PASTICCIO ALLA FERRARESE
Maccheroncini, Carne di manzo, Carne di maiale, Funghi secchi, Tartufo, Parmigiano Reggiano, Farina, Burro, Latte
Molto Difficile
Emilia-Romagna
180 min
850 Kcal
PASTICCIO ALLA FERRARESE
Maccheroncini, Carne di manzo, Carne di maiale, Funghi secchi, Tartufo, Parmigiano Reggiano, Farina, Burro, Latte
Molto Difficile
Emilia-Romagna
180 min
850 Kcal
PASTICCIO ALLA FERRARESE
Maccheroncini, Carne di manzo, Carne di maiale, Funghi secchi, Tartufo, Parmigiano Reggiano, Farina, Burro, Latte
Molto Difficile
Emilia-Romagna
180 min
850 Kcal
GENESI
Il Pasticcio alla ferrarese rappresenta una delle massime espressioni della cucina cortese rinascimentale, profondamente legata alla storia della famiglia d'Este che governò Ferrara per secoli. Questa preparazione si distingue per il raffinato contrasto tra il dolce dell'involucro esterno e il salato del ripieno, una caratteristica tipica dei banchetti aristocratici del Sedicesimo secolo, dove lo zucchero era considerato una spezia preziosa e un simbolo di prestigio sociale. Le prime testimonianze di piatti simili si ritrovano nei ricettari di Cristoforo di Messisbugo, scalco presso la corte estense, il quale descriveva sontuose preparazioni di pasta racchiuse in croste di frolla.
L'estetica del piatto è fondamentale: tradizionalmente viene cotto in appositi contenitori di rame stagnato chiamati "pasticciere", che conferiscono la tipica forma a cupola. Nel corso dei secoli, la ricetta ha subito evoluzioni, stabilizzandosi nella versione attuale che prevede l'uso di maccheroncini conditi con un ricco ragù bianco, besciamella, funghi secchi e, nelle versioni più sfarzose, tartufo nero.
A differenza dei pasticci di altre regioni italiane, quello di Ferrara mantiene rigorosamente il connubio tra la pasta frolla dolce e il ripieno sapido. Storicamente, veniva consumato durante il periodo del Carnevale o in occasione di festività solenni, rappresentando il piatto della domenica per le famiglie nobiliari e, successivamente, per la borghesia cittadina. La sua preparazione richiede una notevole perizia tecnica, specialmente nella gestione delle temperature della frolla e nella cottura lenta del ragù, che non deve contenere pomodoro per rispettare l'integrità cromatica e gustativa originale. Ancora oggi, il Pasticcio alla ferrarese è protetto come prodotto agroalimentare tradizionale e rimane un pilastro dell'identità gastronomica di Ferrara, servito con orgoglio nelle trattorie storiche del centro cittadino.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Maccheroncini
320 g
PER IL CONDIMENTO
Polpa di manzo macinata
Polpa di maiale macinata
Fegatini di pollo
Funghi secchi
Tartufo nero (facoltativo)
Parmigiano Reggiano
Burro
Carota
Costa di sedano
Cipolla dorata
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe
300 g
150 g
50 g
30 g
1
100 g
50 g
1
1
1
1 bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA FROLLA
Farina 00
Burro
Zucchero
Tuorli d'uovo
Scorza grattugiata
Sale
500 g
250 g
200 g
4
1/2 limone
Q.b
PER LA BESCIAMELLA
Latte intero
Burro
Farina 00
Noce moscata
Sale
500 ml
50 g
50 g
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta frolla:
Disponi la farina a fontana su una spianatoia e metti al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la scorza di limone e un pizzico di sale. Lavora gli ingredienti rapidamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.Per il condimento:
Inizia mettendo a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Prepara un soffritto tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola, scalda un filo di olio EVO e una noce di burro, quindi aggiungi le verdure e lasciale appassire a fuoco lento. Unisci la carne di manzo e di maiale macinata, facendola rosolare bene finché non cambia colore. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi i funghi strizzati e tritati, i fegatini di pollo tagliati a pezzetti piccoli e prosegui la cottura per circa un'ora e mezza, aggiungendo poca acqua calda o brodo se necessario. Verso la fine della cottura, regola di sale e di pepe. Se utilizzi il tartufo, affettalo finemente e aggiungilo al ragù a fuoco spento.Per la besciamella:
In un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola con una frusta per creare il roux. Versa il latte tiepido a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Cuoci finché la salsa non si addensi, quindi insaporisci con sale e una grattugiata di noce moscata.Per la pasta e l'assemblaggio:
Cuoci i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolandoli a metà cottura poiché finiranno di cuocere in forno. In una ciotola capiente, condisci la pasta con il ragù preparato, la besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano. Mescola bene per distribuire e i sapori in modo uniforme. Prendi la pasta frolla dal frigorifero e dividila in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte più grande con un mattarello e rivesti uno stampo a cupola precedentemente imburrato. Riempi l'involucro con la pasta condita. Stendi la seconda parte di frolla e usala come coperchio, sigillando bene i bordi. Se ti avanza della frolla, decora la superficie con dei cordoncini o piccoli decori.Per la cottura:
Preriscalda il forno a 180°C e inforna il pasticcio per circa 45 minuti, o finché la superficie non risulta ben dorata. Una volta cotto, sfornalo e lascialo riposare per almeno 15 minuti prima di sformarlo delicatamente su un piatto da portata e servirlo.
suggerimento
Se preferisci una nota più aromatica, puoi aggiungere un pizzico di cannella alla pasta frolla.
Assicurati che il ragù sia ben ristretto e non troppo liquido per evitare che la base della frolla si inumidisca eccessivamente.
Per una doratura perfetta, puoi spennellare la superficie della frolla con un tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte prima di infornare.
GENESI
Il Pasticcio alla ferrarese rappresenta una delle massime espressioni della cucina cortese rinascimentale, profondamente legata alla storia della famiglia d'Este che governò Ferrara per secoli. Questa preparazione si distingue per il raffinato contrasto tra il dolce dell'involucro esterno e il salato del ripieno, una caratteristica tipica dei banchetti aristocratici del Sedicesimo secolo, dove lo zucchero era considerato una spezia preziosa e un simbolo di prestigio sociale. Le prime testimonianze di piatti simili si ritrovano nei ricettari di Cristoforo di Messisbugo, scalco presso la corte estense, il quale descriveva sontuose preparazioni di pasta racchiuse in croste di frolla.
L'estetica del piatto è fondamentale: tradizionalmente viene cotto in appositi contenitori di rame stagnato chiamati "pasticciere", che conferiscono la tipica forma a cupola. Nel corso dei secoli, la ricetta ha subito evoluzioni, stabilizzandosi nella versione attuale che prevede l'uso di maccheroncini conditi con un ricco ragù bianco, besciamella, funghi secchi e, nelle versioni più sfarzose, tartufo nero.
A differenza dei pasticci di altre regioni italiane, quello di Ferrara mantiene rigorosamente il connubio tra la pasta frolla dolce e il ripieno sapido. Storicamente, veniva consumato durante il periodo del Carnevale o in occasione di festività solenni, rappresentando il piatto della domenica per le famiglie nobiliari e, successivamente, per la borghesia cittadina. La sua preparazione richiede una notevole perizia tecnica, specialmente nella gestione delle temperature della frolla e nella cottura lenta del ragù, che non deve contenere pomodoro per rispettare l'integrità cromatica e gustativa originale. Ancora oggi, il Pasticcio alla ferrarese è protetto come prodotto agroalimentare tradizionale e rimane un pilastro dell'identità gastronomica di Ferrara, servito con orgoglio nelle trattorie storiche del centro cittadino.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Maccheroncini
320 g
PER IL CONDIMENTO
Polpa di manzo macinata
Polpa di maiale macinata
Fegatini di pollo
Funghi secchi
Tartufo nero (facoltativo)
Parmigiano Reggiano
Burro
Carota
Costa di sedano
Cipolla dorata
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe
300 g
150 g
50 g
30 g
1
100 g
50 g
1
1
1
1 bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA FROLLA
Farina 00
Burro
Zucchero
Tuorli d'uovo
Scorza grattugiata
Sale
500 g
250 g
200 g
4
1/2 limone
Q.b
PER LA BESCIAMELLA
Latte intero
Burro
Farina 00
Noce moscata
Sale
500 ml
50 g
50 g
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta frolla:
Disponi la farina a fontana su una spianatoia e metti al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la scorza di limone e un pizzico di sale. Lavora gli ingredienti rapidamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.Per il condimento:
Inizia mettendo a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Prepara un soffritto tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola, scalda un filo di olio EVO e una noce di burro, quindi aggiungi le verdure e lasciale appassire a fuoco lento. Unisci la carne di manzo e di maiale macinata, facendola rosolare bene finché non cambia colore. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi i funghi strizzati e tritati, i fegatini di pollo tagliati a pezzetti piccoli e prosegui la cottura per circa un'ora e mezza, aggiungendo poca acqua calda o brodo se necessario. Verso la fine della cottura, regola di sale e di pepe. Se utilizzi il tartufo, affettalo finemente e aggiungilo al ragù a fuoco spento.Per la besciamella:
In un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola con una frusta per creare il roux. Versa il latte tiepido a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Cuoci finché la salsa non si addensi, quindi insaporisci con sale e una grattugiata di noce moscata.Per la pasta e l'assemblaggio:
Cuoci i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolandoli a metà cottura poiché finiranno di cuocere in forno. In una ciotola capiente, condisci la pasta con il ragù preparato, la besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano. Mescola bene per distribuire e i sapori in modo uniforme. Prendi la pasta frolla dal frigorifero e dividila in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte più grande con un mattarello e rivesti uno stampo a cupola precedentemente imburrato. Riempi l'involucro con la pasta condita. Stendi la seconda parte di frolla e usala come coperchio, sigillando bene i bordi. Se ti avanza della frolla, decora la superficie con dei cordoncini o piccoli decori.Per la cottura:
Preriscalda il forno a 180°C e inforna il pasticcio per circa 45 minuti, o finché la superficie non risulta ben dorata. Una volta cotto, sfornalo e lascialo riposare per almeno 15 minuti prima di sformarlo delicatamente su un piatto da portata e servirlo.
suggerimento
Se preferisci una nota più aromatica, puoi aggiungere un pizzico di cannella alla pasta frolla.
Assicurati che il ragù sia ben ristretto e non troppo liquido per evitare che la base della frolla si inumidisca eccessivamente.
Per una doratura perfetta, puoi spennellare la superficie della frolla con un tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte prima di infornare.
GENESI
Il Pasticcio alla ferrarese rappresenta una delle massime espressioni della cucina cortese rinascimentale, profondamente legata alla storia della famiglia d'Este che governò Ferrara per secoli. Questa preparazione si distingue per il raffinato contrasto tra il dolce dell'involucro esterno e il salato del ripieno, una caratteristica tipica dei banchetti aristocratici del Sedicesimo secolo, dove lo zucchero era considerato una spezia preziosa e un simbolo di prestigio sociale. Le prime testimonianze di piatti simili si ritrovano nei ricettari di Cristoforo di Messisbugo, scalco presso la corte estense, il quale descriveva sontuose preparazioni di pasta racchiuse in croste di frolla.
L'estetica del piatto è fondamentale: tradizionalmente viene cotto in appositi contenitori di rame stagnato chiamati "pasticciere", che conferiscono la tipica forma a cupola. Nel corso dei secoli, la ricetta ha subito evoluzioni, stabilizzandosi nella versione attuale che prevede l'uso di maccheroncini conditi con un ricco ragù bianco, besciamella, funghi secchi e, nelle versioni più sfarzose, tartufo nero.
A differenza dei pasticci di altre regioni italiane, quello di Ferrara mantiene rigorosamente il connubio tra la pasta frolla dolce e il ripieno sapido. Storicamente, veniva consumato durante il periodo del Carnevale o in occasione di festività solenni, rappresentando il piatto della domenica per le famiglie nobiliari e, successivamente, per la borghesia cittadina. La sua preparazione richiede una notevole perizia tecnica, specialmente nella gestione delle temperature della frolla e nella cottura lenta del ragù, che non deve contenere pomodoro per rispettare l'integrità cromatica e gustativa originale. Ancora oggi, il Pasticcio alla ferrarese è protetto come prodotto agroalimentare tradizionale e rimane un pilastro dell'identità gastronomica di Ferrara, servito con orgoglio nelle trattorie storiche del centro cittadino.
PARTI (4 PErsone)
PER LA PASTA
Maccheroncini
320 g
PER IL CONDIMENTO
Polpa di manzo macinata
Polpa di maiale macinata
Fegatini di pollo
Funghi secchi
Tartufo nero (facoltativo)
Parmigiano Reggiano
Burro
Carota
Costa di sedano
Cipolla dorata
Vino bianco secco
Olio EVO
Sale
Pepe
300 g
150 g
50 g
30 g
1
100 g
50 g
1
1
1
1 bicchiere
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA PASTA FROLLA
Farina 00
Burro
Zucchero
Tuorli d'uovo
Scorza grattugiata
Sale
500 g
250 g
200 g
4
1/2 limone
Q.b
PER LA BESCIAMELLA
Latte intero
Burro
Farina 00
Noce moscata
Sale
500 ml
50 g
50 g
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta frolla:
Disponi la farina a fontana su una spianatoia e metti al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d'uovo, la scorza di limone e un pizzico di sale. Lavora gli ingredienti rapidamente con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Avvolgi la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.Per il condimento:
Inizia mettendo a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti. Prepara un soffritto tritando finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola, scalda un filo di olio EVO e una noce di burro, quindi aggiungi le verdure e lasciale appassire a fuoco lento. Unisci la carne di manzo e di maiale macinata, facendola rosolare bene finché non cambia colore. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi i funghi strizzati e tritati, i fegatini di pollo tagliati a pezzetti piccoli e prosegui la cottura per circa un'ora e mezza, aggiungendo poca acqua calda o brodo se necessario. Verso la fine della cottura, regola di sale e di pepe. Se utilizzi il tartufo, affettalo finemente e aggiungilo al ragù a fuoco spento.Per la besciamella:
In un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola con una frusta per creare il roux. Versa il latte tiepido a filo, continuando a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Cuoci finché la salsa non si addensi, quindi insaporisci con sale e una grattugiata di noce moscata.Per la pasta e l'assemblaggio:
Cuoci i maccheroncini in abbondante acqua salata, scolandoli a metà cottura poiché finiranno di cuocere in forno. In una ciotola capiente, condisci la pasta con il ragù preparato, la besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano. Mescola bene per distribuire e i sapori in modo uniforme. Prendi la pasta frolla dal frigorifero e dividila in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte più grande con un mattarello e rivesti uno stampo a cupola precedentemente imburrato. Riempi l'involucro con la pasta condita. Stendi la seconda parte di frolla e usala come coperchio, sigillando bene i bordi. Se ti avanza della frolla, decora la superficie con dei cordoncini o piccoli decori.Per la cottura:
Preriscalda il forno a 180°C e inforna il pasticcio per circa 45 minuti, o finché la superficie non risulta ben dorata. Una volta cotto, sfornalo e lascialo riposare per almeno 15 minuti prima di sformarlo delicatamente su un piatto da portata e servirlo.
suggerimento
Se preferisci una nota più aromatica, puoi aggiungere un pizzico di cannella alla pasta frolla.
Assicurati che il ragù sia ben ristretto e non troppo liquido per evitare che la base della frolla si inumidisca eccessivamente.
Per una doratura perfetta, puoi spennellare la superficie della frolla con un tuorlo d'uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte prima di infornare.