La pasta non cuoce soltanto: cresce, si trasfigura, si moltiplica. È un rito di metamorfosi che avviene sotto i nostri occhi, nei gorghi dell’acqua bollente. La pasta secca, umile crisalide di semola disidratata, entra in pentola esile, quasi diafana, e ne esce rigogliosa, triplicata di peso, turgida di umidità come un’anfora greca restituita dal mare. Gli spaghetti, in particolare, hanno l’ardire dei visionari: assorbono più di tutti, si dilatano fino a due volte e mezzo, come se volessero affermare che la lunghezza è anche vastità d’anima.

Le penne corte, più concrete, si limitano a raddoppiare: sanno che la misura è eleganza, che trattenere un sugo è meglio che esondare senza freni. Le tagliatelle secche all’uovo, invece, hanno una sorta di vocazione teatrale: arrivano persino a triplicarsi, dilatandosi come sipari che attendono l’entrata in scena dell’intingolo.

La pasta fresca, al contrario, è già nata gravida d’umidità. Non ha bisogno di bere troppo, perché porta con sé la memoria dell’acqua: si allarga solo di un poco, discreta, come chi conosce già la verità e non deve esibirla. Le tagliatelle fatte in casa, morbide e fiere, crescono appena la metà di quanto fanno le sorelle secche: a loro basta il gesto, la carezza della farina, l’abbraccio dell’uovo.

Così, nella cucina quotidiana, si consuma un miracolo di volumetrie: ciò che era misero pugno di grammi diventa piatto colmo e saziante, ciò che occupava un angolo del sacchetto satura la scodella intera. A patto però di avere tempo, acqua e un pizzico di sale…