Per la crema di piselli:
Cuoci lo scalogno a fiamma lenta con un goccio d'olio e qualche cucchiaio di acqua. Una volta cotto, aggiungi i piselli precedentemente pelati, alza la fiamma e copri con acqua a filo. Lascia cuocere per circa 10 minuti fino alla completa riduzione ed evaporazione dell'acqua, poi frulla e setaccia la crema.

Per i ravioli:
Unisci la farina e la semola, aggiungi il tuorlo e il sale e impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lascia riposare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora. Stendi una sfoglia finissima e tagliala con un coppapasta da 50mm. Aggiungi la crema di piselli al centro di ogni disco e chiudi unendo le tre estremità al centro, ripiegandole poi su se stesse.

Per l'insalata di piselli e fave:
Pulisci le fave e i piselli decorticandoli e dividendoli per dimensione. Usa i piselli grandi per la crema e tieni quelli piccoli crudi. Sbollenta le fave grandi per 2 minuti e poi arrostiscile sulla brace; le fave più piccole, invece, limitati ad affumicarle.

Per la salsa al sesamo:
Unisci tutti gli ingredienti tranne lo za'atar. Frulla il tutto, filtra e solo alla fine aggiungi lo za'atar.

Per l'olio alla menta:
Sfoglia la menta, sbollentala per 2 minuti e raffreddala subito in acqua e ghiaccio. Strizzala bene per eliminare l'acqua in eccesso. Frulla la menta con l'olio alla massima potenza, riscaldando fino a raggiungere i 70° C. Filtra e raffredda velocemente.

Per l'impiattamento:
Cuoci i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata, scolali e condiscili con qualche goccia di olio EVO. Disponi nel piatto un po' di crema di piselli, i piselli crudi, le fave alla brace, le erbe e i fiori. Posiziona i ravioli e completa il piatto con la salsa al sesamo e l'olio alla menta.