CURRICULUM VITAE
Nato nella pittoresca cittadina di Pescia, incastonata nella provincia di Pistoia, il 30 maggio 1989, Luca manifestò sin dalla tenera età un'innata predisposizione per le arti, un talento ereditato dal nonno Carlo Maria Mariani, figura di spicco nel panorama artistico e pittorico italiano. Parallelamente, l'amore per i sapori autentici e genuini affondava le sue radici negli insegnamenti della bisnonna Valda, custode di antiche tradizioni culinarie.
Già in giovane età, Luca comprese che la cucina rappresentava per lui il mezzo espressivo privilegiato per coniugare la sua sensibilità artistica con un raffinato senso del gusto. La sua precoce e ambiziosa carriera prese il via all'età di soli quattordici anni, quando, animato dal desiderio di approfondire i segreti dell'alta cucina, intraprese un significativo trasferimento a Parigi, fulcro della gastronomia mondiale, con il fervido sogno di padroneggiare le tecniche elaborate e sofisticate della tradizione culinaria francese.
Dopo la stimolante parentesi parigina, il suo percorso professionale conobbe ulteriori tappe di crescita e apprendimento. Proseguì la sua formazione e affinò le sue competenze culinarie nelle prestigiose città di Praga e Vienna, crocevia di culture e sapori diversi. Successivamente, trascorse un significativo periodo di cinque anni in Russia, un'esperienza professionale intensa che lo vide impegnato nel ruolo di supervisor generale per un'importante compagnia di ristorazione con una capillare presenza su tutto il vasto territorio russo. Questa esperienza gli permise di acquisire una visione globale del settore e di sviluppare notevoli capacità gestionali e organizzative.
Nel 2012, un importante traguardo accademico segnò il suo percorso formativo: conseguì la laurea presso Alma, la rinomata Scuola Internazionale di Cucina Italiana situata a Colorno, nel cuore della Food Valley parmense, un'istituzione di eccellenza per la formazione di chef di fine dining. Il 2016 rappresentò un anno di significative affermazioni professionali. Partecipò con successo al concorso culinario organizzato da Barilla, distinguendosi per la sua creatività e maestria e classificandosi tra i primi dieci talentuosi chef in competizione. Parallelamente, in Russia, il suo talento emergente fu ufficialmente riconosciuto con l'ambito titolo di Young Chef conferitogli da S. Pellegrino, un prestigioso riconoscimento nel panorama della gastronomia internazionale.
Il 2017 lo vide protagonista sul piccolo schermo con la partecipazione al popolare programma televisivo "Top Chef", un'esperienza intensa e formativa culminata con la conquista della medaglia di bronzo, testimonianza della sua abilità e determinazione. A partire dal 2019, la sua presenza nel mondo televisivo si consolidò con un coinvolgimento regolare nel longevo e apprezzato programma "La Prova del Cuoco", diventando un volto familiare per il pubblico italiano. Nel corso del 2022, la sua versatilità e competenza lo portarono a partecipare anche ad altre trasmissioni di successo come "Detto Fatto" e "Vorrei dirti che", entrambe in onda su Rai 2, ampliando ulteriormente la sua visibilità e notorietà.
Dopo aver concluso l'avventura imprenditoriale legata al suo ristorante "Autem" situato a Langhirano, località celebre per la produzione del prosciutto, nell'estate del 2020 intraprese una nuova e stimolante sfida professionale approdando al prestigioso ristorante milanese "El Pont De Ferr", un'insegna storica e iconica della scena gastronomica meneghina, sapientemente guidata dalla chef Maida Mercuri.
Infine, coronando un percorso ricco di esperienze e successi, il 5 maggio 2023 segnò un nuovo capitolo nella sua carriera con la tanto attesa riapertura del suo ristorante "Autem" nel cuore pulsante di Milano, precisamente in via Serviliano Lattuada al civico 2, un luogo dove poter esprimere appieno la sua visione culinaria e accogliere i suoi ospiti con la sua distintiva proposta gastronomica.
dialoghi
Qual è il suo ricordo più lontano e significativo legato al mondo della pasta? Può condividerlo con noi?
Sicuramente il mio ricordo più vivido è legato alla quantità di Parmigiano che ci mettevo da bambino. Era quasi più Parmigiano che pasta, un vero e proprio tripudio di sapore caseario avvolgente gli spaghetti. Ricordo distintamente la consistenza quasi "tenace" della pasta nel piatto, una sensazione che persisteva durante la masticazione, ma il gusto era interamente dominato dalla sapidità intensa e leggermente granulosa del parmigiano. Ancora oggi mi affascina questa sensazione primordiale, un connubio semplice ma profondamente appagante.
Nel corso della sua carriera, quale piatto di pasta ha lasciato un'impronta indelebile, influenzando il suo percorso professionale? Descriva questo piatto e spieghi come ha plasmato la sua filosofia culinaria.
Sicuramente il piatto che ha segnato una svolta nel mio percorso professionale, nel senso del pensiero che c'è dietro ad una cottura, una temperatura, la consistenza è stato lo Spaghettino freddo al limone e erba cipollina di Gualtiero Marchesi. Quella è stata per me una vera e propria rivelazione, un paradigma di eleganza e concettualità applicate alla semplicità di un piatto di pasta. Ecco, Marchesi era sempre così, super profondo, super concettuale, capace di elevare un ingrediente umile come lo spaghetto a un'esperienza sensoriale complessa e memorabile. Questo piatto mi ha insegnato a guardare oltre l'apparenza, a ricercare l'essenza degli ingredienti e a considerare ogni dettaglio, dalla temperatura alla presentazione, come parte integrante dell'esperienza gustativa.
Tra le innumerevoli varietà di pasta, quale preferisce? Come abbina creativamente i diversi formati ai condimenti, e quali tecniche usa per esaltare i sapori?
Amo tutta la pasta, potrei definirmi un vero "MondoPasta", però il mio vero grande amore, la mia passione incondizionata, è lo spaghettino. Per me lo spaghettino è incredibilmente versatile: può essere esaltato nella sua semplicità con un aglio, olio e peperoncino che ne valorizza la tenacia, arricchito dalla cremosità del burro, avvolto dalla dolcezza del pomodoro o dalla vivacità del pomodorino fresco, o ancora impreziosito dalla fragranza del pesto. Si sposa con una sorprendente varietà di salse e condimenti, mantenendo sempre una sua identità. La sua forma sottile e allungata permette un'ottima mantecatura e una distribuzione uniforme del condimento.
Come vede l'evoluzione della pasta nella cucina gourmet? Ci sono tendenze o tecniche innovative che la incuriosiscono particolarmente?
L'evoluzione della pasta nella cucina gourmet è sicuramente legata a una conoscenza sempre più approfondita e consapevole dei grani, delle loro specifiche lavorazioni e delle tecniche di cottura meticolose che ne rispettano le caratteristiche uniche. Si sta riscoprendo il valore di una pasta che non sia solo un "contenitore" per il condimento, ma che apporti essa stessa complessità di sapore e consistenza al piatto. Questo sempre fermo restando che, al di là della tecnica e dell'innovazione, bisogna mantenere una base solida di gusto autentico e riconoscibile. Ecco, ci può essere tutto un pensiero concettuale affascinante dietro un piatto, ma alla fine serve sempre che il risultato sia appagante per il palato.
Quale piatto di pasta le riporta ai sapori di casa, offrendole conforto? E quali ricette prepara più spesso tra le mura domestiche?
Ah, tra le mie mura domestiche sicuramente trionfa lo spaghettino aglio, olio, peperoncino e una generosa spolverata di parmigiano. È un piatto semplice ma profondamente radicato nella mia memoria gustativa, un vero e proprio comfort food. La cosa più bella di quel piatto, la sua vera magia, è la parte “amidosa" dello spaghetto, creata dall’aglio con una nota pungente, dalla vivacità del peperoncino e dalla sapidità avvolgente del parmigiano grattugiato e dall’olio, un'emulsione perfetta che accarezza il palato.
Come interpreta il ritorno in auge della pasta asciutta, simbolo della tradizione italiana? Qual è il significato di questo fenomeno nel panorama gastronomico attuale?
Per quanto riguarda la pasta asciutta, qui tirerei fuori uno dei miei "cavalli di battaglia" storici, che è proprio la pasta in bianco. Diciamo che sono stato un po' uno dei precursori a riportarla in auge, un po' per sfida e un po' per divertimento, che è poi la parte più stimolante: prendere un elemento apparentemente banale e trasformarlo in qualcosa di sorprendente. Alla vista ha un aspetto completamente minimalista, quasi austero, di una semplice pasta asciutta, ma poi c'è un'esplosione di gusto inaspettata che deriva, ad esempio, dalla cottura sapiente nel decotto d’alloro (un brodo concentrato e aromatico) e viene mantecata poi con un Vermouth alle prugne, che le conferisce una acidità spiccata e un profumo avvolgente e inebriante.
Considera la pasta una "tela bianca" per altri ingredienti, o la protagonista indiscussa del piatto?
Rispondendo alla sua domanda, "una tela bianca" descrive bene la mia visione. Amo la sorpresa che si crea quando un aspetto visivo semplice, quasi banale, cela una lavorazione e una ricerca di gusto estremamente complesse. Oltre a questo gioco di contrasti, ritengo la pasta un ingrediente super versatile, che si presta sia come protagonista che come accompagnamento, offrendo sempre spunti creativi.
In un menù, dove collocherebbe idealmente un piatto di pasta? Lo vede come antipasto, portata principale, o addirittura come dessert? E se sì, in che modo?
Come italiano, considero la pasta principalmente un primo piatto, ma riconosco la sua versatilità, tanto da poterla immaginare come antipasto, penso al celebre Spaghettino freddo di Marchesi con caviale, o come primo, basti pensare a un semplice spaghetto al pomodoro o a qualsiasi altra ricetta tradizionale. Questo legame con la pasta è parte del nostro DNA culinario e il gusto è per noi prioritario. Ma la sua natura eclettica le permette di sconfinare nel dolce, attraverso lavorazioni e ingredienti che ne trasformino il profilo gustativo. Per questo, credo nel libero arbitrio in cucina, pur rimanendo ancorato all'importanza fondamentale del gusto.
CURRICULUM VITAE
Nato nella pittoresca cittadina di Pescia, incastonata nella provincia di Pistoia, il 30 maggio 1989, Luca manifestò sin dalla tenera età un'innata predisposizione per le arti, un talento ereditato dal nonno Carlo Maria Mariani, figura di spicco nel panorama artistico e pittorico italiano. Parallelamente, l'amore per i sapori autentici e genuini affondava le sue radici negli insegnamenti della bisnonna Valda, custode di antiche tradizioni culinarie.
Già in giovane età, Luca comprese che la cucina rappresentava per lui il mezzo espressivo privilegiato per coniugare la sua sensibilità artistica con un raffinato senso del gusto. La sua precoce e ambiziosa carriera prese il via all'età di soli quattordici anni, quando, animato dal desiderio di approfondire i segreti dell'alta cucina, intraprese un significativo trasferimento a Parigi, fulcro della gastronomia mondiale, con il fervido sogno di padroneggiare le tecniche elaborate e sofisticate della tradizione culinaria francese.
Dopo la stimolante parentesi parigina, il suo percorso professionale conobbe ulteriori tappe di crescita e apprendimento. Proseguì la sua formazione e affinò le sue competenze culinarie nelle prestigiose città di Praga e Vienna, crocevia di culture e sapori diversi. Successivamente, trascorse un significativo periodo di cinque anni in Russia, un'esperienza professionale intensa che lo vide impegnato nel ruolo di supervisor generale per un'importante compagnia di ristorazione con una capillare presenza su tutto il vasto territorio russo. Questa esperienza gli permise di acquisire una visione globale del settore e di sviluppare notevoli capacità gestionali e organizzative.
Nel 2012, un importante traguardo accademico segnò il suo percorso formativo: conseguì la laurea presso Alma, la rinomata Scuola Internazionale di Cucina Italiana situata a Colorno, nel cuore della Food Valley parmense, un'istituzione di eccellenza per la formazione di chef di fine dining. Il 2016 rappresentò un anno di significative affermazioni professionali. Partecipò con successo al concorso culinario organizzato da Barilla, distinguendosi per la sua creatività e maestria e classificandosi tra i primi dieci talentuosi chef in competizione. Parallelamente, in Russia, il suo talento emergente fu ufficialmente riconosciuto con l'ambito titolo di Young Chef conferitogli da S. Pellegrino, un prestigioso riconoscimento nel panorama della gastronomia internazionale.
Il 2017 lo vide protagonista sul piccolo schermo con la partecipazione al popolare programma televisivo "Top Chef", un'esperienza intensa e formativa culminata con la conquista della medaglia di bronzo, testimonianza della sua abilità e determinazione. A partire dal 2019, la sua presenza nel mondo televisivo si consolidò con un coinvolgimento regolare nel longevo e apprezzato programma "La Prova del Cuoco", diventando un volto familiare per il pubblico italiano. Nel corso del 2022, la sua versatilità e competenza lo portarono a partecipare anche ad altre trasmissioni di successo come "Detto Fatto" e "Vorrei dirti che", entrambe in onda su Rai 2, ampliando ulteriormente la sua visibilità e notorietà.
Dopo aver concluso l'avventura imprenditoriale legata al suo ristorante "Autem" situato a Langhirano, località celebre per la produzione del prosciutto, nell'estate del 2020 intraprese una nuova e stimolante sfida professionale approdando al prestigioso ristorante milanese "El Pont De Ferr", un'insegna storica e iconica della scena gastronomica meneghina, sapientemente guidata dalla chef Maida Mercuri.
Infine, coronando un percorso ricco di esperienze e successi, il 5 maggio 2023 segnò un nuovo capitolo nella sua carriera con la tanto attesa riapertura del suo ristorante "Autem" nel cuore pulsante di Milano, precisamente in via Serviliano Lattuada al civico 2, un luogo dove poter esprimere appieno la sua visione culinaria e accogliere i suoi ospiti con la sua distintiva proposta gastronomica.
dialoghi
Qual è il suo ricordo più lontano e significativo legato al mondo della pasta? Può condividerlo con noi?
Sicuramente il mio ricordo più vivido è legato alla quantità di Parmigiano che ci mettevo da bambino. Era quasi più Parmigiano che pasta, un vero e proprio tripudio di sapore caseario avvolgente gli spaghetti. Ricordo distintamente la consistenza quasi "tenace" della pasta nel piatto, una sensazione che persisteva durante la masticazione, ma il gusto era interamente dominato dalla sapidità intensa e leggermente granulosa del parmigiano. Ancora oggi mi affascina questa sensazione primordiale, un connubio semplice ma profondamente appagante.
Nel corso della sua carriera, quale piatto di pasta ha lasciato un'impronta indelebile, influenzando il suo percorso professionale? Descriva questo piatto e spieghi come ha plasmato la sua filosofia culinaria.
Sicuramente il piatto che ha segnato una svolta nel mio percorso professionale, nel senso del pensiero che c'è dietro ad una cottura, una temperatura, la consistenza è stato lo Spaghettino freddo al limone e erba cipollina di Gualtiero Marchesi. Quella è stata per me una vera e propria rivelazione, un paradigma di eleganza e concettualità applicate alla semplicità di un piatto di pasta. Ecco, Marchesi era sempre così, super profondo, super concettuale, capace di elevare un ingrediente umile come lo spaghetto a un'esperienza sensoriale complessa e memorabile. Questo piatto mi ha insegnato a guardare oltre l'apparenza, a ricercare l'essenza degli ingredienti e a considerare ogni dettaglio, dalla temperatura alla presentazione, come parte integrante dell'esperienza gustativa.
Tra le innumerevoli varietà di pasta, quale preferisce? Come abbina creativamente i diversi formati ai condimenti, e quali tecniche usa per esaltare i sapori?
Amo tutta la pasta, potrei definirmi un vero "MondoPasta", però il mio vero grande amore, la mia passione incondizionata, è lo spaghettino. Per me lo spaghettino è incredibilmente versatile: può essere esaltato nella sua semplicità con un aglio, olio e peperoncino che ne valorizza la tenacia, arricchito dalla cremosità del burro, avvolto dalla dolcezza del pomodoro o dalla vivacità del pomodorino fresco, o ancora impreziosito dalla fragranza del pesto. Si sposa con una sorprendente varietà di salse e condimenti, mantenendo sempre una sua identità. La sua forma sottile e allungata permette un'ottima mantecatura e una distribuzione uniforme del condimento.
Come vede l'evoluzione della pasta nella cucina gourmet? Ci sono tendenze o tecniche innovative che la incuriosiscono particolarmente?
L'evoluzione della pasta nella cucina gourmet è sicuramente legata a una conoscenza sempre più approfondita e consapevole dei grani, delle loro specifiche lavorazioni e delle tecniche di cottura meticolose che ne rispettano le caratteristiche uniche. Si sta riscoprendo il valore di una pasta che non sia solo un "contenitore" per il condimento, ma che apporti essa stessa complessità di sapore e consistenza al piatto. Questo sempre fermo restando che, al di là della tecnica e dell'innovazione, bisogna mantenere una base solida di gusto autentico e riconoscibile. Ecco, ci può essere tutto un pensiero concettuale affascinante dietro un piatto, ma alla fine serve sempre che il risultato sia appagante per il palato.
Quale piatto di pasta le riporta ai sapori di casa, offrendole conforto? E quali ricette prepara più spesso tra le mura domestiche?
Ah, tra le mie mura domestiche sicuramente trionfa lo spaghettino aglio, olio, peperoncino e una generosa spolverata di parmigiano. È un piatto semplice ma profondamente radicato nella mia memoria gustativa, un vero e proprio comfort food. La cosa più bella di quel piatto, la sua vera magia, è la parte “amidosa" dello spaghetto, creata dall’aglio con una nota pungente, dalla vivacità del peperoncino e dalla sapidità avvolgente del parmigiano grattugiato e dall’olio, un'emulsione perfetta che accarezza il palato.
Come interpreta il ritorno in auge della pasta asciutta, simbolo della tradizione italiana? Qual è il significato di questo fenomeno nel panorama gastronomico attuale?
Per quanto riguarda la pasta asciutta, qui tirerei fuori uno dei miei "cavalli di battaglia" storici, che è proprio la pasta in bianco. Diciamo che sono stato un po' uno dei precursori a riportarla in auge, un po' per sfida e un po' per divertimento, che è poi la parte più stimolante: prendere un elemento apparentemente banale e trasformarlo in qualcosa di sorprendente. Alla vista ha un aspetto completamente minimalista, quasi austero, di una semplice pasta asciutta, ma poi c'è un'esplosione di gusto inaspettata che deriva, ad esempio, dalla cottura sapiente nel decotto d’alloro (un brodo concentrato e aromatico) e viene mantecata poi con un Vermouth alle prugne, che le conferisce una acidità spiccata e un profumo avvolgente e inebriante.
Considera la pasta una "tela bianca" per altri ingredienti, o la protagonista indiscussa del piatto?
Rispondendo alla sua domanda, "una tela bianca" descrive bene la mia visione. Amo la sorpresa che si crea quando un aspetto visivo semplice, quasi banale, cela una lavorazione e una ricerca di gusto estremamente complesse. Oltre a questo gioco di contrasti, ritengo la pasta un ingrediente super versatile, che si presta sia come protagonista che come accompagnamento, offrendo sempre spunti creativi.
In un menù, dove collocherebbe idealmente un piatto di pasta? Lo vede come antipasto, portata principale, o addirittura come dessert? E se sì, in che modo?
Come italiano, considero la pasta principalmente un primo piatto, ma riconosco la sua versatilità, tanto da poterla immaginare come antipasto, penso al celebre Spaghettino freddo di Marchesi con caviale, o come primo, basti pensare a un semplice spaghetto al pomodoro o a qualsiasi altra ricetta tradizionale. Questo legame con la pasta è parte del nostro DNA culinario e il gusto è per noi prioritario. Ma la sua natura eclettica le permette di sconfinare nel dolce, attraverso lavorazioni e ingredienti che ne trasformino il profilo gustativo. Per questo, credo nel libero arbitrio in cucina, pur rimanendo ancorato all'importanza fondamentale del gusto.
CURRICULUM VITAE
Nato nella pittoresca cittadina di Pescia, incastonata nella provincia di Pistoia, il 30 maggio 1989, Luca manifestò sin dalla tenera età un'innata predisposizione per le arti, un talento ereditato dal nonno Carlo Maria Mariani, figura di spicco nel panorama artistico e pittorico italiano. Parallelamente, l'amore per i sapori autentici e genuini affondava le sue radici negli insegnamenti della bisnonna Valda, custode di antiche tradizioni culinarie.
Già in giovane età, Luca comprese che la cucina rappresentava per lui il mezzo espressivo privilegiato per coniugare la sua sensibilità artistica con un raffinato senso del gusto. La sua precoce e ambiziosa carriera prese il via all'età di soli quattordici anni, quando, animato dal desiderio di approfondire i segreti dell'alta cucina, intraprese un significativo trasferimento a Parigi, fulcro della gastronomia mondiale, con il fervido sogno di padroneggiare le tecniche elaborate e sofisticate della tradizione culinaria francese.
Dopo la stimolante parentesi parigina, il suo percorso professionale conobbe ulteriori tappe di crescita e apprendimento. Proseguì la sua formazione e affinò le sue competenze culinarie nelle prestigiose città di Praga e Vienna, crocevia di culture e sapori diversi. Successivamente, trascorse un significativo periodo di cinque anni in Russia, un'esperienza professionale intensa che lo vide impegnato nel ruolo di supervisor generale per un'importante compagnia di ristorazione con una capillare presenza su tutto il vasto territorio russo. Questa esperienza gli permise di acquisire una visione globale del settore e di sviluppare notevoli capacità gestionali e organizzative.
Nel 2012, un importante traguardo accademico segnò il suo percorso formativo: conseguì la laurea presso Alma, la rinomata Scuola Internazionale di Cucina Italiana situata a Colorno, nel cuore della Food Valley parmense, un'istituzione di eccellenza per la formazione di chef di fine dining. Il 2016 rappresentò un anno di significative affermazioni professionali. Partecipò con successo al concorso culinario organizzato da Barilla, distinguendosi per la sua creatività e maestria e classificandosi tra i primi dieci talentuosi chef in competizione. Parallelamente, in Russia, il suo talento emergente fu ufficialmente riconosciuto con l'ambito titolo di Young Chef conferitogli da S. Pellegrino, un prestigioso riconoscimento nel panorama della gastronomia internazionale.
Il 2017 lo vide protagonista sul piccolo schermo con la partecipazione al popolare programma televisivo "Top Chef", un'esperienza intensa e formativa culminata con la conquista della medaglia di bronzo, testimonianza della sua abilità e determinazione. A partire dal 2019, la sua presenza nel mondo televisivo si consolidò con un coinvolgimento regolare nel longevo e apprezzato programma "La Prova del Cuoco", diventando un volto familiare per il pubblico italiano. Nel corso del 2022, la sua versatilità e competenza lo portarono a partecipare anche ad altre trasmissioni di successo come "Detto Fatto" e "Vorrei dirti che", entrambe in onda su Rai 2, ampliando ulteriormente la sua visibilità e notorietà.
Dopo aver concluso l'avventura imprenditoriale legata al suo ristorante "Autem" situato a Langhirano, località celebre per la produzione del prosciutto, nell'estate del 2020 intraprese una nuova e stimolante sfida professionale approdando al prestigioso ristorante milanese "El Pont De Ferr", un'insegna storica e iconica della scena gastronomica meneghina, sapientemente guidata dalla chef Maida Mercuri.
Infine, coronando un percorso ricco di esperienze e successi, il 5 maggio 2023 segnò un nuovo capitolo nella sua carriera con la tanto attesa riapertura del suo ristorante "Autem" nel cuore pulsante di Milano, precisamente in via Serviliano Lattuada al civico 2, un luogo dove poter esprimere appieno la sua visione culinaria e accogliere i suoi ospiti con la sua distintiva proposta gastronomica.
dialoghi
Qual è il suo ricordo più lontano e significativo legato al mondo della pasta? Può condividerlo con noi?
Sicuramente il mio ricordo più vivido è legato alla quantità di Parmigiano che ci mettevo da bambino. Era quasi più Parmigiano che pasta, un vero e proprio tripudio di sapore caseario avvolgente gli spaghetti. Ricordo distintamente la consistenza quasi "tenace" della pasta nel piatto, una sensazione che persisteva durante la masticazione, ma il gusto era interamente dominato dalla sapidità intensa e leggermente granulosa del parmigiano. Ancora oggi mi affascina questa sensazione primordiale, un connubio semplice ma profondamente appagante.
Nel corso della sua carriera, quale piatto di pasta ha lasciato un'impronta indelebile, influenzando il suo percorso professionale? Descriva questo piatto e spieghi come ha plasmato la sua filosofia culinaria.
Sicuramente il piatto che ha segnato una svolta nel mio percorso professionale, nel senso del pensiero che c'è dietro ad una cottura, una temperatura, la consistenza è stato lo Spaghettino freddo al limone e erba cipollina di Gualtiero Marchesi. Quella è stata per me una vera e propria rivelazione, un paradigma di eleganza e concettualità applicate alla semplicità di un piatto di pasta. Ecco, Marchesi era sempre così, super profondo, super concettuale, capace di elevare un ingrediente umile come lo spaghetto a un'esperienza sensoriale complessa e memorabile. Questo piatto mi ha insegnato a guardare oltre l'apparenza, a ricercare l'essenza degli ingredienti e a considerare ogni dettaglio, dalla temperatura alla presentazione, come parte integrante dell'esperienza gustativa.
Tra le innumerevoli varietà di pasta, quale preferisce? Come abbina creativamente i diversi formati ai condimenti, e quali tecniche usa per esaltare i sapori?
Amo tutta la pasta, potrei definirmi un vero "MondoPasta", però il mio vero grande amore, la mia passione incondizionata, è lo spaghettino. Per me lo spaghettino è incredibilmente versatile: può essere esaltato nella sua semplicità con un aglio, olio e peperoncino che ne valorizza la tenacia, arricchito dalla cremosità del burro, avvolto dalla dolcezza del pomodoro o dalla vivacità del pomodorino fresco, o ancora impreziosito dalla fragranza del pesto. Si sposa con una sorprendente varietà di salse e condimenti, mantenendo sempre una sua identità. La sua forma sottile e allungata permette un'ottima mantecatura e una distribuzione uniforme del condimento.
Come vede l'evoluzione della pasta nella cucina gourmet? Ci sono tendenze o tecniche innovative che la incuriosiscono particolarmente?
L'evoluzione della pasta nella cucina gourmet è sicuramente legata a una conoscenza sempre più approfondita e consapevole dei grani, delle loro specifiche lavorazioni e delle tecniche di cottura meticolose che ne rispettano le caratteristiche uniche. Si sta riscoprendo il valore di una pasta che non sia solo un "contenitore" per il condimento, ma che apporti essa stessa complessità di sapore e consistenza al piatto. Questo sempre fermo restando che, al di là della tecnica e dell'innovazione, bisogna mantenere una base solida di gusto autentico e riconoscibile. Ecco, ci può essere tutto un pensiero concettuale affascinante dietro un piatto, ma alla fine serve sempre che il risultato sia appagante per il palato.
Quale piatto di pasta le riporta ai sapori di casa, offrendole conforto? E quali ricette prepara più spesso tra le mura domestiche?
Ah, tra le mie mura domestiche sicuramente trionfa lo spaghettino aglio, olio, peperoncino e una generosa spolverata di parmigiano. È un piatto semplice ma profondamente radicato nella mia memoria gustativa, un vero e proprio comfort food. La cosa più bella di quel piatto, la sua vera magia, è la parte “amidosa" dello spaghetto, creata dall’aglio con una nota pungente, dalla vivacità del peperoncino e dalla sapidità avvolgente del parmigiano grattugiato e dall’olio, un'emulsione perfetta che accarezza il palato.
Come interpreta il ritorno in auge della pasta asciutta, simbolo della tradizione italiana? Qual è il significato di questo fenomeno nel panorama gastronomico attuale?
Per quanto riguarda la pasta asciutta, qui tirerei fuori uno dei miei "cavalli di battaglia" storici, che è proprio la pasta in bianco. Diciamo che sono stato un po' uno dei precursori a riportarla in auge, un po' per sfida e un po' per divertimento, che è poi la parte più stimolante: prendere un elemento apparentemente banale e trasformarlo in qualcosa di sorprendente. Alla vista ha un aspetto completamente minimalista, quasi austero, di una semplice pasta asciutta, ma poi c'è un'esplosione di gusto inaspettata che deriva, ad esempio, dalla cottura sapiente nel decotto d’alloro (un brodo concentrato e aromatico) e viene mantecata poi con un Vermouth alle prugne, che le conferisce una acidità spiccata e un profumo avvolgente e inebriante.
Considera la pasta una "tela bianca" per altri ingredienti, o la protagonista indiscussa del piatto?
Rispondendo alla sua domanda, "una tela bianca" descrive bene la mia visione. Amo la sorpresa che si crea quando un aspetto visivo semplice, quasi banale, cela una lavorazione e una ricerca di gusto estremamente complesse. Oltre a questo gioco di contrasti, ritengo la pasta un ingrediente super versatile, che si presta sia come protagonista che come accompagnamento, offrendo sempre spunti creativi.
In un menù, dove collocherebbe idealmente un piatto di pasta? Lo vede come antipasto, portata principale, o addirittura come dessert? E se sì, in che modo?
Come italiano, considero la pasta principalmente un primo piatto, ma riconosco la sua versatilità, tanto da poterla immaginare come antipasto, penso al celebre Spaghettino freddo di Marchesi con caviale, o come primo, basti pensare a un semplice spaghetto al pomodoro o a qualsiasi altra ricetta tradizionale. Questo legame con la pasta è parte del nostro DNA culinario e il gusto è per noi prioritario. Ma la sua natura eclettica le permette di sconfinare nel dolce, attraverso lavorazioni e ingredienti che ne trasformino il profilo gustativo. Per questo, credo nel libero arbitrio in cucina, pur rimanendo ancorato all'importanza fondamentale del gusto.