ISPIRAZIONE
Linguine grezze del Pastificio Cav. Giuseppe Cocco cotte in brodo di sedano rapa arrostito, crema di limone salato e polvere di tè nero affumicato
Questa ricetta nasce dall’idea di realizzare un piatto che potesse creare un contrasto forte tra essenzialità e complessità, creando un’aspettativa gustativa di semplicità per poi, invece, imporsi, all’assaggio, con forza e carattere.
Si tratta di una linguina cotta interamente in brodo di sedano rapa, che riducendosi in cottura, si trasforma lentamente nella sua salsa.
E’ un piatto composto da pochi elementi trattati con precisione, alla ricerca di contrazione e esaltazione del gusto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Linguine grezze
Sedano rapa
Acqua
Tè lapsang souchong
Succo di limone filtrato
Pasta di miso
Limoni non trattati
Sale grosso
Olio EVO
200g
750g
1,5l
10g
12g
4g
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL BRODO DI SEDANO RAPA
Sedano rapa
Acqua
Olio EVO
750g
1,5l
Q.b
PER LA CREMA DI LIMONE SALATO
Limoni non trattati
Sale grosso
Succo di limone fresco
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA POLVERE DI TÈ NERO AFFUMICATO
Tè lapsang souchong
10g
PER LA PASTA
Linguine grezze
Pasta di miso
Succo di limone filtrato
Olio EVO
200g
4g
12g
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il brodo di sedano rapa:
Lava, pela e taglia il sedano rapa a cubi di circa 2cm, condisci con poco olio EVO e cuoci a 190°C per 35 minuti. Metti in una busta sottovuoto 500g di sedano rapa arrostito con 1,5l di acqua e cuoci a vapore per 2 ore a 85°C. Filtra il brodo e conservalo per la cottura.Per la crema di limone salato:
Lava i limoni e incidili a croce, così da far penetrare il sale all'interno, coprendoli completamente con i suoi fiocchi e conservali in un barattolo o in una busta sottovuoto per due mesi. Trascorso il tempo, lava bene gli agrumi eliminando tutto il sale. Tagliali preservando la polpa e la buccia, privata della sua parte bianca. Frulla polpa e buccia, aggiungendo qualche goccia di succo fresco, se necessario, per conferire nuova freschezza e acidità. Filtra il composto.Per la polvere di tè nero affumicato:
Frulla il tè lapsang souchong fino a ottenere una polvere molto fine.Per la pasta:
Cuoci le linguine direttamente nel brodo di sedano rapa per 7 minuti, trovando il giusto compromesso tra bollore e riduzione. Al termine del tempo il brodo dovrà essere completamente ridotto e trasformato in una glassa. A inizio cottura aggiungi la pasta di miso, mentre al termine, unisci il succo di limone e qualche goccia di olio d’oliva.Per l'impiattamento:
Sul fondo del piatto disponi qualche goccia di crema di limone salato, poi adagia le linguine con la loro salsa di cottura e, infine, termina con la polvere di tè.
ultimi tesori
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Linguine grezze del Pastificio Cav. Giuseppe Cocco cotte in brodo di sedano rapa arrostito, crema di limone salato e polvere di tè nero affumicato
Questa ricetta nasce dall’idea di realizzare un piatto che potesse creare un contrasto forte tra essenzialità e complessità, creando un’aspettativa gustativa di semplicità per poi, invece, imporsi, all’assaggio, con forza e carattere.
Si tratta di una linguina cotta interamente in brodo di sedano rapa, che riducendosi in cottura, si trasforma lentamente nella sua salsa.
E’ un piatto composto da pochi elementi trattati con precisione, alla ricerca di contrazione e esaltazione del gusto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Linguine grezze
Sedano rapa
Acqua
Tè lapsang souchong
Succo di limone filtrato
Pasta di miso
Limoni non trattati
Sale grosso
Olio EVO
200g
750g
1,5l
10g
12g
4g
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL BRODO DI SEDANO RAPA
Sedano rapa
Acqua
Olio EVO
750g
1,5l
Q.b
PER LA CREMA DI LIMONE SALATO
Limoni non trattati
Sale grosso
Succo di limone fresco
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA POLVERE DI TÈ NERO AFFUMICATO
Tè lapsang souchong
10g
PER LA PASTA
Linguine grezze
Pasta di miso
Succo di limone filtrato
Olio EVO
200g
4g
12g
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il brodo di sedano rapa:
Lava, pela e taglia il sedano rapa a cubi di circa 2cm, condisci con poco olio EVO e cuoci a 190°C per 35 minuti. Metti in una busta sottovuoto 500g di sedano rapa arrostito con 1,5l di acqua e cuoci a vapore per 2 ore a 85°C. Filtra il brodo e conservalo per la cottura.Per la crema di limone salato:
Lava i limoni e incidili a croce, così da far penetrare il sale all'interno, coprendoli completamente con i suoi fiocchi e conservali in un barattolo o in una busta sottovuoto per due mesi. Trascorso il tempo, lava bene gli agrumi eliminando tutto il sale. Tagliali preservando la polpa e la buccia, privata della sua parte bianca. Frulla polpa e buccia, aggiungendo qualche goccia di succo fresco, se necessario, per conferire nuova freschezza e acidità. Filtra il composto.Per la polvere di tè nero affumicato:
Frulla il tè lapsang souchong fino a ottenere una polvere molto fine.Per la pasta:
Cuoci le linguine direttamente nel brodo di sedano rapa per 7 minuti, trovando il giusto compromesso tra bollore e riduzione. Al termine del tempo il brodo dovrà essere completamente ridotto e trasformato in una glassa. A inizio cottura aggiungi la pasta di miso, mentre al termine, unisci il succo di limone e qualche goccia di olio d’oliva.Per l'impiattamento:
Sul fondo del piatto disponi qualche goccia di crema di limone salato, poi adagia le linguine con la loro salsa di cottura e, infine, termina con la polvere di tè.
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Linguine grezze del Pastificio Cav. Giuseppe Cocco cotte in brodo di sedano rapa arrostito, crema di limone salato e polvere di tè nero affumicato
Questa ricetta nasce dall’idea di realizzare un piatto che potesse creare un contrasto forte tra essenzialità e complessità, creando un’aspettativa gustativa di semplicità per poi, invece, imporsi, all’assaggio, con forza e carattere.
Si tratta di una linguina cotta interamente in brodo di sedano rapa, che riducendosi in cottura, si trasforma lentamente nella sua salsa.
E’ un piatto composto da pochi elementi trattati con precisione, alla ricerca di contrazione e esaltazione del gusto.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Linguine grezze
Sedano rapa
Acqua
Tè lapsang souchong
Succo di limone filtrato
Pasta di miso
Limoni non trattati
Sale grosso
Olio EVO
200g
750g
1,5l
10g
12g
4g
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL BRODO DI SEDANO RAPA
Sedano rapa
Acqua
Olio EVO
750g
1,5l
Q.b
PER LA CREMA DI LIMONE SALATO
Limoni non trattati
Sale grosso
Succo di limone fresco
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA POLVERE DI TÈ NERO AFFUMICATO
Tè lapsang souchong
10g
PER LA PASTA
Linguine grezze
Pasta di miso
Succo di limone filtrato
Olio EVO
200g
4g
12g
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il brodo di sedano rapa:
Lava, pela e taglia il sedano rapa a cubi di circa 2cm, condisci con poco olio EVO e cuoci a 190°C per 35 minuti. Metti in una busta sottovuoto 500g di sedano rapa arrostito con 1,5l di acqua e cuoci a vapore per 2 ore a 85°C. Filtra il brodo e conservalo per la cottura.Per la crema di limone salato:
Lava i limoni e incidili a croce, così da far penetrare il sale all'interno, coprendoli completamente con i suoi fiocchi e conservali in un barattolo o in una busta sottovuoto per due mesi. Trascorso il tempo, lava bene gli agrumi eliminando tutto il sale. Tagliali preservando la polpa e la buccia, privata della sua parte bianca. Frulla polpa e buccia, aggiungendo qualche goccia di succo fresco, se necessario, per conferire nuova freschezza e acidità. Filtra il composto.Per la polvere di tè nero affumicato:
Frulla il tè lapsang souchong fino a ottenere una polvere molto fine.Per la pasta:
Cuoci le linguine direttamente nel brodo di sedano rapa per 7 minuti, trovando il giusto compromesso tra bollore e riduzione. Al termine del tempo il brodo dovrà essere completamente ridotto e trasformato in una glassa. A inizio cottura aggiungi la pasta di miso, mentre al termine, unisci il succo di limone e qualche goccia di olio d’oliva.Per l'impiattamento:
Sul fondo del piatto disponi qualche goccia di crema di limone salato, poi adagia le linguine con la loro salsa di cottura e, infine, termina con la polvere di tè.