ISPIRAZIONE
La pasta fresca ripiena è uno dei grandi classici della cucina romagnola. Questo raviolo nasce proprio da quel riferimento: nella farcia ritroviamo il formaggio di capra e la cicoria, ingredienti che richiamano una classica farcia di erbe, ma con un equilibrio più profondo, costruito tra l'acidità del formaggio e la componente amara della cicoria.
L'idea è quella di invertire la costruzione del piatto. Quello che solitamente troviamo all'esterno del raviolo, come il condimento e la parte umida, viene racchiuso al suo interno. Lo scalogno diventa così il cuore del raviolo.
All'esterno rimangono il caprino e la cicoria, che completano il piatto e ne amplificano il contrasto tra acidità, amaro e sapidità. Lo scalogno porta una componente dolce e aromatica che richiama immediatamente il territorio romagnolo.
Il risultato si scopre al momento dell'assaggio: il raviolo racchiude il condimento e svela improvvisamente tutto il suo contenuto, creando un effetto sorpresa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Scalogno di Romagna
Alloro
Olio di oliva Nostrano
di Brisighella
Aglio
Agar-agar
Sale di Cervia
Pepe nero al mulinello
Farina 00
Semola grossa
Uovo intero
1 Cicoria
Caprino fresco
Burro
Parmigiano Reggiano
1 kg
2 foglie
150 ml + 10 g + Q.b
1 spicchio
2,3 g
Q.b
Q.b
350 g
100 g
225 g
1 mazzo
200 g
Q.b
Q.b
PER IL RIPIENO
Scalogno di Romagna
Alloro
Olio di oliva Nostrana
di Brisighella
Aglio
Agar-agar
Sale di Cervia
Pepe nero al mulinello
1 kg
2 foglie
150 ml
1 spicchio
2,3 g
Q.b
Q.b
PER LA PASTA
Farina 00
Semola grossa
Uovo intero
Olio di oliva
Sale
350 g
100 g
225 g
10 g
Q.b
PER LA FINITURA
Cicoria
Caprino fresco
Burro
Parmigiano Reggiano
Olio di oliva Nostrana
di Brisighella
Sale di Cervia
1 mazzo
200 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Impasta la farina 00, la semola, l'uovo intero, l'olio e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo. Lascia riposare l'impasto coperto in un luogo fresco e asciutto.Per il ripieno di scalogno:
Pulisci 800 g di scalogni privandoli della pellicola esterna e sbollentali per 2 minuti in acqua bollente salata. Raffreddali immediatamente in acqua ghiacciata, quindi inseriscili in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alle foglie di alloro, a una presa di sale e a 25 g di olio di oliva. Cuoci in forno a vapore a 90°C per 2 ore.
Trascorso il tempo di cottura, apri il sacchetto e passa il composto con una centrifuga ad ingranaggi lenti, aggiungendo anche i 200 g di scalogni rimanenti a crudo (precedentemente pelati). Il succo ottenuto dovrà pesare circa 400 g.
In una casseruola scalda 50 g di olio con uno spicchio d'aglio. Non appena l'aglio inizia a friggere, eliminalo e versa il succo di scalogno. Incorpora l'agar-agar mescolando con una frusta e porta a bollore. Fai bollire il composto per 30 secondi, poi emulsiona aggiungendo a filo il restante olio con un frullatore a immersione, cercando di incorporare quanta più aria possibile. Aggiusta di sale.
Stendi immediatamente il composto caldo su una placchetta di 20x25 cm e lascia raffreddare completamente fino a gelificazione. Quando il composto si sarà rassodato, ricava con un coppapasta dei dischi del diametro di 3 cm, che costituiranno il ripieno dei ravioli.Per la preparazione dei ravioli:
Riprendi l'impasto e tira una sfoglia non troppo sottile. Disponi i dischi di scalogno ben distanziati sulla sfoglia e copri con un secondo strato di pasta. "Coppa" i ravioli e sigilla accuratamente i bordi facendo uscire l'aria in eccesso.Per la finitura:
Monda la cicoria selezionando unicamente le foglie ed eliminando le coste. Lasciala in ammollo in acqua fresca per 10 minuti, scolala e asciugala con una centrifuga per insalata. Setaccia il caprino a maglia fine, trasferiscilo su un piatto, coprilo a contatto con pellicola alimentare e lascialo stemperare a temperatura ambiente.
Porta a bollore una casseruola d'acqua, sala leggermente e aggiungi un goccio di olio di oliva. Scotta le foglie di cicoria per 1 minuto, poi scolale e asciugale su carta assorbente.
Lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Nel frattempo scalda una padella e manteca i ravioli scolati con poco burro e un velo di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Disponi i ravioli sul fondo del piatto da portata, distribuisci qualche cucchiaino di caprino stemperato e le foglie di cicoria scottate. Completa nappando la pasta con il fondo di burro della mantecatura e servi subito.
ISPIRAZIONE
La pasta fresca ripiena è uno dei grandi classici della cucina romagnola. Questo raviolo nasce proprio da quel riferimento: nella farcia ritroviamo il formaggio di capra e la cicoria, ingredienti che richiamano una classica farcia di erbe, ma con un equilibrio più profondo, costruito tra l'acidità del formaggio e la componente amara della cicoria.
L'idea è quella di invertire la costruzione del piatto. Quello che solitamente troviamo all'esterno del raviolo, come il condimento e la parte umida, viene racchiuso al suo interno. Lo scalogno diventa così il cuore del raviolo.
All'esterno rimangono il caprino e la cicoria, che completano il piatto e ne amplificano il contrasto tra acidità, amaro e sapidità. Lo scalogno porta una componente dolce e aromatica che richiama immediatamente il territorio romagnolo.
Il risultato si scopre al momento dell'assaggio: il raviolo racchiude il condimento e svela improvvisamente tutto il suo contenuto, creando un effetto sorpresa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Scalogno di Romagna
Alloro
Olio di oliva Nostrano
di Brisighella
Aglio
Agar-agar
Sale di Cervia
Pepe nero al mulinello
Farina 00
Semola grossa
Uovo intero
1 Cicoria
Caprino fresco
Burro
Parmigiano Reggiano
1 kg
2 foglie
150 ml + 10 g + Q.b
1 spicchio
2,3 g
Q.b
Q.b
350 g
100 g
225 g
1 mazzo
200 g
Q.b
Q.b
PER IL RIPIENO
Scalogno di Romagna
Alloro
Olio di oliva Nostrana
di Brisighella
Aglio
Agar-agar
Sale di Cervia
Pepe nero al mulinello
1 kg
2 foglie
150 ml
1 spicchio
2,3 g
Q.b
Q.b
PER LA PASTA
Farina 00
Semola grossa
Uovo intero
Olio di oliva
Sale
350 g
100 g
225 g
10 g
Q.b
PER LA FINITURA
Cicoria
Caprino fresco
Burro
Parmigiano Reggiano
Olio di oliva Nostrana
di Brisighella
Sale di Cervia
1 mazzo
200 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Impasta la farina 00, la semola, l'uovo intero, l'olio e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo. Lascia riposare l'impasto coperto in un luogo fresco e asciutto.Per il ripieno di scalogno:
Pulisci 800 g di scalogni privandoli della pellicola esterna e sbollentali per 2 minuti in acqua bollente salata. Raffreddali immediatamente in acqua ghiacciata, quindi inseriscili in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alle foglie di alloro, a una presa di sale e a 25 g di olio di oliva. Cuoci in forno a vapore a 90°C per 2 ore.
Trascorso il tempo di cottura, apri il sacchetto e passa il composto con una centrifuga ad ingranaggi lenti, aggiungendo anche i 200 g di scalogni rimanenti a crudo (precedentemente pelati). Il succo ottenuto dovrà pesare circa 400 g.
In una casseruola scalda 50 g di olio con uno spicchio d'aglio. Non appena l'aglio inizia a friggere, eliminalo e versa il succo di scalogno. Incorpora l'agar-agar mescolando con una frusta e porta a bollore. Fai bollire il composto per 30 secondi, poi emulsiona aggiungendo a filo il restante olio con un frullatore a immersione, cercando di incorporare quanta più aria possibile. Aggiusta di sale.
Stendi immediatamente il composto caldo su una placchetta di 20x25 cm e lascia raffreddare completamente fino a gelificazione. Quando il composto si sarà rassodato, ricava con un coppapasta dei dischi del diametro di 3 cm, che costituiranno il ripieno dei ravioli.Per la preparazione dei ravioli:
Riprendi l'impasto e tira una sfoglia non troppo sottile. Disponi i dischi di scalogno ben distanziati sulla sfoglia e copri con un secondo strato di pasta. "Coppa" i ravioli e sigilla accuratamente i bordi facendo uscire l'aria in eccesso.Per la finitura:
Monda la cicoria selezionando unicamente le foglie ed eliminando le coste. Lasciala in ammollo in acqua fresca per 10 minuti, scolala e asciugala con una centrifuga per insalata. Setaccia il caprino a maglia fine, trasferiscilo su un piatto, coprilo a contatto con pellicola alimentare e lascialo stemperare a temperatura ambiente.
Porta a bollore una casseruola d'acqua, sala leggermente e aggiungi un goccio di olio di oliva. Scotta le foglie di cicoria per 1 minuto, poi scolale e asciugale su carta assorbente.
Lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Nel frattempo scalda una padella e manteca i ravioli scolati con poco burro e un velo di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Disponi i ravioli sul fondo del piatto da portata, distribuisci qualche cucchiaino di caprino stemperato e le foglie di cicoria scottate. Completa nappando la pasta con il fondo di burro della mantecatura e servi subito.
ISPIRAZIONE
La pasta fresca ripiena è uno dei grandi classici della cucina romagnola. Questo raviolo nasce proprio da quel riferimento: nella farcia ritroviamo il formaggio di capra e la cicoria, ingredienti che richiamano una classica farcia di erbe, ma con un equilibrio più profondo, costruito tra l'acidità del formaggio e la componente amara della cicoria.
L'idea è quella di invertire la costruzione del piatto. Quello che solitamente troviamo all'esterno del raviolo, come il condimento e la parte umida, viene racchiuso al suo interno. Lo scalogno diventa così il cuore del raviolo.
All'esterno rimangono il caprino e la cicoria, che completano il piatto e ne amplificano il contrasto tra acidità, amaro e sapidità. Lo scalogno porta una componente dolce e aromatica che richiama immediatamente il territorio romagnolo.
Il risultato si scopre al momento dell'assaggio: il raviolo racchiude il condimento e svela improvvisamente tutto il suo contenuto, creando un effetto sorpresa.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Scalogno di Romagna
Alloro
Olio di oliva Nostrano
di Brisighella
Aglio
Agar-agar
Sale di Cervia
Pepe nero al mulinello
Farina 00
Semola grossa
Uovo intero
1 Cicoria
Caprino fresco
Burro
Parmigiano Reggiano
1 kg
2 foglie
150 ml + 10 g + Q.b
1 spicchio
2,3 g
Q.b
Q.b
350 g
100 g
225 g
1 mazzo
200 g
Q.b
Q.b
PER IL RIPIENO
Scalogno di Romagna
Alloro
Olio di oliva Nostrana
di Brisighella
Aglio
Agar-agar
Sale di Cervia
Pepe nero al mulinello
1 kg
2 foglie
150 ml
1 spicchio
2,3 g
Q.b
Q.b
PER LA PASTA
Farina 00
Semola grossa
Uovo intero
Olio di oliva
Sale
350 g
100 g
225 g
10 g
Q.b
PER LA FINITURA
Cicoria
Caprino fresco
Burro
Parmigiano Reggiano
Olio di oliva Nostrana
di Brisighella
Sale di Cervia
1 mazzo
200 g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per la pasta:
Impasta la farina 00, la semola, l'uovo intero, l'olio e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo. Lascia riposare l'impasto coperto in un luogo fresco e asciutto.Per il ripieno di scalogno:
Pulisci 800 g di scalogni privandoli della pellicola esterna e sbollentali per 2 minuti in acqua bollente salata. Raffreddali immediatamente in acqua ghiacciata, quindi inseriscili in un sacchetto per la cottura sottovuoto insieme alle foglie di alloro, a una presa di sale e a 25 g di olio di oliva. Cuoci in forno a vapore a 90°C per 2 ore.
Trascorso il tempo di cottura, apri il sacchetto e passa il composto con una centrifuga ad ingranaggi lenti, aggiungendo anche i 200 g di scalogni rimanenti a crudo (precedentemente pelati). Il succo ottenuto dovrà pesare circa 400 g.
In una casseruola scalda 50 g di olio con uno spicchio d'aglio. Non appena l'aglio inizia a friggere, eliminalo e versa il succo di scalogno. Incorpora l'agar-agar mescolando con una frusta e porta a bollore. Fai bollire il composto per 30 secondi, poi emulsiona aggiungendo a filo il restante olio con un frullatore a immersione, cercando di incorporare quanta più aria possibile. Aggiusta di sale.
Stendi immediatamente il composto caldo su una placchetta di 20x25 cm e lascia raffreddare completamente fino a gelificazione. Quando il composto si sarà rassodato, ricava con un coppapasta dei dischi del diametro di 3 cm, che costituiranno il ripieno dei ravioli.Per la preparazione dei ravioli:
Riprendi l'impasto e tira una sfoglia non troppo sottile. Disponi i dischi di scalogno ben distanziati sulla sfoglia e copri con un secondo strato di pasta. "Coppa" i ravioli e sigilla accuratamente i bordi facendo uscire l'aria in eccesso.Per la finitura:
Monda la cicoria selezionando unicamente le foglie ed eliminando le coste. Lasciala in ammollo in acqua fresca per 10 minuti, scolala e asciugala con una centrifuga per insalata. Setaccia il caprino a maglia fine, trasferiscilo su un piatto, coprilo a contatto con pellicola alimentare e lascialo stemperare a temperatura ambiente.
Porta a bollore una casseruola d'acqua, sala leggermente e aggiungi un goccio di olio di oliva. Scotta le foglie di cicoria per 1 minuto, poi scolale e asciugale su carta assorbente.
Lessa i ravioli in abbondante acqua salata. Nel frattempo scalda una padella e manteca i ravioli scolati con poco burro e un velo di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Disponi i ravioli sul fondo del piatto da portata, distribuisci qualche cucchiaino di caprino stemperato e le foglie di cicoria scottate. Completa nappando la pasta con il fondo di burro della mantecatura e servi subito.