Il fusillo conserva la sua silhouette, ma nell'elenco degli ingredienti compare qualcosa di inatteso. Basta leggerlo perché una forma familiare diventi una domanda: lo proverei? La pasta offre un terreno particolarmente interessante per osservare questo passaggio. Appartiene alla consuetudine, al gesto ripetuto, a un'idea di tavola che riconosciamo prima ancora di sederci.

Uno studio dell'Università di Bologna, pubblicato online il 5 agosto 2026 sull'International Journal of Gastronomy and Food Science, ha misurato la disponibilità a provare e ad acquistare pasta con fonti proteiche alternative attraverso un questionario con 470 risposte valide. Ai partecipanti sono state mostrate immagini e liste degli ingredienti di quattro fusilli: piselli, canapa, spirulina e grilli. Le quattro ricette non sono sovrapponibili: i piselli sono al 100% farina di legume, la spirulina è al 2% su una base di riso integrale, mentre grilli e canapa affiancano la semola rispettivamente al 10 e al 20%.

I partecipanti sono stati assegnati a caso a quattro gruppi: nessuna informazione, un messaggio sui benefici ambientali, uno sui benefici nutrizionali, oppure entrambi. Nel campione, la formulazione con piselli ha raccolto la maggiore disponibilità dichiarata alla prova e all'acquisto; i grilli, la minore. Il messaggio nutrizionale ha aumentato in modo statisticamente significativo queste intenzioni soltanto per i piselli, e di poco: circa 0,4 punti su una scala da 1 a 5. Il messaggio ambientale, da solo o combinato con quello nutrizionale, non ha prodotto effetti significativi; sulle altre tre paste nessun messaggio ne ha prodotti.

Gli autori ipotizzano che conti la familiarità: i piselli sono un ingrediente comune, insetti e alghe molto meno. Lo studio, però, non ha misurato la familiarità con i singoli ingredienti ma con i prodotti proteici in generale, e un'analisi aggiuntiva ha mostrato che l'effetto del messaggio sui piselli non dipendeva da quella. A pesare di più è la neofobia alimentare, la diffidenza verso i cibi nuovi: chi ne aveva meno si mostrava più aperto a tutte le formulazioni, mentre chi ne aveva di più risultava meno sensibile ai messaggi. Una relazione osservata, senza dimostrazione di causa ed effetto: la scala è stata somministrata dopo i messaggi informativi.

Nessuno ha assaggiato la pasta. L'indagine misura intenzioni dichiarate, non preferenze dopo una degustazione né acquisti effettivi. Il campione è stato raccolto a valanga, con link sui social e locandine nelle bacheche universitarie: circa il 63% sono donne, metà ha tra 18 e 30 anni, quasi la metà risiede nel Nord-Est. Non rappresenta l'intera popolazione italiana. Lo studio non verifica benefici sanitari dei prodotti: il messaggio nutrizionale era un'informazione data ai partecipanti, non un risultato provato.

È proprio entro questi confini che il lavoro offre uno spunto al racconto gastronomico. Un ingrediente arriva nel piatto portando con sé anche il proprio nome, le immagini che suscita, la distanza dalle nostre abitudini: lo studio non li ha misurati, ma suggerisce che un messaggio informativo, da solo, non basta a colmarla. Per chi produce, descrivere una composizione può voler dire misurarsi con un patrimonio di aspettative; per chi mangia, scegliere può voler dire rinegoziare una piccola certezza quotidiana.

La domanda rimane aperta e merita una tavola apparecchiata: quanto cambierebbero quelle risposte davanti a un assaggio? Fra il fusillo osservato sullo schermo e quello raccolto dalla forchetta c'è ancora un'esperienza da compiere.