MARE E MONTI
Facile
Italia
50 min
270 Kcal
MARE E MONTI
Facile
Italia
50 min
270 Kcal
MARE E MONTI
Facile
Italia
50 min
270 Kcal
GENESI
La preparazione mare e monti costituisce un emblema significativo dell'evoluzione gastronomica italiana della seconda metà del Novecento, affermatasi in particolare lungo la fascia costiera e collinare delle Marche e della Romagna tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta. Questa pietanza è nata dal contatto diretto e quotidiano tra due culture produttive limitrofe: l'attività peschereccia del litorale adriatico e l'economia boschiva dell'entroterra appenninico, storicamente legata alla raccolta spontanea dei funghi. Prima della sua codificazione nella ristorazione moderna, l'accostamento tra ingredienti di mare e prodotti della terra montuosa era poco frequente nei ricettari tradizionali, a causa di convenzioni culinarie che separavano nettamente le preparazioni marinarhe da quelle agro-silvestri. Lo sviluppo di una cucina territoriale attenta alla prossimità delle materie prime ha valorizzato la peculiare conformazione geografica di queste zone, dove la ridotta distanza tra le alture e la costa consentiva di reperire contemporaneamente pescato fresco e funghi di bosco appena raccolti. Dal punto di vista organolettico, il piatto si basa sulla combinazione armonica tra l'elevata concentrazione di acido glutammico presente nei funghi porcini (Boletus edulis) e la naturale dolcezza di molluschi cefalopodi e crostacei. I funghi porcini conferiscono una base aromatica terrosa, calda e persistente, che si integra con la sapidità iodata del calamaro e la delicatezza zuccherina delle code di gambero. La pietanza viene valorizzata da un fondo di cottura sobrio a base di aglio e olio EVO, sfumato con vino bianco secco e rifinito con pomodori pelati, capaci di apportare una lieve acidità che sostiene l'equilibrio gustativo senza sovrastare i profili aromatici primari. Servito come secondo piatto o piatto unico, il connubio esprime una sintesi efficace tra mare e terra.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Funghi porcini freschi
Calamari freschi
Gamberi freschi
Pomodori pelati
Aglio
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe nero macinato fresco
Prezzemolo fresco
350 g
350 g
300 g
300 g
2 spicchi
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
Un ciuffo
ALLESTIMENTO
Per la pulizia degli ingredienti:
Pulisci i funghi porcini freschi asportando la base terrosa del gambo con un coltellino affilato. Rimuovi ogni residuo terroso strofinando delicatamente le superfici con un panno umido, evitando l'immersione in acqua per non compromettere consistenza e profumo. Taglia i funghi a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa mezzo centimetro. Pulisci i calamari freschi separando la testa dalla sacca, estrai il gladio trasparente interno e svuota la cavità dai visceri. Togli la pelle esterna, lava rapidamente la sacca sotto un getto leggero di acqua fredda e tagliala a strisce o a rondelle, dividendo a metà i ciuffi dei tentacoli. Pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace, poi pratica una lieve incisione longitudinale lungo il dorso ed elimina il filamento scuro dell'intestino. Trita finemente le foglie del prezzemolo fresco e sbuccia i due spicchi di aglio privandoli del germoglio interno.Per il condimento:
Scalda in una padella ampia un giro generoso di olio EVO insieme a uno spicchio di aglio. Appena l'aglio prende colore, aggiungi i calamari e falli rosolare a fiamma viva per due minuti. Versa metà del vino bianco secco e lascia sfumare la frazione alcolica a fuoco vivace. Unisci i pomodori pelati dopo averli schiacciati con una forchetta, abbassa la fiamma, regola con una presa di sale e prosegui la cottura a calore moderato per venticinque minuti.
In una seconda padella versa un filo di olio EVO e il secondo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi i funghi porcini a fette e falli saltare a fuoco vivo per circa cinque minuti, finché non avranno rilasciato e riassorbito la loro acqua, insaporendo con sale e pepe nero macinato fresco.
Trasferisci i funghi porcini trifolati nella padella con il sugo di calamari, aggiungi le code di gambero fresche e versa il restante vino bianco secco. Mantieni la cottura su fuoco medio per tre minuti, il tempo necessario a rendere le carni dei gamberi opache e sode senza indurirle. Spegni il fuoco, rimuovi gli spicchi di aglio e distribuisci in superficie il prezzemolo fresco tritato.
suggerimento
Accompagna la preparazione con fette di pane casereccio a lievitazione naturale tostate sulla griglia o in padella con un filo di olio EVO, ideali per raccogliere il fondo di cottura.
Per una variante in bianco, ometti i pomodori pelati e lascia cuocere il pesce e i funghi tirando il fondo solo con olio EVO, vino bianco secco e una leggera spolverata di prezzemolo fresco.
Con i carapaci e le teste dei gamberi puoi preparare una breve riduzione aromatica concentrata da filtrare e unire in cottura prima di spegnere la fiamma, intensificando la nota marina del piatto.
GENESI
La preparazione mare e monti costituisce un emblema significativo dell'evoluzione gastronomica italiana della seconda metà del Novecento, affermatasi in particolare lungo la fascia costiera e collinare delle Marche e della Romagna tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta. Questa pietanza è nata dal contatto diretto e quotidiano tra due culture produttive limitrofe: l'attività peschereccia del litorale adriatico e l'economia boschiva dell'entroterra appenninico, storicamente legata alla raccolta spontanea dei funghi. Prima della sua codificazione nella ristorazione moderna, l'accostamento tra ingredienti di mare e prodotti della terra montuosa era poco frequente nei ricettari tradizionali, a causa di convenzioni culinarie che separavano nettamente le preparazioni marinarhe da quelle agro-silvestri. Lo sviluppo di una cucina territoriale attenta alla prossimità delle materie prime ha valorizzato la peculiare conformazione geografica di queste zone, dove la ridotta distanza tra le alture e la costa consentiva di reperire contemporaneamente pescato fresco e funghi di bosco appena raccolti. Dal punto di vista organolettico, il piatto si basa sulla combinazione armonica tra l'elevata concentrazione di acido glutammico presente nei funghi porcini (Boletus edulis) e la naturale dolcezza di molluschi cefalopodi e crostacei. I funghi porcini conferiscono una base aromatica terrosa, calda e persistente, che si integra con la sapidità iodata del calamaro e la delicatezza zuccherina delle code di gambero. La pietanza viene valorizzata da un fondo di cottura sobrio a base di aglio e olio EVO, sfumato con vino bianco secco e rifinito con pomodori pelati, capaci di apportare una lieve acidità che sostiene l'equilibrio gustativo senza sovrastare i profili aromatici primari. Servito come secondo piatto o piatto unico, il connubio esprime una sintesi efficace tra mare e terra.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Funghi porcini freschi
Calamari freschi
Gamberi freschi
Pomodori pelati
Aglio
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe nero macinato fresco
Prezzemolo fresco
350 g
350 g
300 g
300 g
2 spicchi
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
Un ciuffo
ALLESTIMENTO
Per la pulizia degli ingredienti:
Pulisci i funghi porcini freschi asportando la base terrosa del gambo con un coltellino affilato. Rimuovi ogni residuo terroso strofinando delicatamente le superfici con un panno umido, evitando l'immersione in acqua per non compromettere consistenza e profumo. Taglia i funghi a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa mezzo centimetro. Pulisci i calamari freschi separando la testa dalla sacca, estrai il gladio trasparente interno e svuota la cavità dai visceri. Togli la pelle esterna, lava rapidamente la sacca sotto un getto leggero di acqua fredda e tagliala a strisce o a rondelle, dividendo a metà i ciuffi dei tentacoli. Pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace, poi pratica una lieve incisione longitudinale lungo il dorso ed elimina il filamento scuro dell'intestino. Trita finemente le foglie del prezzemolo fresco e sbuccia i due spicchi di aglio privandoli del germoglio interno.Per il condimento:
Scalda in una padella ampia un giro generoso di olio EVO insieme a uno spicchio di aglio. Appena l'aglio prende colore, aggiungi i calamari e falli rosolare a fiamma viva per due minuti. Versa metà del vino bianco secco e lascia sfumare la frazione alcolica a fuoco vivace. Unisci i pomodori pelati dopo averli schiacciati con una forchetta, abbassa la fiamma, regola con una presa di sale e prosegui la cottura a calore moderato per venticinque minuti.
In una seconda padella versa un filo di olio EVO e il secondo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi i funghi porcini a fette e falli saltare a fuoco vivo per circa cinque minuti, finché non avranno rilasciato e riassorbito la loro acqua, insaporendo con sale e pepe nero macinato fresco.
Trasferisci i funghi porcini trifolati nella padella con il sugo di calamari, aggiungi le code di gambero fresche e versa il restante vino bianco secco. Mantieni la cottura su fuoco medio per tre minuti, il tempo necessario a rendere le carni dei gamberi opache e sode senza indurirle. Spegni il fuoco, rimuovi gli spicchi di aglio e distribuisci in superficie il prezzemolo fresco tritato.
suggerimento
Accompagna la preparazione con fette di pane casereccio a lievitazione naturale tostate sulla griglia o in padella con un filo di olio EVO, ideali per raccogliere il fondo di cottura.
Per una variante in bianco, ometti i pomodori pelati e lascia cuocere il pesce e i funghi tirando il fondo solo con olio EVO, vino bianco secco e una leggera spolverata di prezzemolo fresco.
Con i carapaci e le teste dei gamberi puoi preparare una breve riduzione aromatica concentrata da filtrare e unire in cottura prima di spegnere la fiamma, intensificando la nota marina del piatto.
GENESI
La preparazione mare e monti costituisce un emblema significativo dell'evoluzione gastronomica italiana della seconda metà del Novecento, affermatasi in particolare lungo la fascia costiera e collinare delle Marche e della Romagna tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta. Questa pietanza è nata dal contatto diretto e quotidiano tra due culture produttive limitrofe: l'attività peschereccia del litorale adriatico e l'economia boschiva dell'entroterra appenninico, storicamente legata alla raccolta spontanea dei funghi. Prima della sua codificazione nella ristorazione moderna, l'accostamento tra ingredienti di mare e prodotti della terra montuosa era poco frequente nei ricettari tradizionali, a causa di convenzioni culinarie che separavano nettamente le preparazioni marinarhe da quelle agro-silvestri. Lo sviluppo di una cucina territoriale attenta alla prossimità delle materie prime ha valorizzato la peculiare conformazione geografica di queste zone, dove la ridotta distanza tra le alture e la costa consentiva di reperire contemporaneamente pescato fresco e funghi di bosco appena raccolti. Dal punto di vista organolettico, il piatto si basa sulla combinazione armonica tra l'elevata concentrazione di acido glutammico presente nei funghi porcini (Boletus edulis) e la naturale dolcezza di molluschi cefalopodi e crostacei. I funghi porcini conferiscono una base aromatica terrosa, calda e persistente, che si integra con la sapidità iodata del calamaro e la delicatezza zuccherina delle code di gambero. La pietanza viene valorizzata da un fondo di cottura sobrio a base di aglio e olio EVO, sfumato con vino bianco secco e rifinito con pomodori pelati, capaci di apportare una lieve acidità che sostiene l'equilibrio gustativo senza sovrastare i profili aromatici primari. Servito come secondo piatto o piatto unico, il connubio esprime una sintesi efficace tra mare e terra.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Funghi porcini freschi
Calamari freschi
Gamberi freschi
Pomodori pelati
Aglio
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe nero macinato fresco
Prezzemolo fresco
350 g
350 g
300 g
300 g
2 spicchi
1/2 bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
Un ciuffo
ALLESTIMENTO
Per la pulizia degli ingredienti:
Pulisci i funghi porcini freschi asportando la base terrosa del gambo con un coltellino affilato. Rimuovi ogni residuo terroso strofinando delicatamente le superfici con un panno umido, evitando l'immersione in acqua per non compromettere consistenza e profumo. Taglia i funghi a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa mezzo centimetro. Pulisci i calamari freschi separando la testa dalla sacca, estrai il gladio trasparente interno e svuota la cavità dai visceri. Togli la pelle esterna, lava rapidamente la sacca sotto un getto leggero di acqua fredda e tagliala a strisce o a rondelle, dividendo a metà i ciuffi dei tentacoli. Pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace, poi pratica una lieve incisione longitudinale lungo il dorso ed elimina il filamento scuro dell'intestino. Trita finemente le foglie del prezzemolo fresco e sbuccia i due spicchi di aglio privandoli del germoglio interno.Per il condimento:
Scalda in una padella ampia un giro generoso di olio EVO insieme a uno spicchio di aglio. Appena l'aglio prende colore, aggiungi i calamari e falli rosolare a fiamma viva per due minuti. Versa metà del vino bianco secco e lascia sfumare la frazione alcolica a fuoco vivace. Unisci i pomodori pelati dopo averli schiacciati con una forchetta, abbassa la fiamma, regola con una presa di sale e prosegui la cottura a calore moderato per venticinque minuti.
In una seconda padella versa un filo di olio EVO e il secondo spicchio di aglio schiacciato. Aggiungi i funghi porcini a fette e falli saltare a fuoco vivo per circa cinque minuti, finché non avranno rilasciato e riassorbito la loro acqua, insaporendo con sale e pepe nero macinato fresco.
Trasferisci i funghi porcini trifolati nella padella con il sugo di calamari, aggiungi le code di gambero fresche e versa il restante vino bianco secco. Mantieni la cottura su fuoco medio per tre minuti, il tempo necessario a rendere le carni dei gamberi opache e sode senza indurirle. Spegni il fuoco, rimuovi gli spicchi di aglio e distribuisci in superficie il prezzemolo fresco tritato.
suggerimento
Accompagna la preparazione con fette di pane casereccio a lievitazione naturale tostate sulla griglia o in padella con un filo di olio EVO, ideali per raccogliere il fondo di cottura.
Per una variante in bianco, ometti i pomodori pelati e lascia cuocere il pesce e i funghi tirando il fondo solo con olio EVO, vino bianco secco e una leggera spolverata di prezzemolo fresco.
Con i carapaci e le teste dei gamberi puoi preparare una breve riduzione aromatica concentrata da filtrare e unire in cottura prima di spegnere la fiamma, intensificando la nota marina del piatto.