SUGO DI PAJATA
Pajata di vitello, pomodori pelati, vino bianco, Pecorino Romano.
Difficile
Lazio
150 min
340 Kcal
SUGO DI PAJATA
Pajata di vitello, pomodori pelati, vino bianco, Pecorino Romano.
Difficile
Lazio
150 min
340 Kcal
SUGO DI PAJATA
Pajata di vitello, pomodori pelati, vino bianco, Pecorino Romano.
Difficile
Lazio
150 min
340 Kcal
GENESI
Il sugo di pajata rappresenta uno dei pilastri più autentici e celebrati della cucina romana e laziale, un simbolo indiscusso di quella tradizione gastronomica definita del "quinto quarto", ovvero tutto ciò che restava dell'animale dopo che le parti pregiate erano state vendute ai ceti abbienti. Il termine romanesco "pajata" identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che non ha ancora assaggiato erba. La caratteristica fondamentale di questo ingrediente risiede nel chimo, la sostanza racchiusa all'interno del budello che, essendo composta esclusivamente da latte materno cagliato, conferisce al piatto un sapore unico, cremoso, con una nota tipicamente acre e dolciastra al tempo stesso. Storicamente, questo intingolo trova la sua culla nel rione Testaccio, il quartiere dove sorgeva il grande mattatoio comunale di Roma alla fine del Cinquecento. Gli operai della struttura, chiamati "scorticatori", venivano spesso pagati in natura proprio con gli scarti della macellazione. Le trattorie della zona iniziarono così a elaborare ricette straordinarie per nobilitare queste frattaglie, unendo la pajata al pomodoro per condire la pasta. Nonostante nel corso degli anni Duemila le normative sanitarie europee abbiano temporaneamente limitato il consumo della pajata di bue per ragioni di sicurezza, la tradizione è sopravvissuta grazie all'utilizzo del vitello e continua a essere difesa nei ricettari storici come un patrimonio culturale inestimabile della cucina laziale.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Pajata di vitello da latte
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Aglio
Vino bianco secco
Pomodori pelati freschi
Prezzemolo fresco
Pecorino romano
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Lardo
1 kg
1
1
1
1 spicchio
1 bicchiere
800 g
1 mazzetto
100 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Prendi la pajata e lavala con estrema delicatezza sotto l'acqua corrente fredda, facendo attenzione a non rompere il budello per non far uscire il prezioso contenuto. Taglia la carne a pezzetti di circa venti centimetri e unisci le due estremità di ogni pezzo con un filo di cotone da cucina, formando delle ciambelline.
Prepara un battuto finissimo tritando la cipolla, la carota, la costa di sedano e un pezzetto di lardo. Scalda un filo di olio EVO in un tegame di terracotta o in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi lo spicchio di aglio intero e il battuto di verdure, poi lascia soffriggere a fuoco dolce finché la cipolla non diventa trasparente.
Sistemate le ciambelline di pajata nel tegame e alzate leggermente la fiamma. Fai rosolare la carne in modo uniforme per circa dieci minuti, girandola delicatamente per non forare il budello. Quando la carne ha preso colore, versa il bicchiere di vino bianco secco e lascialo sfumare completamente.
Schiaccia i pomodori pelati freschi con una forchetta e aggiungili nel tegame insieme a un pizzico di sale e a una generosa macinata di pepe nero. Abbassa la fiamma al minimo, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere il sugo lentamente per almeno due ore. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno e, se il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungi un goccio di acqua calda.
A fine cottura, quando la pajata risulta tenerissima e il sugo è diventato denso e ristretto, spegni il fuoco e profuma con il prezzemolo fresco tritato. Servi il condimento caldissimo con una spolverata abbondante di Pecorino romano grattugiato.
GENESI
Il sugo di pajata rappresenta uno dei pilastri più autentici e celebrati della cucina romana e laziale, un simbolo indiscusso di quella tradizione gastronomica definita del "quinto quarto", ovvero tutto ciò che restava dell'animale dopo che le parti pregiate erano state vendute ai ceti abbienti. Il termine romanesco "pajata" identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che non ha ancora assaggiato erba. La caratteristica fondamentale di questo ingrediente risiede nel chimo, la sostanza racchiusa all'interno del budello che, essendo composta esclusivamente da latte materno cagliato, conferisce al piatto un sapore unico, cremoso, con una nota tipicamente acre e dolciastra al tempo stesso. Storicamente, questo intingolo trova la sua culla nel rione Testaccio, il quartiere dove sorgeva il grande mattatoio comunale di Roma alla fine del Cinquecento. Gli operai della struttura, chiamati "scorticatori", venivano spesso pagati in natura proprio con gli scarti della macellazione. Le trattorie della zona iniziarono così a elaborare ricette straordinarie per nobilitare queste frattaglie, unendo la pajata al pomodoro per condire la pasta. Nonostante nel corso degli anni Duemila le normative sanitarie europee abbiano temporaneamente limitato il consumo della pajata di bue per ragioni di sicurezza, la tradizione è sopravvissuta grazie all'utilizzo del vitello e continua a essere difesa nei ricettari storici come un patrimonio culturale inestimabile della cucina laziale.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Pajata di vitello da latte
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Aglio
Vino bianco secco
Pomodori pelati freschi
Prezzemolo fresco
Pecorino romano
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Lardo
1 kg
1
1
1
1 spicchio
1 bicchiere
800 g
1 mazzetto
100 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Prendi la pajata e lavala con estrema delicatezza sotto l'acqua corrente fredda, facendo attenzione a non rompere il budello per non far uscire il prezioso contenuto. Taglia la carne a pezzetti di circa venti centimetri e unisci le due estremità di ogni pezzo con un filo di cotone da cucina, formando delle ciambelline.
Prepara un battuto finissimo tritando la cipolla, la carota, la costa di sedano e un pezzetto di lardo. Scalda un filo di olio EVO in un tegame di terracotta o in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi lo spicchio di aglio intero e il battuto di verdure, poi lascia soffriggere a fuoco dolce finché la cipolla non diventa trasparente.
Sistemate le ciambelline di pajata nel tegame e alzate leggermente la fiamma. Fai rosolare la carne in modo uniforme per circa dieci minuti, girandola delicatamente per non forare il budello. Quando la carne ha preso colore, versa il bicchiere di vino bianco secco e lascialo sfumare completamente.
Schiaccia i pomodori pelati freschi con una forchetta e aggiungili nel tegame insieme a un pizzico di sale e a una generosa macinata di pepe nero. Abbassa la fiamma al minimo, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere il sugo lentamente per almeno due ore. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno e, se il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungi un goccio di acqua calda.
A fine cottura, quando la pajata risulta tenerissima e il sugo è diventato denso e ristretto, spegni il fuoco e profuma con il prezzemolo fresco tritato. Servi il condimento caldissimo con una spolverata abbondante di Pecorino romano grattugiato.
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GENESI
Il sugo di pajata rappresenta uno dei pilastri più autentici e celebrati della cucina romana e laziale, un simbolo indiscusso di quella tradizione gastronomica definita del "quinto quarto", ovvero tutto ciò che restava dell'animale dopo che le parti pregiate erano state vendute ai ceti abbienti. Il termine romanesco "pajata" identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che non ha ancora assaggiato erba. La caratteristica fondamentale di questo ingrediente risiede nel chimo, la sostanza racchiusa all'interno del budello che, essendo composta esclusivamente da latte materno cagliato, conferisce al piatto un sapore unico, cremoso, con una nota tipicamente acre e dolciastra al tempo stesso. Storicamente, questo intingolo trova la sua culla nel rione Testaccio, il quartiere dove sorgeva il grande mattatoio comunale di Roma alla fine del Cinquecento. Gli operai della struttura, chiamati "scorticatori", venivano spesso pagati in natura proprio con gli scarti della macellazione. Le trattorie della zona iniziarono così a elaborare ricette straordinarie per nobilitare queste frattaglie, unendo la pajata al pomodoro per condire la pasta. Nonostante nel corso degli anni Duemila le normative sanitarie europee abbiano temporaneamente limitato il consumo della pajata di bue per ragioni di sicurezza, la tradizione è sopravvissuta grazie all'utilizzo del vitello e continua a essere difesa nei ricettari storici come un patrimonio culturale inestimabile della cucina laziale.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Pajata di vitello da latte
Cipolla dorata
Carota
Costa di sedano
Aglio
Vino bianco secco
Pomodori pelati freschi
Prezzemolo fresco
Pecorino romano
Olio EVO
Sale
Pepe nero
Lardo
1 kg
1
1
1
1 spicchio
1 bicchiere
800 g
1 mazzetto
100 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Prendi la pajata e lavala con estrema delicatezza sotto l'acqua corrente fredda, facendo attenzione a non rompere il budello per non far uscire il prezioso contenuto. Taglia la carne a pezzetti di circa venti centimetri e unisci le due estremità di ogni pezzo con un filo di cotone da cucina, formando delle ciambelline.
Prepara un battuto finissimo tritando la cipolla, la carota, la costa di sedano e un pezzetto di lardo. Scalda un filo di olio EVO in un tegame di terracotta o in una casseruola dal fondo spesso, aggiungi lo spicchio di aglio intero e il battuto di verdure, poi lascia soffriggere a fuoco dolce finché la cipolla non diventa trasparente.
Sistemate le ciambelline di pajata nel tegame e alzate leggermente la fiamma. Fai rosolare la carne in modo uniforme per circa dieci minuti, girandola delicatamente per non forare il budello. Quando la carne ha preso colore, versa il bicchiere di vino bianco secco e lascialo sfumare completamente.
Schiaccia i pomodori pelati freschi con una forchetta e aggiungili nel tegame insieme a un pizzico di sale e a una generosa macinata di pepe nero. Abbassa la fiamma al minimo, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere il sugo lentamente per almeno due ore. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno e, se il sugo si dovesse asciugare troppo, aggiungi un goccio di acqua calda.
A fine cottura, quando la pajata risulta tenerissima e il sugo è diventato denso e ristretto, spegni il fuoco e profuma con il prezzemolo fresco tritato. Servi il condimento caldissimo con una spolverata abbondante di Pecorino romano grattugiato.