Qual è il Suo primo ricordo di pasta (domestico, familiare, emotivo) e che cosa le ha insegnato sul gesto, prima ancora che sul gusto?

Più che il primo in ordine di tempo, il ricordo più significativo per me è senz'altro la tagliatella con coniglio alla cacciatora. A casa si aspettava con impazienza quel giorno , tanto che chi poteva, si aggiungeva a tavola, non importa se parenti o amici. Quel giorno era divenuto una sorta di rito, un grande momento conviviale. La ricetta era molto semplice: un coniglio stracotto con pinoli, olive verdi, aglio, rosmarino e Vernaccia. In quell’intingolo poi, venivano annegate delle pappardelle sottilissime e setose al palato, che arricchivano le guance. Il risultato era (ed è) favoloso. Se penso ad un bel ricordo sulla pasta, mi viene in mente questo.

Da Motelombroso, da avanguardista, che cosa decide per primo quando pensa a un piatto di pasta — forma, sugo, texture, temperatura, “idea”? 

É l’idea a dare forma al progetto: da lì si origina una serie di ragionamenti che diventano fondamentali per il piatto. Tra questi vi sono la fattibilità, la replicabilità, la standardizzazione e la logistica, che rappresentano la componente “razionale” della ricetta (food cost, costanza del prodotto nel tempo, modalità di stoccaggio e gestione degli acquisti).
Dopo aver verificato questi fattori, la struttura funge da elemento guida: in base al tipo di pasta e al risultato finale che si desidera ottenere, viene applicata la tecnica di cottura più appropriata.

Nel menu di questo periodo proponete le “Eliche, ragù di Rustichello, zafferano”: come nasce l’idea di questo piatto e, soprattutto, quale equilibrio cerca tra struttura della pasta, profondità del ragù e “luce” aromatica dello zafferano (in termini di tostatura, estrazione e mantecatura)?

Sì, è un piatto in evoluzione. Siamo passati dalle eliche agli anellini di Benedetto Cavalieri, per ottenere una maggiore pienezza e un boccone più avvolgente, a metà tra zuppa e risotto. Nasce come reinterpretazione di una salsa campidanese, realizzata, però, con materie prime non sarde: il Rustichello romagnolo, dopo la brace, si scioglie nella salsa di pomodoro dando profondità. Lo zafferano apporta una nota calda e luminosa, mentre il grasso del maiale, con sfumature quasi mandorlate, permette di evitare burro e Parmigiano. È un piatto identitario, reinterpretato con lo sguardo di un "sardo girovago".

Se dovesse descrivere la sua cucina in una frase, molti parlano di ricerca e precisione: qual è la regola tecnica non negoziabile quando lavora su impasti, ripieni e “chiusure”?

L’hanno definita radicale ma non radicata. Io credo, invece, che la mia cucina sia libera da qualsiasi forma di imposizione. Mi pongo domande costantemente, ricerco soprattutto i “perché”, e questo mi porta ad affrontare strade diverse e a sperimentarne di nuove, per arrivare al risultato.
L’impasto deve avere struttura, elasticità e memoria; il ripieno deve essere leggibile, mai sovraccarico; la chiusura, infine, deve essere precisa e funzionale, perché non è solo un gesto estetico ma determina cottura, tenuta e resa del boccone. Ogni passaggio deve essere replicabile, senza compromessi.

Sugo e mantecatura: qual è, oggi, il Suo modo di intendere la salsa — “condimento”, “struttura”, “specchio”, “trama”? E quali sono i tre errori che non perdona in un piatto di pasta d’autore?

Oggi intendo la salsa non come semplice condimento, ma come struttura del piatto, in quanto governa il rapporto tra pasta, grasso, acqua e temperatura. Non deve coprire, ma legare, diventare trama e, allo stesso tempo, uno “specchio” capace di restituire con precisione l’idea iniziale. La mantecatura, in questo senso, è un momento tecnico decisivo: è lì che si costruisce l’equilibrio, lavorando su emulsione, densità e assorbimento.
Gli errori che non perdono sono tre. Il primo è la separazione: una salsa che non emulsiona e si divide, rompe immediatamente il piatto. Il secondo è la perdita di controllo sulla cottura della pasta, perché ne compromette struttura e tenuta. Il terzo è l’eccesso — di grasso, di sapidità o di elementi — che rende il piatto confuso e ne spegne la leggibilità.

Lei usa spesso contrasti e spiazzamenti controllati (croccantezza, brace, acidità, amaro, freddo/caldo): come decide fin dove può spingere senza perdere la “consolazione” che la pasta porta con sé?

Il limite non lo stabilisco mai da solo, ma si costruisce nel tempo, attraverso un dialogo continuo con i clienti. La mia cucina è in costante evoluzione, e cresce insieme a chi la vive: sono loro, con le loro reazioni e la loro sensibilità, a indicarmi fin dove posso spingermi. Lavoro sui contrasti e sugli spiazzamenti in modo controllato, ma senza perdere di vista la dimensione della “consolazione”, che per me resta centrale nel piatto di pasta. È un equilibrio dinamico: ogni passo avanti nasce dall’ascolto e dall’esperienza condivisa, più che da una decisione unilaterale.

C’è un formato che, più di altri, le permette di raccontarsi: ripiena, lunga, corta, in brodo, gratinata. Qual è il suo “alfabeto” di forme e perché?

Non ho un formato unico che mi rappresenti: il mio “alfabeto” è fatto di forme diverse, ognuna con una funzione precisa. La pasta ripiena mi permette di lavorare sulla concentrazione e sulla sorpresa; la pasta corta sulla masticazione e sull’assorbimento; la lunga, sull’equilibrio tra sugo e gesto. La scelta non è mai estetica, ma progettuale: ogni forma nasce per sostenere un’idea e restituirla nel modo più diretto possibile. È un linguaggio in continua evoluzione, che si adatta al piatto e non il contrario.

Da chef di origini sarde, quali elementi della sua isola entrano (o resistono) nella sua idea di pasta: semole, erbe, mare, affumicature, interiora?

Più che elementi dichiarati, porto con me un modo di pensare. La Sardegna entra nella mia cucina attraverso la memoria del gusto: le semole, certo, ma anche le erbe spontanee, le note affumicate, il mare e le interiora. Non sempre sono presenti in maniera esplicita, ma resistono come traccia, come profondità. Mi interessa lavorare su quelle sensazioni — l’intensità, l’essenzialità, a volte anche una certa rusticità — e tradurle in un linguaggio contemporaneo.

Motelombroso è anche un luogo di atmosfera e visione: quanto conta, per lei, la messa in scena di un piatto di pasta—piatto, posata, ritmo del servizio—nel costruire memoria?

La messa in scena di un piatto di pasta è fondamentale per me, ma non intesa come opulenza estetica. A Motelombroso prediligo un approccio essenziale e misurato, dove il piatto, la posata e il ritmo del servizio lavorano in armonia per costruire memoria senza sovraccaricare il gesto. Il minimalismo diventa così un principio guida: valorizza la sostanza del piatto, il suo equilibrio e la qualità degli ingredienti, rispettando l’atmosfera del locale e permettendo all’ospite di vivere un’esperienza coerente e memorabile.

Se potesse lasciare al pubblico un solo messaggio, in forma di ricetta: qual è la “pasta manifesto” che oggi sintetizza la sua cucina e che cosa vorrebbe che restasse nella gola (e nella testa) dopo l’ultimo boccone?

Se dovessi lasciare un solo messaggio, sarebbe racchiuso in un piatto semplice ma completo: Limone e pecorino. È una pasta che sintetizza la mia cucina: equilibrio tra struttura e aromi, profondità e acidità, memoria e sorpresa.
Dopo l’ultimo boccone, vorrei che ne restasse una sensazione di calore e appagamento, riconoscibilità del gusto, ma anche un pensiero: che la pasta possa essere al tempo stesso consolazione, esperienza e invenzione.