In un’epoca di informazione frenetica — e talvolta grossolana — anche su Sua Maestà la Pasta germinano, giorno dopo giorno, nuove evidenze in limine tra verità e mendaci semplificazioni. I dati più solidi indicano che la struttura della pasta, inclusa la sua morfologia, inciderebbe sulla risposta glicemica post-prandiale: a parità di ingredienti, i formati lunghi — come lo spaghetto — tenderebbero a produrre picchi più lievi rispetto ad alcuni formati corti, per via della diversa disgregazione durante masticazione e digestione.

Qui, più che altrove, sarebbe la densità a parlare la lingua del tempo.

Gli spaghetti, nati da trafile che premono la semola con forza quasi alchemica, custodiscono nel loro corpo sottile una rete glutinica allungata e compatta, una trama fitta che resiste all’invadenza dell’acqua e degli enzimi digestivi.

I rigatoni, al contrario, sembrano più possenti ma hanno pareti più sottili, un’anima meno condensata: la loro architettura interna si apre prima, lasciando che l’amido si sciolga più in fretta, docile alla masticazione e alla biochimica.

E poi c’è la cottura, rito e misura del tempo. Lo spaghetto resiste, mantiene il suo “al dente” come una promessa di ordine; il rigatone, invece, cede più facilmente al calore, diviene permeabile, aperto. In quella resa la maglia si allenta, l’acqua penetra, la struttura si smembra — e la glicemia, silenziosa, s’innalza come un respiro troppo rapido dopo la corsa. C’è poi la via paziente della retrogradazione: cuocere, raffreddare in frigorifero per 12–24 ore e quindi riscaldare, potrebbe aumentare la quota di amido resistente e, in diversi studi, attenuare la risposta glicemica; l’effetto c’è, ma è modesto e variabile secondo formato e ricetta. Infine, il gesto: una masticazione ridotta e più rapida genera particelle più grandi che, specie nei formati piccoli, potrebbero rallentare l’idrolisi degli amidi e quindi abbassare l’IG.

Così la pasta — rispettata nei tempi e nelle forme — non è antagonista ma misura: alleata discreta del benessere quotidiano, dentro una dieta equilibrata e gioiosa, dove la cultura del gesto vale quanto la scienza del piatto.