ISPIRAZIONE
Ha il gusto di un tè amaro che non si rifiuta.
Brucia la gola
e rimette al mondo senza indulgenza.
La terra giunge subito.
Fredda.
Una presenza che non media.
Gli udon aderiscono al palato
come radici umide e ostinate,
trattenendo la bocca in una geologia primitiva.
Il burro tenta la carezza,
ma il ginepro infligge un chiodo secco,
amaro come legno spaccato sotto la neve.
Le foglie di rapa richiamano il campo d’inverno:
mani intorpidite,
vento immobile,
il tempo sospeso prima del gelo.
Poi la colatura d’alici taglia netto,
lama di mare glaciale,
antica,
inesorabile.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Foglie di cime di rapa
Acqua
Farina T170
Farina T65
Estratto di ginepro
Semola di grano
Sale
Burro
Colatura di alici
Pizzico Sale
Sale
Pepe
Peperoncino d'Espelette
Colatura di alici
Olio d'oliva
Olio
500g
434g
400g
400g
200g
100g
28g
20g
2g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LE ORECCHIETTE
Semola di grano
Acqua
Pizzico Sale
100g
50g
1
PER GLI UDON
Farina T170
Farina T65
Acqua
Sale
400g
400g
384g
28g
PER LA SALSA UDON
Estratto di ginepro
Burro
Colatura di alici
200g
20g
2g
PER LA PUREA DI CIME DI RAPA
Foglie di cime di rapa
Sale
Pepe
Peperoncino d'Espelette
Colatura di alici
Olio d'oliva
500g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LE FOGLIE DI CIMA DI RAPA SBOLLENTATE
Olio
Colatura di alici
Peperoncino d'Espelette
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per le orecchiette:
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare per almeno un'ora.
Forma le orecchiette utilizzando la punta di un coltello.Per gli udon:
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare per almeno un'ora.
Stendi la pasta e piegala più volte per dare forza con la macchina per la pasta.
Continua fino a raggiungere uno spessore di 2,5 mm.Per la salsa udon:
Fai ridurre l'estratto di ginepro.
Aggiungi il burro e monta la salsa.
Condisci con la colatura di alici.Per la purea di cime di rapa:
Sbollenta le foglie in acqua salata per 2-3 minuti.
Raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio.
Frulla le foglie nel Thermomix.
Condisci con sale, pepe, peperoncino, olio d'oliva e colatura di alici.Per le foglie di cima di rapa sbollentate:
Passa in padella con olio, colatura di alici e peperoncino d'Espelette.Per l'assemblaggio:
Cuoci le orecchiette per 4-5 minuti e, una volta cotte, brucia la parte arrotondata con il cannello.
Cuoci gli udon per 3 minuti.
In una padella, versa la salsa e salta insieme gli udon e la pasta.
In un piatto piano, disponi due quenelle di purea.
Adagia gli udon piegati e posiziona le orecchiette sopra di essi.
Versa la salsa rimasta nella padella.
Guarnisci con le foglie di cime di rapa sbollentate.
Servi a lato una saucière con ulteriore salsa udon.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Ha il gusto di un tè amaro che non si rifiuta.
Brucia la gola
e rimette al mondo senza indulgenza.
La terra giunge subito.
Fredda.
Una presenza che non media.
Gli udon aderiscono al palato
come radici umide e ostinate,
trattenendo la bocca in una geologia primitiva.
Il burro tenta la carezza,
ma il ginepro infligge un chiodo secco,
amaro come legno spaccato sotto la neve.
Le foglie di rapa richiamano il campo d’inverno:
mani intorpidite,
vento immobile,
il tempo sospeso prima del gelo.
Poi la colatura d’alici taglia netto,
lama di mare glaciale,
antica,
inesorabile.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Foglie di cime di rapa
Acqua
Farina T170
Farina T65
Estratto di ginepro
Semola di grano
Sale
Burro
Colatura di alici
Pizzico Sale
Sale
Pepe
Peperoncino d'Espelette
Colatura di alici
Olio d'oliva
Olio
500g
434g
400g
400g
200g
100g
28g
20g
2g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LE ORECCHIETTE
Semola di grano
Acqua
Pizzico Sale
100g
50g
1
PER GLI UDON
Farina T170
Farina T65
Acqua
Sale
400g
400g
384g
28g
PER LA SALSA UDON
Estratto di ginepro
Burro
Colatura di alici
200g
20g
2g
PER LA PUREA DI CIME DI RAPA
Foglie di cime di rapa
Sale
Pepe
Peperoncino d'Espelette
Colatura di alici
Olio d'oliva
500g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LE FOGLIE DI CIMA DI RAPA SBOLLENTATE
Olio
Colatura di alici
Peperoncino d'Espelette
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per le orecchiette:
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare per almeno un'ora.
Forma le orecchiette utilizzando la punta di un coltello.Per gli udon:
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare per almeno un'ora.
Stendi la pasta e piegala più volte per dare forza con la macchina per la pasta.
Continua fino a raggiungere uno spessore di 2,5 mm.Per la salsa udon:
Fai ridurre l'estratto di ginepro.
Aggiungi il burro e monta la salsa.
Condisci con la colatura di alici.Per la purea di cime di rapa:
Sbollenta le foglie in acqua salata per 2-3 minuti.
Raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio.
Frulla le foglie nel Thermomix.
Condisci con sale, pepe, peperoncino, olio d'oliva e colatura di alici.Per le foglie di cima di rapa sbollentate:
Passa in padella con olio, colatura di alici e peperoncino d'Espelette.Per l'assemblaggio:
Cuoci le orecchiette per 4-5 minuti e, una volta cotte, brucia la parte arrotondata con il cannello.
Cuoci gli udon per 3 minuti.
In una padella, versa la salsa e salta insieme gli udon e la pasta.
In un piatto piano, disponi due quenelle di purea.
Adagia gli udon piegati e posiziona le orecchiette sopra di essi.
Versa la salsa rimasta nella padella.
Guarnisci con le foglie di cime di rapa sbollentate.
Servi a lato una saucière con ulteriore salsa udon.
ultimi tesori
ISPIRAZIONE
Ha il gusto di un tè amaro che non si rifiuta.
Brucia la gola
e rimette al mondo senza indulgenza.
La terra giunge subito.
Fredda.
Una presenza che non media.
Gli udon aderiscono al palato
come radici umide e ostinate,
trattenendo la bocca in una geologia primitiva.
Il burro tenta la carezza,
ma il ginepro infligge un chiodo secco,
amaro come legno spaccato sotto la neve.
Le foglie di rapa richiamano il campo d’inverno:
mani intorpidite,
vento immobile,
il tempo sospeso prima del gelo.
Poi la colatura d’alici taglia netto,
lama di mare glaciale,
antica,
inesorabile.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Foglie di cime di rapa
Acqua
Farina T170
Farina T65
Estratto di ginepro
Semola di grano
Sale
Burro
Colatura di alici
Pizzico Sale
Sale
Pepe
Peperoncino d'Espelette
Colatura di alici
Olio d'oliva
Olio
500g
434g
400g
400g
200g
100g
28g
20g
2g
1
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LE ORECCHIETTE
Semola di grano
Acqua
Pizzico Sale
100g
50g
1
PER GLI UDON
Farina T170
Farina T65
Acqua
Sale
400g
400g
384g
28g
PER LA SALSA UDON
Estratto di ginepro
Burro
Colatura di alici
200g
20g
2g
PER LA PUREA DI CIME DI RAPA
Foglie di cime di rapa
Sale
Pepe
Peperoncino d'Espelette
Colatura di alici
Olio d'oliva
500g
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LE FOGLIE DI CIMA DI RAPA SBOLLENTATE
Olio
Colatura di alici
Peperoncino d'Espelette
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per le orecchiette:
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare per almeno un'ora.
Forma le orecchiette utilizzando la punta di un coltello.Per gli udon:
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare per almeno un'ora.
Stendi la pasta e piegala più volte per dare forza con la macchina per la pasta.
Continua fino a raggiungere uno spessore di 2,5 mm.Per la salsa udon:
Fai ridurre l'estratto di ginepro.
Aggiungi il burro e monta la salsa.
Condisci con la colatura di alici.Per la purea di cime di rapa:
Sbollenta le foglie in acqua salata per 2-3 minuti.
Raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio.
Frulla le foglie nel Thermomix.
Condisci con sale, pepe, peperoncino, olio d'oliva e colatura di alici.Per le foglie di cima di rapa sbollentate:
Passa in padella con olio, colatura di alici e peperoncino d'Espelette.Per l'assemblaggio:
Cuoci le orecchiette per 4-5 minuti e, una volta cotte, brucia la parte arrotondata con il cannello.
Cuoci gli udon per 3 minuti.
In una padella, versa la salsa e salta insieme gli udon e la pasta.
In un piatto piano, disponi due quenelle di purea.
Adagia gli udon piegati e posiziona le orecchiette sopra di essi.
Versa la salsa rimasta nella padella.
Guarnisci con le foglie di cime di rapa sbollentate.
Servi a lato una saucière con ulteriore salsa udon.