un idillio ricostruito a posteriori per lettori affamati di storie pittoresche e campestri, ma una forma concreta di vita: l’orto, il pomodoro per i tempi bui dell’inverno, la carne allevata per la famiglia, l’olio, la fatica grande, l’autoproduzione.
La pasta, in quella geografia del Sud, non è tanto il regno dell’uovo e del ripieno, quanto quello della semola e dell’acqua tiepida: fusilli al ferretto, cavatelli, strascinati, forme scavate e arrotolate con pazienza encomiabile. E poi del “sugo della domenica” di nonna Filomena, con costine, salsiccia, cotenna: quella “carne seconda” che non appartiene ai tagli nobili, ma alla sapienza lunga delle nostre ave e delle cotture profonde.
Milano arriva presto, con la migrazione dei genitori nel 1990. Giovanni cresce e studia qui, riconosce Milano come la propria città, la "Milan col coeur in man": severa, generosa ma esigente, capace di restituire possibilità a chi accetta di darsi da fare. Dopo gli studi in economia e management, però, comprende che la sua strada non può essere disgiunta da quel mondo originario: desidera occuparsi di cibo, di autenticità, di qualcosa che germina lentamente, dalle proprie mani.
Il primo incontro decisivo è con Giuseppe Zen, fondatore dell’arcinota Macelleria Popolare, al Mercato Comunale della Darsena. Giovanni vi entra quasi per caso, portando un curriculum, attratto da un’idea popolare e rigorosa della materia prima. Lì incontra carni, formaggi, ricette schiette, e soprattutto una prima sfida: un raviolo di ricotta fresca di capra e maggiorana, semplice e pulito, che lo costringe a misurarsi con ciò che ancora non sa fare. Da quel momento la pasta fresca diventa studio, esercizio, ossessione quieta: compra libri, sperimenta a casa, impasta, sbaglia, ricomincia.
Poi arriva un piccolo laboratorio a Rozzano, nel paesaggio agricolo del Parco Sud: un tavolo di legno dentro una cascina condivisa con una pittrice e un ragazzo che aggiusta biciclette. Lì, tra farine, uova e prove silenziose, Giovanni inizia a definirsi: non cuoco, non imprenditore in senso astratto, ma pastaio. Un artigiano della pasta fresca e della gastronomia tradizionale.
Nel 2019 entra al Pastificio Irma. La bottega, nata nel 1959, custodisce una storia milanese di pasta fresca fatta a mano e gastronomia della tradizione, legata alla figura della signora Irma e poi a Nicoletta, sua figlia, che ne ha custodito a lungo il nome, l’insegna e la memoria quotidiana. Giovanni vi approda prima come aiuto, poi come socio nel luglio dello stesso anno, fino a diventarne titolare unico tra il 2020 e il 2021.
magie
Qui risiedono nella perseveranza del gesto, dove la macchina aiuta, ma non decide. L’impastatrice e la sfogliatrice accompagnano il lavoro, non lo sostituiscono. Giovanni lo dice con chiarezza: “dieci per cento macchina, novanta per cento artigiano”. Perché anche quando la sfoglia passa attraverso i rulli, restano la mano e l’esperienza a comprenderne l’umidità, la consistenza, il ritiro, lo spessore giusto.
È una manualità sottile, fatta di regolazioni e tocchi invisibili. La pasta difatti non è mai identica a sé stessa: cambia con il meteo, con l’aria, con la farina, con il ripieno.
Il cuore della bottega batte attorno ad alcuni prodotti simbolo. Il primo è il Cappelletto Irma, erede della ricetta storica della casa: un ripieno di carne lavorato a partire da uno stracotto e un arrosto, con Parmigiano, noce moscata e accorgimenti che Giovanni ha affinato nel tempo, intervenendo sulle materie prime e sulle proporzioni senza tradire l’impianto originario. Accanto a lui, il Tortello ricotta, limone e zafferano, nato agli inizi della nuova avventura di Giovanni in bottega, è forse il punto in cui Milano entra più chiaramente nella pasta. Poi c’è la Lasagna al ragù, costruita interamente in casa: sfoglia verde, besciamella da roux, ragù a lunga cottura, brodo, carne e tempi lunghi.
La bottega vive però anche di stagioni. Alcuni tortelli giungono e scompaiono secondo il tempo dell’orto e del mercato: carciofi e zucca tra autunno e primavera, asparagi nei mesi più verdi, melanzana arrostita in estate, con un’eco quasi mediterranea di babaganoush. E poi il Tortello alla Nerano, omaggio di Giovanni alla compagna, nativa della splendida Costiera Amalfitana.
Su richiesta possono nascere anche altre forme: tortelli di branzino con timo e scorza di limone, plin, impasti speciali, variazioni pensate per chi cerca qualcosa di su misura. Sempre avvalendosi dell’appassionata collaborazione di una squadra interamente femminile: le mani di Lesia e Giulia in laboratorio e il sorriso di Sabrina all’accoglienza.