Chef, Dina porta già nel nome una radice familiare, quasi domestica. Quando ha capito che la pasta poteva essere un luogo della memoria: qualcosa che consola, certo, ma che può anche disturbare, interrogare, spostare?

Credo di averlo capito quando ho smesso di considerare la memoria come un museo e ho iniziato a viverla come un materiale. Io non la amavo particolarmente da giovane e, probabilmente, proprio questo motivo mi ha portato a guardarla con un fare più critico. La pasta è probabilmente il linguaggio più condiviso della cucina italiana: tutti ne possiedono un ricordo, ma proprio per questo ogni piatto diventa un dialogo con qualcosa che esiste già dentro chi lo mangia. A me non interessa riprodurre quel ricordo. Mi interessa entrarci in relazione. A volte lo accompagno, altre lo metto in crisi. La pasta ha questa straordinaria capacità di rassicurarti, ma può anche chiederti di guardarla da un altro punto di vista. Io dico sempre che acqua e farina sono una tela bianca su cui scrivere. Cosa c’è di meglio per esplorare nuove possibilità?

Nel suo modo di cucinare coesistono istinto e costruzione, infanzia e pensiero, gesto popolare e cortocircuito contemporaneo. La pasta, per Lei, è più pancia o più testa? O diventa interessante proprio quando queste due dimensioni smettono di essere disgiunte?

Per me non esiste una cucina di testa e una cucina di pancia. Esiste una cucina di valore. Dopodiché credo che il cibo in generale e, così, la pasta, possa avere principalmente connotazioni legate al piacere carnale. Questo vale nella quasi totalità dei casi e, in questo modo, assolve al godimento della pancia. In pochi casi, si può mangiare con un amore speciale che porta all’anima. In questi casi il sopravvento l’avrà la testa o il cuore a seconda di come la vogliamo guardare. Detto questo, esistono casi in cui pancia e anima si possono fondere, ma è cosa rara e credo che sia anche bello così.

In un piatto di pasta quanto conta il morso? La masticazione può essere una forma di racconto, quasi un modo per obbligare il commensale a “stare dentro” il piatto, senza attraversarlo troppo in fretta?

Il morso è gran parte della pasta. L’ergonomia, gli elementi che la compongono e la cottura cambiano in maniera importante ciò che mangiamo. Queste sono variabili molto profonde, ma le persone non le ascoltano. Dovremmo fare cultura su che cosa significhi una struttura, di che cosa significhi cambiare un morso. Da Dina i morsi hanno grande valore. Spero che chi si siede alla nostra tavola se ne renda conto.

La pasta è spesso associata all’idea di casa, conforto, riconoscibilità. Da Dina, però, anche ciò che sembra familiare può diventare obliquo, inatteso, persino spiazzante. Le interessa più confermare un ricordo o sabotarlo con delicatezza?

Rispondo in maniera molto franca: non mi faccio queste domande. Io provo solo a servire qualcosa in cui credo e che penso abbia molto valore per me e, spero, per l’ospite. Ognuno, poi, ci troverà qualcosa di diverso, ma, senza dubbio, appunto, la ricerca di qualcosa che sia bello in senso lato.

In menu compaiono passaggi come Risone, ostrica e alloro, Spaghettino e polpetta, Casoncelli con crema di Grana Padano. Come nasce, per Lei, un piatto di pasta?

Ogni piatto nasce in modo diverso. A volte da un’immagine, altre da una consistenza, altre ancora da una domanda o da un ingrediente. Raramente parto dalla ricetta. Mi interessa trovare un’intenzione. La pasta è un mezzo straordinario perché può cambiare identità senza perdere la propria natura. È una struttura aperta, capace di accogliere idee molto diverse.

Lo Spaghettino con la polpetta reca con sé un immaginario quasi cinematografico, pop, affettuoso, ma anche molto esposto al rischio della nostalgia. Come si lavora su un’icona così riconoscibile senza cadere nella citazione facile?

Lo spaghettino con la polpetta nasce da un lavoro legato ai grassi e studiando ricette del passato (nel caso di specie, quella dello “spaghettino legato” di Nino Bergese).

Avevo nella faretra la polpetta di Dina - definita da molti come “la migliore della mia vita” - che ha, quindi, sostituito la lingua presente nel piatto del già citato Bergese. Io, inoltre, utilizzo uno spaghettino che ha minor massa di altri formati e, conseguentemente, una maggior superficie: questo fa sì che si possa depositare moltissimo condimento. Di fatto, questo spaghetto di Dina ha le seguenti particolarità: nonostante non sia propriamente privo di grassi (anzi!), la parte che pare più “pesante”, ossia il collagene del fondo di carne con cui viene mantecato, è quella magra. Ed è la parte che rimane - appiccicando leggermente il palato - una volta che lo spaghettino è finito.

Il casoncello appartiene a una geografia sentimentale lombarda. Che cosa significa per Lei toccare un formato così identitario: proteggerlo, tradirlo, alleggerirlo, spingerlo altrove?

Credo che la tradizione si rispetti continuando a farle domande: se la proteggi troppo, diventa un monumento; se la tradisci per il gusto di farlo, diventa un esercizio di stile. Preferisco ascoltarla. Il casoncello porta con sé secoli di memoria collettiva. Io provo semplicemente ad aggiungere una nuova frase a quella storia, senza pretendere di riscriverla. Da quasi 10 anni servo la mia versione del casoncello nella mia Brescia, mischiando un po’ di Bergamo ed Emilia. Oggi, la domanda è se il mio casoncello con la crema di Grana Padano sia tradizionale o meno considerando che ha un impasto fatto con una dose davvero importante di tuorli e un ripieno di tagli molto distanti dalla tradizione locale. Che Dina lo abbia fatto diventare tradizione?

C’è una pasta della Sua infanzia, o della Sua storia personale, che ancora oggi Le torna addosso come un odore, un gesto, una consistenza? E quanto di questa entra, magari in modo non letterale, nella cucina di Dina?

Sì, ce ne sono molte, ma se devo sceglierne una è senza dubbio la pasta in bianco con questo mix di olio, burro e Grana Padano! Ne mangiavo a tonnellate. Ecco, ripensandoci, questa, a differenza delle altre, era una pasta che davvero mi faceva “gola”. Probabilmente perché alla fine facevo scarpetta con una dose di pane sconsigliabile.

Nel menu CIAO il commensale non legge un elenco, ma si affida a un iter. Quanto conta, per Lei, togliere all’ospite il controllo preliminare della parola scritta e lasciargli invece l’esperienza nuda del piatto, anche quando si tratta di pasta?

CIAO è una parola che ha tanti significati ed è stato un menu importante, però, oggi, ha finito il suo percorso. Io credo che l’ospite vada accompagnato in qualcosa di bello. Certamente, le parole possono essere potenti e possono creare pregiudizi e aspettative. Detto questo, non credo di avere una risposta certa a questa domanda. Quello che è sicuro è che alla riapertura di fine agosto tutto sarà chiaro a chi vivrà Dina al tavolo.

Guardando al futuro, che pasta immagina per Dina? Una pasta più radicale, più essenziale, più emotiva, più libera? O una pasta capace di tornare apparentemente semplice, ma con tutto un pensiero racchiuso sotto la superficie?

Mi piacerebbe una pasta sempre più libera. Libera dalla necessità di stupire, libera dall’obbligo di essere riconoscibile, libera perfino dall’idea di innovazione. Vorrei una pasta che sembri inevitabile. “Apparentemente semplice”, come direbbe Romito, ma capace di contenere una ricerca enorme senza ostentarla. Anche se spero che le complessità possano anche essere mostrate un giorno senza risultare un’ostentazione e nemmeno un qualcosa di noioso, ma, piuttosto, di utile e vibrante per i curiosi di morsi, materia e gusto.