Chef Perdomo, il suo primo incontro professionale con la cucina italiana avviene in Uruguay, in un ristorante dove si preparava pasta fresca. Qual è l'immagine, il profumo o il gesto di quella cucina che porta ancora con sé?

Ho dei ricordi bellissimi perché, come sempre accade quando qualcosa l'hai già vissuta, la mente preserva e mantiene nitidi soprattutto i momenti migliori di quel passato. Questo non toglie che abbia vissuto anche periodi di stress e di apprendimento che oggi hanno un sapore dolce, perché è grazie proprio a quei momenti, in cui si doveva cominciare da zero e assorbire tutto, che oggi sono qua.

Quando arriva a Milano, nel 2001, entra al Pont de Ferr e comincia a conoscere dall'interno la tradizione italiana. Che cosa le ha insegnato la pasta sul nostro modo di cucinare e di stare a tavola?

Quando sono arrivato in Italia ho dovuto annullare tutto ciò che credevo di sapere e ricominciare completamente da zero. Non è stato facile, perché l'unica cosa che credevo di avere con me era la mia competenza di cuoco — all'epoca non parlavo italiano — e mi sono reso conto che nemmeno quella era così utile. La cucina italiana è completamente diversa da qualsiasi altra struttura gastronomica: ha una quantità infinita di prodotti e ricette e una tradizione millenaria che cambia nel giro di pochissimo, regione per regione. È lì che ho compreso che la pasta, per esempio, non aveva niente, ma proprio niente, a che vedere con quello che io pensavo fosse un buon piatto di pasta!

Come convivono, oggi, questi due sguardi — quello di chi arriva da fuori e quello di chi la cucina italiana l'ha fatta propria — quando interviene su un piatto della memoria?

Oggi convivono bene, ma abbiamo fatto tanta strada perché potessi conoscere e comprendere entrambe le realtà. La voglia di trasgredire le regole e rompere gli schemi — che ho! — è qualcosa che puoi permetterti solo se prima conosci e comprendi tali schemi. Ed è lì che inizia il bello: se vuoi stravolgere qualcosa di tradizionale che esiste ed emoziona da mille anni, dovresti prima saperlo almeno rifare bene e, solo dopo, provare a dargli uno sguardo nuovo.
Questo non significa che non possa esserci un'evoluzione delle tradizioni: deve esserci, per forza. Ma la tradizione va rispettata e compresa, e solo dopo si può capire cosa si vuole fare per "giocare" con le regole e trasformarla. Il risultato deve essere una nuova realtà di qualcosa che già esiste. È divertente, ma solo se lo si fa con rispetto e consapevolezza.

Il motto di Contraste è "Non assomigliare a nessuno, neanche a noi stessi". Come si applica questo principio alla pasta, materia carica di identità, senza ridurla a semplice pretesto creativo?

Io ripeto sempre che la parola "creatività" non esisterebbe se prima non ci fosse la parola "necessità". Credo che qualsiasi essere vivente, se lo mettiamo in una zona di comfort, non muova nemmeno un neurone. Per questo credo fortemente che dovremmo sforzarci di creare le nostre necessità, che possono essere di qualsiasi tipo: espressione artistica, ricerca della forma, desiderio di rompere con il passato, bisogno di un approccio nuovo.
Dovrebbe però essere qualcosa in cui crediamo e che vogliamo a tutti i costi esporre agli altri, continuando, a prescindere dai risultati, a provare ad aprire una strada nuova. Questo è un po' il mio spirito: rispetto tantissimo il passato e le tradizioni, ma voglio vedere con i miei occhi ciò che osservo e provare a tracciare una mia strada. E questo, per forza, mi costringe a mutare continuamente anche quelle che credevo fossero le mie certezze.

Ha immaginato diverse "paste non paste", dal Donut alla bolognese alla rilettura di pasta e piselli. Che cosa deve sopravvivere — il gusto, il gesto, la struttura o la memoria — perché un piatto, pur cambiando forma, resti ancora pasta?

Credo fortemente che la sua identità sia fondamentale. Ovviamente entrano molto in gioco anche la memoria e, di conseguenza, il senso di appartenenza della persona che sta assaporando quel piatto. Ma quando provo a modificare e/o a proporre una nuova versione di un piatto tradizionale, prima devo saperlo fare bene nella sua veste tradizionale e solo dopo provo a imprimergli un mio pensiero.
È qualcosa di molto più profondo del semplice cambiarlo, perché deve avere una sua logica all'interno della struttura complessa e articolata del menù degustazione.

Quando costruisce un piatto di pasta, da dove parte davvero: dal formato, dalla masticazione, dalla capacità di accogliere il condimento o da un ricordo? E quale di questi elementi non è mai negoziabile?

Assolutamente dal ricordo che quel piatto suscita in me. Ed è proprio questo l'elemento non negoziabile: quella scintilla che, anche in un singolo boccone, riesce a trasmettere incredibilmente, nella sua totalità, una memoria.
Anche se la struttura, la forma, la temperatura, tutto fosse diverso, deve toccare una parte del cervello che faccia scattare, quasi per magia, quella scintilla capace di rievocare qualcosa. E quando succede, è meraviglioso.

"Riflesso" rilegge sapori riconoscibili attraverso tecniche contemporanee; "Riflessioni" cerca invece territori più astratti e inattesi.

La pasta appartiene inevitabilmente alla memoria oppure può diventare anche un linguaggio dell'ignoto?

La pasta appartiene alla memoria perché ha sfamato il popolo attraverso un prodotto umile che, grazie alla sua diffusione, era presente su tutte le tavole e offriva un'infinita, immensa possibilità di combinazioni di gusti e ricette.
Oggi, invece, ha anche una funzione nelle grandi cucine dei ristoranti d'autore e non è più soltanto un piatto che deve sfamare. Oggi la pasta trasmette pensiero e si sta evolvendo velocemente. Per questo credo che la sua rivoluzione non possa e non debba competere con la pasta della tradizione, perché viaggiano su due binari completamente differenti. La stessa pasta, però, può perfettamente esprimere due caratteri interamente contrastanti fra loro.

Il gioco e la sorpresa sono stati a lungo due cifre della sua cucina. Ma l'effetto scenico può diventare un limite? Dove passa il confine tra un'idea brillante e un boccone capace di restare davvero nella memoria?

Il gioco e la sorpresa, per me, erano una necessità: avevo un bisogno viscerale di interpretare la cucina in quel modo. Il gioco e la sorpresa mi sono serviti per far comprendere che uno straniero poteva, con studio, dedizione, competenza e conoscenza, cucinare italiano e che, anche se operavo in un'osteria quando ho iniziato a fare quella cucina, si poteva fruire con interesse e non soltanto sfamarsi con un piatto e via.
Per questo credo che, se giochi e cerchi di trasformare qualcosa, devi avere un perché, una necessità capace di reggere i tuoi fallimenti, perché cercare la propria strada significa intraprendere spesso una via piena di fallimenti. Ed è per questo che è importantissimo avere con sé una necessità più forte, che ti sospingerà e proteggerà durante il percorso.

Se dovesse raccontare in un solo piatto di pasta il viaggio dall'Uruguay a Milano e l'uomo che è oggi, quale forma avrebbe? E quale sapore non potrebbe mancare?

Credo che sarebbe una sorta di lamina di pasta, come quella di una lasagna, con diversi spessori: partirebbe sottile e finirebbe spessa e, a ogni morso, cambierebbe anche il gusto.
Siamo in continua evoluzione e quello che facciamo oggi ci serve per costruire il domani. Per questo credo che non sarei qua a parlarvi se non avessi iniziato il percorso che poi ho intrapreso: qualsiasi scelta diversa da quelle compiute in precedenza forse mi avrebbe condotto in un'altra direzione. Di conseguenza, la pasta che mi rappresenta deve essere in continua evoluzione, ma tutta di un pezzo, unita.

Come immagina il futuro della pasta nella cucina d'autore: ancora terreno di trasformazioni radicali oppure materia da ricondurre a una nuova essenzialità?

Ci sono un'infinità di cose che si possono fare con la pasta. Ovviamente, il risultato di una nuova strada di pensiero non potrà mai essere paragonato alla pasta della nonna: questo è evidente.
Ho sempre pensato che ci siano dei prodotti lavorati — non ingredienti — che non abbiamo alcun problema a "distruggere" per arrivare a un'altra ricetta. Pensiamo, per esempio, al Parmigiano: è uno straordinario prodotto fatto dall'uomo, ma se lo grattugiamo per fare una salsa non si scandalizza nessuno. Oppure al cioccolato, un'altra meraviglia creata dall'uomo: se lo sciogliamo per fare un gelato, nessuno dice nulla.
La pasta, invece, guai a toccarla: va solo sbollentata e condita. Così diventa un elevatore per il sugo dal piatto alla bocca — ogni volta una delle meraviglie del mondo — ma, quando si prova a intervenire sulla pasta, entra in funzione una sorta di meccanismo di sospetto e di difesa verso il prodotto che ci ha salvati, che ci ha sfamati e che, quindi, secondo l'immaginario collettivo, non va assolutamente toccato e rispettato.
E allora mi chiedo: con Parmigiano, prosciutto, cioccolato e tanti altri prodotti non vengono fatte le stesse considerazioni?
Per questo credo che il futuro della pasta stia iniziando proprio ora, nel momento in cui possiamo — per fortuna, aggiungerei, perché ci sono molte persone meno fortunate di noi — permetterci di osservare la pasta non soltanto come nel film di Totò, "Miseria e nobiltà", in cui mangiavano con le mani ben 450 grammi di pasta.
Credo infine che si possano perseguire, con rispetto, altre strade per dare a questo prodotto meraviglioso e unico capace di unire il mondo, anche altre preparazioni e diversi punti di vista.