Chef, partiamo dall’inizio: qual è il Suo primo ricordo legato alla pasta, quello che ancora oggi Le torna in mente quando pensa alla cucina come gesto di identità?

La pasta ha sempre fatto parte della mia quotidianità, non ho un primo ricordo preciso legato a un momento unico. E’ sempre stata presente. Più che a un episodio specifico, la associo quindi a un legame continuo con la tavola, al piacere di stare insieme e alla condivisione.

La Sua cucina sembra nascere dall’ascolto dell’ingrediente e del contesto. In questo orizzonte, che posto occupa la pasta: comfort food, campo tecnico o linguaggio d’autore?

Credo che l’ascolto sia un elemento essenziale della nostra ricerca. E’ sempre il primo 'step' del mio processo creativo, sia che esso si celi nello studio e nella ricerca della materia prima, sia che si nasconda nelle parole o nel pensiero di produttori, artigiani e artisti.
La pasta, non occupa mai un ruolo statico e sterile.
Oltre ad essere un ingrediente versatile, è parte integrante della nostra quotidianità e cultura. Proprio per questo, credo possa stupire ricercando sia classicità che innovazione, sia memoria che sorpresa.
Lascio che sia “vittima” della nostra ricerca e del nostro processo creativo, seguendolo e assecondandolo. Voglio che torni protagonista soltanto nel piatto, una volta riuniti tutti gli elementi.
Per me non è un modo di svalutarla, anzi, ma di valorizzare il ruolo che ha nella nostra cultura. È un ingrediente duttile, che trova facilmente il suo ruolo di protagonismo e, soprattutto, che tutti identifichiamo come iconico.
A seconda del percorso trova il suo ruolo, a volte ne esalta i contrasti, altre volte segue il gusto, altre ancora, invece, rende il piatto più confortante.

Milano è una città veloce, stratificata, piena di influenze. In che modo questo ambiente entra nei Suoi piatti di pasta, senza far perdere loro radice e riconoscibilità?

Le radici di un ingrediente come la pasta, in Italia, risiedono nella storia e nella conoscenza di un prodotto che da sempre ci rappresenta in quanto italiani.
Il suo ruolo non è frutto di studio ma risiede nella nostra cultura e società.
Per questo motivo, ritengo che le influenze non possano essere altro che grandi opportunità. Il suo ruolo di centralità, per me, è intrinseco nella nostra identità e, difficilmente, viene messo in secondo piano.

Oggi molti chef usano la pasta come terreno di libertà creativa. Per Lei, qual è il confine tra interpretazione contemporanea e rispetto della memoria del piatto?

Preferisco non individuare limiti o confini. Credo che porseli sia il vero limite.
Quando si parla di ingredienti importanti e simbolici, come la pasta, si crea spesso una divisione tra tradizione e innovazione, come se non potessero coesistere. Credo sia scorretto.
Essendo un ingrediente di grande valore, credo possa essere protagonista di una grande ricerca creativa, preservando naturalmente le sue radici e trovando il giusto equilibrio, senza perdere o dimenticare il rispetto del prodotto.

Nel Suo lavoro si avverte una particolare attenzione al vegetale e alla precisione del gusto. Quando costruisce un piatto di pasta, da dove parte: dal formato, dalla salsa, dall’acidità, dall’amaro, dalla materia prima stagionale?

Mi piace sempre partire da un concetto, da un’ispirazione o da un racconto, in grado di guidarmi nella mia ricerca.
Seguendo l’idea alla scoperta di nuovi spunti creativi e passando, poi, alla vera e propria ricerca del gusto, la stagionalità dei prodotti e delle materie prime è spesso il punto di partenza del mio lavoro.
Quando si tratta di pasta, mi piace sempre partire dall'ingrediente che la accompagnerà. Costruisco l’abbinamento, lavorando su salse, condimenti o liquidi di cottura per poi ricercare il formato, la tipologia o l’impasto più adatto.

In carta, Linguine, sedano rapa, limone e tè nero è un piatto che sembra giocarsi tutto sulla precisione. Come ha lavorato su amido, acidità, componente grassa e infusione aromatica per dare al piatto tensione, coesione e profondità?

Seguendo il processo che vi ho appena descritto, sono partito dall’idea di realizzare un piatto che potesse creare un contrasto forte tra essenzialità e complessità, creando un’aspettativa di semplicità per poi imporsi, all’assaggio, con forza e carattere.
Tutto ha preso inizio dal sedano rapa, ne abbiamo fatto un brodo che ne esaltasse al massimo il gusto, sottolineando note dolci e tostate.
Qui è nata l’idea di unirlo a una pasta utilizzandolo come liquido di cottura, lasciando che i due elementi potessero fondersi, intensificando ancor di più il gusto e sfruttando l’amido alla ricerca di cremosità e avvolgenza.
Il limone e il tè nero affumicato, invece, hanno concorso' a chiudere il cerchio'. Volevo ne seguissero il gusto, allungandolo e completandolo in cui la nota più verde e vegetale viene esaltata dalla freschezza e dall’acidità dell'agrume mentre la nota più tostata e resinosa, è amplificata dalla profumazione legnosa, intensa e affumicata del tè lapsang.

C’è un formato di pasta che sente più Suo oggi? Quello che le permette meglio di esprimere tensione, eleganza e profondità?

Più che un singolo formato, direi di essere innamorato di due categorie di formati: la pasta lunga in generale e i formati molto piccoli, come ditalini, anellini o pipette.
Penso che entrambi si adattino meglio ad uscire dal classico schema pasta/sugo, rendendosi più adattabili a diverse preparazioni. Un altro aspetto che accomuna le due categorie e che ritengo di grandissimo valore è legato al gesto: quello di arrotolare lo spaghetto e nell’altro caso di utilizzare il cucchiaio. Mi piace il modo in cui la semplicità del gesto può aggiungere un tratto confortante e simbolico, anche ad un gusto più complesso e contemporaneo.

La pasta, più di altri piatti, non perdona: cottura, estrazione dell’amido, mantecatura, temperatura di servizio. Qual è, secondo Lei, il dettaglio tecnico che fa davvero la differenza tra un buon piatto e un grande piatto di pasta?

La vera differenza sta sicuramente nella somma di questi dettagli.,Sono spesso gesti semplici ma precisi, ognuno di questi diventa essenziale nella costruzione di un grande piatto.
Tra tutti, però, credo che il dettaglio più importante risieda negli ultimi istanti della preparazione, quando si condisce o si manteca una pasta. In quel momento, per quanto ricettabile, è la sensibilità a fare la differenza. In quell’attimo, non c’è timer o bilancia che possa aiutarci; è un lavoro di occhio, mano, esperienza ed esecuzione.

Lei appartiene a una generazione giovane ma già “molto esposta”. Crede che oggi la pasta possa ancora sorprendere in alta cucina, oppure la vera sfida sia restituirle verità invece che spettacolo?

Come già detto in precedenza, credo che la pasta possa sorprendere sia in una veste più classica e tradizionale, che in una più innovativa e contemporanea. Penso che la vera sfida sia riuscire a trovare il giusto l’equilibrio risultante da conoscenza, comprensione, scoperta e creatività.
Ciò che mi aspetto da me, dalla mia generazione e da quelle che verranno è un percorso volto a rimettere in discussione i principi dell’Alta Cucina, alla ricerca di identità sempre più definite, concrete e comprensibili. 

Le faccio la nostra consueta domanda finale sul futuro: come immagina il domani della pasta nei ristoranti contemporanei italiani? Più essenziale, più territoriale, più tecnica o più libera?

Guardando al futuro direi più libera. Libera di essere memoria, di evolvere, di incontrare grandi interpretazioni.