PASTA ALLA MUGNAIA
Semola di grano duro, Farina 00, Carne bovina macinata, Carne suina macinata, Guanciale, Pomodori pelati
Molto Difficile
Abruzzo
130 min
710 Kcal
PASTA ALLA MUGNAIA
Semola di grano duro, Farina 00, Carne bovina macinata, Carne suina macinata, Guanciale, Pomodori pelati
Molto Difficile
Abruzzo
130 min
710 Kcal
PASTA ALLA MUGNAIA
Semola di grano duro, Farina 00, Carne bovina macinata, Carne suina macinata, Guanciale, Pomodori pelati
Molto Difficile
Abruzzo
130 min
710 Kcal
GENESI
La Pasta alla Mugnaia rappresenta una delle espressioni più autentiche e ancestrali della tradizione gastronomica abruzzese, originaria in particolare della vallata del fiume Fino, tra le province di Teramo e Pescara. Il comune di Elice è considerato il custode principale di questa preparazione, celebrata annualmente con manifestazioni dedicate che ne rievocano la storia millenaria. La denominazione deriva direttamente dai mugnai che operavano nei numerosi mulini ad acqua situati lungo il corso del fiume. Le mogli dei mugnai idearono una pasta estremamente semplice negli ingredienti, farina e acqua, ma complessa nella tecnica di lavorazione manuale, che non prevede l'uso di macchinari o del mattarello.
L'unicità di questo piatto risiede nella sua struttura: la pasta non viene tagliata, ma è costituita da un unico, lunghissimo cordone filato a mano. La tecnica consiste nel formare una ciambella di impasto che viene progressivamente allungata e assottigliata attraverso un movimento rotatorio delle mani, fino a ottenere uno spago irregolare e rugoso. Questa particolare consistenza permette al condimento di aderire perfettamente alla superficie. Storicamente, era considerata una pietanza povera, consumata dai lavoratori dei mulini, ma con il tempo si è arricchita di condimenti più complessi. La versione tradizionale prevede un sugo di carne mista, spesso arricchito con guanciale o pancetta e peperoncino, riflettendo i sapori decisi della cucina rurale dell'entroterra abruzzese. Documenti storici risalenti al periodo medievale citano già preparazioni simili nelle aree dei mulini, confermando come questa tecnica di filatura manuale sia un patrimonio immateriale tramandato di generazione in generazione. La Pasta alla Mugnaia ha ottenuto il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Abruzzo, a testimonianza del suo valore culturale e storico nel panorama della cucina italiana.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Farina 00
Semola di grano duro
Acqua tiepida
Sale
400 gr
100 gr
250 ml
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Pomodori pelati
Carne bovina macinata
Carne suina macinata
Guanciale
Aglio
Peperoncino secco
Pecorino abruzzese
Olio EVO
Sale
300 gr
150 gr
150 gr
100 gr
1 spicchio
1
50 gr
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina 00 e la semola di grano duro sulla spianatoia formando una fontana. Versa gradualmente l'acqua tiepida e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a impastare con le mani partendo dal centro, incorporando la farina poco alla volta. Lavora l'impasto per almeno dieci minuti fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea. Forma una palla, avvolgila in un canovaccio pulito e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo, crea un buco al centro della pasta e forma una sorta di grande ciambella. Inizia a tirare la pasta con le mani, facendola ruotare e assottigliandola gradualmente senza mai spezzarla. Devi ottenere un unico spago lungo e irregolare. Una volta raggiunta la dimensione desiderata, disponi la pasta su un vassoio infarinato con abbondante semola.Per il condimento:
Taglia il guanciale a listarelle sottili. In una padella capiente o in un tegame di coccio, scalda un giro di olio EVO e aggiungi lo spicchio di aglio vestito e il peperoncino secco. Quando l'aglio risulterà dorato, unisci il guanciale e lascialo rosolare finché il grasso non diventerà trasparente. Aggiungi la carne bovina macinata e la carne suina macinata, sgranandole bene con una forchetta. Fai rosolare a fiamma vivace finché la carne non avrà cambiato colore. Versa i pomodori pelati, schiacciandoli grossolanamente con un mestolo di legno. Regola di sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. A fine cottura, rimuovi l'aglio.Per la finitura:
Porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Immergi la pasta facendo attenzione a non spezzarla eccessivamente. La pasta fresca alla mugnaia cuoce in pochi minuti, solitamente tre o quattro a seconda dello spessore. Scolala direttamente nel tegame con il condimento e salta il tutto per un minuto per legare i sapori. Spegni il fuoco e aggiungi una generosa manciata di Pecorino abruzzese grattugiato.
suggerimento
Utilizza acqua tiepida per l'impasto così da rendere la maglia glutinica più elastica e facilitare l'estensione manuale dello spago.
Per un sapore più intenso, puoi aggiungere alla carne macinata una punta di salsiccia fresca sbriciolata.
Se la pasta risulta difficile da tirare, lasciala riposare ulteriormente; il riposo è fondamentale per evitare che si spezzi durante la lavorazione.
GENESI
La Pasta alla Mugnaia rappresenta una delle espressioni più autentiche e ancestrali della tradizione gastronomica abruzzese, originaria in particolare della vallata del fiume Fino, tra le province di Teramo e Pescara. Il comune di Elice è considerato il custode principale di questa preparazione, celebrata annualmente con manifestazioni dedicate che ne rievocano la storia millenaria. La denominazione deriva direttamente dai mugnai che operavano nei numerosi mulini ad acqua situati lungo il corso del fiume. Le mogli dei mugnai idearono una pasta estremamente semplice negli ingredienti, farina e acqua, ma complessa nella tecnica di lavorazione manuale, che non prevede l'uso di macchinari o del mattarello.
L'unicità di questo piatto risiede nella sua struttura: la pasta non viene tagliata, ma è costituita da un unico, lunghissimo cordone filato a mano. La tecnica consiste nel formare una ciambella di impasto che viene progressivamente allungata e assottigliata attraverso un movimento rotatorio delle mani, fino a ottenere uno spago irregolare e rugoso. Questa particolare consistenza permette al condimento di aderire perfettamente alla superficie. Storicamente, era considerata una pietanza povera, consumata dai lavoratori dei mulini, ma con il tempo si è arricchita di condimenti più complessi. La versione tradizionale prevede un sugo di carne mista, spesso arricchito con guanciale o pancetta e peperoncino, riflettendo i sapori decisi della cucina rurale dell'entroterra abruzzese. Documenti storici risalenti al periodo medievale citano già preparazioni simili nelle aree dei mulini, confermando come questa tecnica di filatura manuale sia un patrimonio immateriale tramandato di generazione in generazione. La Pasta alla Mugnaia ha ottenuto il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Abruzzo, a testimonianza del suo valore culturale e storico nel panorama della cucina italiana.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Farina 00
Semola di grano duro
Acqua tiepida
Sale
400 gr
100 gr
250 ml
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Pomodori pelati
Carne bovina macinata
Carne suina macinata
Guanciale
Aglio
Peperoncino secco
Pecorino abruzzese
Olio EVO
Sale
300 gr
150 gr
150 gr
100 gr
1 spicchio
1
50 gr
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina 00 e la semola di grano duro sulla spianatoia formando una fontana. Versa gradualmente l'acqua tiepida e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a impastare con le mani partendo dal centro, incorporando la farina poco alla volta. Lavora l'impasto per almeno dieci minuti fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea. Forma una palla, avvolgila in un canovaccio pulito e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo, crea un buco al centro della pasta e forma una sorta di grande ciambella. Inizia a tirare la pasta con le mani, facendola ruotare e assottigliandola gradualmente senza mai spezzarla. Devi ottenere un unico spago lungo e irregolare. Una volta raggiunta la dimensione desiderata, disponi la pasta su un vassoio infarinato con abbondante semola.Per il condimento:
Taglia il guanciale a listarelle sottili. In una padella capiente o in un tegame di coccio, scalda un giro di olio EVO e aggiungi lo spicchio di aglio vestito e il peperoncino secco. Quando l'aglio risulterà dorato, unisci il guanciale e lascialo rosolare finché il grasso non diventerà trasparente. Aggiungi la carne bovina macinata e la carne suina macinata, sgranandole bene con una forchetta. Fai rosolare a fiamma vivace finché la carne non avrà cambiato colore. Versa i pomodori pelati, schiacciandoli grossolanamente con un mestolo di legno. Regola di sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. A fine cottura, rimuovi l'aglio.Per la finitura:
Porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Immergi la pasta facendo attenzione a non spezzarla eccessivamente. La pasta fresca alla mugnaia cuoce in pochi minuti, solitamente tre o quattro a seconda dello spessore. Scolala direttamente nel tegame con il condimento e salta il tutto per un minuto per legare i sapori. Spegni il fuoco e aggiungi una generosa manciata di Pecorino abruzzese grattugiato.
suggerimento
Utilizza acqua tiepida per l'impasto così da rendere la maglia glutinica più elastica e facilitare l'estensione manuale dello spago.
Per un sapore più intenso, puoi aggiungere alla carne macinata una punta di salsiccia fresca sbriciolata.
Se la pasta risulta difficile da tirare, lasciala riposare ulteriormente; il riposo è fondamentale per evitare che si spezzi durante la lavorazione.
GENESI
La Pasta alla Mugnaia rappresenta una delle espressioni più autentiche e ancestrali della tradizione gastronomica abruzzese, originaria in particolare della vallata del fiume Fino, tra le province di Teramo e Pescara. Il comune di Elice è considerato il custode principale di questa preparazione, celebrata annualmente con manifestazioni dedicate che ne rievocano la storia millenaria. La denominazione deriva direttamente dai mugnai che operavano nei numerosi mulini ad acqua situati lungo il corso del fiume. Le mogli dei mugnai idearono una pasta estremamente semplice negli ingredienti, farina e acqua, ma complessa nella tecnica di lavorazione manuale, che non prevede l'uso di macchinari o del mattarello.
L'unicità di questo piatto risiede nella sua struttura: la pasta non viene tagliata, ma è costituita da un unico, lunghissimo cordone filato a mano. La tecnica consiste nel formare una ciambella di impasto che viene progressivamente allungata e assottigliata attraverso un movimento rotatorio delle mani, fino a ottenere uno spago irregolare e rugoso. Questa particolare consistenza permette al condimento di aderire perfettamente alla superficie. Storicamente, era considerata una pietanza povera, consumata dai lavoratori dei mulini, ma con il tempo si è arricchita di condimenti più complessi. La versione tradizionale prevede un sugo di carne mista, spesso arricchito con guanciale o pancetta e peperoncino, riflettendo i sapori decisi della cucina rurale dell'entroterra abruzzese. Documenti storici risalenti al periodo medievale citano già preparazioni simili nelle aree dei mulini, confermando come questa tecnica di filatura manuale sia un patrimonio immateriale tramandato di generazione in generazione. La Pasta alla Mugnaia ha ottenuto il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Abruzzo, a testimonianza del suo valore culturale e storico nel panorama della cucina italiana.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA FRESCA
Farina 00
Semola di grano duro
Acqua tiepida
Sale
400 gr
100 gr
250 ml
1 pizzico
PER IL CONDIMENTO
Pomodori pelati
Carne bovina macinata
Carne suina macinata
Guanciale
Aglio
Peperoncino secco
Pecorino abruzzese
Olio EVO
Sale
300 gr
150 gr
150 gr
100 gr
1 spicchio
1
50 gr
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta fresca:
Disponi la farina 00 e la semola di grano duro sulla spianatoia formando una fontana. Versa gradualmente l'acqua tiepida e aggiungi un pizzico di sale. Inizia a impastare con le mani partendo dal centro, incorporando la farina poco alla volta. Lavora l'impasto per almeno dieci minuti fino a ottenere una massa liscia, elastica e omogenea. Forma una palla, avvolgila in un canovaccio pulito e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo, crea un buco al centro della pasta e forma una sorta di grande ciambella. Inizia a tirare la pasta con le mani, facendola ruotare e assottigliandola gradualmente senza mai spezzarla. Devi ottenere un unico spago lungo e irregolare. Una volta raggiunta la dimensione desiderata, disponi la pasta su un vassoio infarinato con abbondante semola.Per il condimento:
Taglia il guanciale a listarelle sottili. In una padella capiente o in un tegame di coccio, scalda un giro di olio EVO e aggiungi lo spicchio di aglio vestito e il peperoncino secco. Quando l'aglio risulterà dorato, unisci il guanciale e lascialo rosolare finché il grasso non diventerà trasparente. Aggiungi la carne bovina macinata e la carne suina macinata, sgranandole bene con una forchetta. Fai rosolare a fiamma vivace finché la carne non avrà cambiato colore. Versa i pomodori pelati, schiacciandoli grossolanamente con un mestolo di legno. Regola di sale e lascia cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, aggiungendo un mestolo di acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. A fine cottura, rimuovi l'aglio.Per la finitura:
Porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Immergi la pasta facendo attenzione a non spezzarla eccessivamente. La pasta fresca alla mugnaia cuoce in pochi minuti, solitamente tre o quattro a seconda dello spessore. Scolala direttamente nel tegame con il condimento e salta il tutto per un minuto per legare i sapori. Spegni il fuoco e aggiungi una generosa manciata di Pecorino abruzzese grattugiato.
suggerimento
Utilizza acqua tiepida per l'impasto così da rendere la maglia glutinica più elastica e facilitare l'estensione manuale dello spago.
Per un sapore più intenso, puoi aggiungere alla carne macinata una punta di salsiccia fresca sbriciolata.
Se la pasta risulta difficile da tirare, lasciala riposare ulteriormente; il riposo è fondamentale per evitare che si spezzi durante la lavorazione.