SUGO ALLA TRABACCOLARA
Gallinella, Scorfano, Triglia, Tracina, pomodori pelati
Medio
Toscana
40 min
310 Kcal
SUGO ALLA TRABACCOLARA
Gallinella, Scorfano, Triglia, Tracina, pomodori pelati
Medio
Toscana
40 min
310 Kcal
SUGO ALLA TRABACCOLARA
Gallinella, Scorfano, Triglia, Tracina, pomodori pelati
Medio
Toscana
40 min
310 Kcal
GENESI
Il sugo alla trabaccolara è un condimento tipico della tradizione gastronomica di Viareggio e della Versilia, la cui storia si intreccia strettamente con i flussi migratori dei pescatori italiani. Il termine deriva dal "trabaccolo", una tipica imbarcazione da pesca a vela, dotata di due alberi con vele al terzo, originaria dell'alto mare Adriatico. Nel corso degli anni Venti e Trenta del Novecento, numerosi pescatori provenienti dalle Marche, in particolare da San Benedetto del Tronto, e dalle coste romagnole, si trasferirono sul litorale toscano in cerca di nuove opportunità, stabilendosi nel porto viareggino. Questi marinai portarono con sé le proprie abitudini e la propria cultura culinaria, modificandola in base alle risorse locali. La ricetta nasce a bordo di queste imbarcazioni come piatto povero e di recupero. I pescatori utilizzavano per il proprio sostentamento il pesce di fondale rimasto impigliato nelle reti da posta, che non poteva essere venduto al mercato a causa della taglia ridotta o della presenza di troppe lische, come la tracina, la gallinella, lo scorfano e la triglia. A differenza del classico cacciucco alla livornese, che prevede l'uso di crostacei e molluschi e una cottura prolungata, la trabaccolara si distingue per la rapidità di esecuzione e per l'assenza di spine nel piatto finale, poiché il pesce viene sfilettato con cura prima di essere cucinato. Originariamente la preparazione era in bianco, ma con il tempo l'introduzione del pomodoro fresco o pelato ha stabilizzato la versione contemporanea, che unisce la sapidità del pesce locale alla freschezza del condimento.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Filetti di pesce da zuppa
misti (gallinella, scorfano,
triglia, tracina)
Pomodori pelati freschi
Aglio
Peperoncino fresco
Vino bianco secco
Prezzemolo fresco
Olio EVO
Sale
Pepe nero
400 g
300 g
2 spicchi
1
1/2 bicchiere
1 mazzetto
4 cucchiai
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Inizia con la pulizia del pesce. Se non ha già provveduto il tuo pescivendolo, squama, eviscera e lava molto bene sotto l'acqua corrente. Con un coltello flessibile ed affilato ricava i filetti da ogni pesce, elimina la pelle e controlla accuratamente con una pinzetta che non siano rimaste lische centrali. Taglia la polpa dei pesci a cubetti regolari, non troppo piccoli, e tienila da parte. Lava i pomodori pelati freschi e schiacciali leggermente con una forchetta in una ciotola. Spella i due spicchi di aglio e lasciali interi, oppure schiacciali leggermente. Lava il prezzemolo, asciugalo bene e tritane finemente le foglie con un coltello. Prendi una padella capiente, versa i quattro cucchiai di olio EVO e unisci gli spicchi di aglio insieme al peperoncino fresco tagliato a fettine. Accendi il fuoco a intensità moderata e lascia soffriggere fino a quando l'aglio non diventa dorato, facendo attenzione a non bruciarlo. A questo punto unisci i cubetti di pesce misto nella padella. Alza leggermente la fiamma e scotta il pesce per circa due minuti, girandolo con delicatezza con un cucchiaio di legno per non sfaldarlo eccessivamente. Versa il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascia sfumare la parte alcolica a fiamma viva per un minuto. Quando l'alcol è evaporato, abbassa la fiamma e aggiungi i pomodori pelati freschi schiacciati. Regola di sale q.b e aggiungi un pizzico di pepe nero q.b. Mescola con cura e lascia cuocere il sugo a fuoco dolce per circa dieci o quindici minuti. I pezzetti di pesce dovranno parzialmente disfarsi, creando un sugo ricco e i sapori dovranno amalgamarsi perfettamente. Negli ultimi minuti di cottura, elimina gli spicchi di aglio. Spegni il fuoco e cospargi la superficie con il prezzemolo fresco tritato prima di utilizzare il sugo per condire la tua pasta preferita.
suggerimento
Per mantenere la tradizione versiliese, utilizza questo sugo per condire i paccheri o gli spaghetti alla chitarra.
Puoi utilizzare le teste e le lische avanzate dalla sfilettatura per preparare un leggero brodo di pesce, utile da aggiungere se il sugo si stringe troppo.
Se preferisci una consistenza più leggera, puoi diminuire la quantità di pomodoro e preparare una versione quasi in bianco.
GENESI
Il sugo alla trabaccolara è un condimento tipico della tradizione gastronomica di Viareggio e della Versilia, la cui storia si intreccia strettamente con i flussi migratori dei pescatori italiani. Il termine deriva dal "trabaccolo", una tipica imbarcazione da pesca a vela, dotata di due alberi con vele al terzo, originaria dell'alto mare Adriatico. Nel corso degli anni Venti e Trenta del Novecento, numerosi pescatori provenienti dalle Marche, in particolare da San Benedetto del Tronto, e dalle coste romagnole, si trasferirono sul litorale toscano in cerca di nuove opportunità, stabilendosi nel porto viareggino. Questi marinai portarono con sé le proprie abitudini e la propria cultura culinaria, modificandola in base alle risorse locali. La ricetta nasce a bordo di queste imbarcazioni come piatto povero e di recupero. I pescatori utilizzavano per il proprio sostentamento il pesce di fondale rimasto impigliato nelle reti da posta, che non poteva essere venduto al mercato a causa della taglia ridotta o della presenza di troppe lische, come la tracina, la gallinella, lo scorfano e la triglia. A differenza del classico cacciucco alla livornese, che prevede l'uso di crostacei e molluschi e una cottura prolungata, la trabaccolara si distingue per la rapidità di esecuzione e per l'assenza di spine nel piatto finale, poiché il pesce viene sfilettato con cura prima di essere cucinato. Originariamente la preparazione era in bianco, ma con il tempo l'introduzione del pomodoro fresco o pelato ha stabilizzato la versione contemporanea, che unisce la sapidità del pesce locale alla freschezza del condimento.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Filetti di pesce da zuppa
misti (gallinella, scorfano,
triglia, tracina)
Pomodori pelati freschi
Aglio
Peperoncino fresco
Vino bianco secco
Prezzemolo fresco
Olio EVO
Sale
Pepe nero
400 g
300 g
2 spicchi
1
1/2 bicchiere
1 mazzetto
4 cucchiai
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Inizia con la pulizia del pesce. Se non ha già provveduto il tuo pescivendolo, squama, eviscera e lava molto bene sotto l'acqua corrente. Con un coltello flessibile ed affilato ricava i filetti da ogni pesce, elimina la pelle e controlla accuratamente con una pinzetta che non siano rimaste lische centrali. Taglia la polpa dei pesci a cubetti regolari, non troppo piccoli, e tienila da parte. Lava i pomodori pelati freschi e schiacciali leggermente con una forchetta in una ciotola. Spella i due spicchi di aglio e lasciali interi, oppure schiacciali leggermente. Lava il prezzemolo, asciugalo bene e tritane finemente le foglie con un coltello. Prendi una padella capiente, versa i quattro cucchiai di olio EVO e unisci gli spicchi di aglio insieme al peperoncino fresco tagliato a fettine. Accendi il fuoco a intensità moderata e lascia soffriggere fino a quando l'aglio non diventa dorato, facendo attenzione a non bruciarlo. A questo punto unisci i cubetti di pesce misto nella padella. Alza leggermente la fiamma e scotta il pesce per circa due minuti, girandolo con delicatezza con un cucchiaio di legno per non sfaldarlo eccessivamente. Versa il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascia sfumare la parte alcolica a fiamma viva per un minuto. Quando l'alcol è evaporato, abbassa la fiamma e aggiungi i pomodori pelati freschi schiacciati. Regola di sale q.b e aggiungi un pizzico di pepe nero q.b. Mescola con cura e lascia cuocere il sugo a fuoco dolce per circa dieci o quindici minuti. I pezzetti di pesce dovranno parzialmente disfarsi, creando un sugo ricco e i sapori dovranno amalgamarsi perfettamente. Negli ultimi minuti di cottura, elimina gli spicchi di aglio. Spegni il fuoco e cospargi la superficie con il prezzemolo fresco tritato prima di utilizzare il sugo per condire la tua pasta preferita.
suggerimento
Per mantenere la tradizione versiliese, utilizza questo sugo per condire i paccheri o gli spaghetti alla chitarra.
Puoi utilizzare le teste e le lische avanzate dalla sfilettatura per preparare un leggero brodo di pesce, utile da aggiungere se il sugo si stringe troppo.
Se preferisci una consistenza più leggera, puoi diminuire la quantità di pomodoro e preparare una versione quasi in bianco.
ultime alchimie
GENESI
Il sugo alla trabaccolara è un condimento tipico della tradizione gastronomica di Viareggio e della Versilia, la cui storia si intreccia strettamente con i flussi migratori dei pescatori italiani. Il termine deriva dal "trabaccolo", una tipica imbarcazione da pesca a vela, dotata di due alberi con vele al terzo, originaria dell'alto mare Adriatico. Nel corso degli anni Venti e Trenta del Novecento, numerosi pescatori provenienti dalle Marche, in particolare da San Benedetto del Tronto, e dalle coste romagnole, si trasferirono sul litorale toscano in cerca di nuove opportunità, stabilendosi nel porto viareggino. Questi marinai portarono con sé le proprie abitudini e la propria cultura culinaria, modificandola in base alle risorse locali. La ricetta nasce a bordo di queste imbarcazioni come piatto povero e di recupero. I pescatori utilizzavano per il proprio sostentamento il pesce di fondale rimasto impigliato nelle reti da posta, che non poteva essere venduto al mercato a causa della taglia ridotta o della presenza di troppe lische, come la tracina, la gallinella, lo scorfano e la triglia. A differenza del classico cacciucco alla livornese, che prevede l'uso di crostacei e molluschi e una cottura prolungata, la trabaccolara si distingue per la rapidità di esecuzione e per l'assenza di spine nel piatto finale, poiché il pesce viene sfilettato con cura prima di essere cucinato. Originariamente la preparazione era in bianco, ma con il tempo l'introduzione del pomodoro fresco o pelato ha stabilizzato la versione contemporanea, che unisce la sapidità del pesce locale alla freschezza del condimento.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Filetti di pesce da zuppa
misti (gallinella, scorfano,
triglia, tracina)
Pomodori pelati freschi
Aglio
Peperoncino fresco
Vino bianco secco
Prezzemolo fresco
Olio EVO
Sale
Pepe nero
400 g
300 g
2 spicchi
1
1/2 bicchiere
1 mazzetto
4 cucchiai
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il condimento:
Inizia con la pulizia del pesce. Se non ha già provveduto il tuo pescivendolo, squama, eviscera e lava molto bene sotto l'acqua corrente. Con un coltello flessibile ed affilato ricava i filetti da ogni pesce, elimina la pelle e controlla accuratamente con una pinzetta che non siano rimaste lische centrali. Taglia la polpa dei pesci a cubetti regolari, non troppo piccoli, e tienila da parte. Lava i pomodori pelati freschi e schiacciali leggermente con una forchetta in una ciotola. Spella i due spicchi di aglio e lasciali interi, oppure schiacciali leggermente. Lava il prezzemolo, asciugalo bene e tritane finemente le foglie con un coltello. Prendi una padella capiente, versa i quattro cucchiai di olio EVO e unisci gli spicchi di aglio insieme al peperoncino fresco tagliato a fettine. Accendi il fuoco a intensità moderata e lascia soffriggere fino a quando l'aglio non diventa dorato, facendo attenzione a non bruciarlo. A questo punto unisci i cubetti di pesce misto nella padella. Alza leggermente la fiamma e scotta il pesce per circa due minuti, girandolo con delicatezza con un cucchiaio di legno per non sfaldarlo eccessivamente. Versa il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascia sfumare la parte alcolica a fiamma viva per un minuto. Quando l'alcol è evaporato, abbassa la fiamma e aggiungi i pomodori pelati freschi schiacciati. Regola di sale q.b e aggiungi un pizzico di pepe nero q.b. Mescola con cura e lascia cuocere il sugo a fuoco dolce per circa dieci o quindici minuti. I pezzetti di pesce dovranno parzialmente disfarsi, creando un sugo ricco e i sapori dovranno amalgamarsi perfettamente. Negli ultimi minuti di cottura, elimina gli spicchi di aglio. Spegni il fuoco e cospargi la superficie con il prezzemolo fresco tritato prima di utilizzare il sugo per condire la tua pasta preferita.
suggerimento
Per mantenere la tradizione versiliese, utilizza questo sugo per condire i paccheri o gli spaghetti alla chitarra.
Puoi utilizzare le teste e le lische avanzate dalla sfilettatura per preparare un leggero brodo di pesce, utile da aggiungere se il sugo si stringe troppo.
Se preferisci una consistenza più leggera, puoi diminuire la quantità di pomodoro e preparare una versione quasi in bianco.