Per la riduzione acida:
Riunisci in una casseruola lo scalogno tagliato à julienne, l'aceto di vino bianco e il vino bianco; porta a ebollizione e lascia ridurre i liquidi della metà; filtra e conserva la riduzione.

Per la salsa d'ostriche:
Apri le ostriche, filtrandone accuratamente l'acqua e conservandola per la preparazione successiva. Riunisci in una casseruola la panna e le ostriche e porta a bollore; aggiungi la riduzione acida e regola di sale; frulla fino a ottenere una salsa perfettamente liscia. Tieni in caldo.

Per l'acqua di ostriche:
Porta a bollore l'acqua filtrata delle ostriche, raffreddala rapidamente e legala con una piccola quantità di xantana fino a ottenere una consistenza appena viscosa. Sgasa tre volte, fino a renderla completamente limpida e trasparente. Conserva.

Per l'olio all'alloro:
Sbollenta le foglie di alloro in acqua leggermente salata, scolale e raffreddale immediatamente in abbattitore; inserisci nei bicchieri del Pacojet l'alloro e pari peso di olio di semi di girasole; congela; pacossa tre volte; lascia decantare il composto. Durante la decantazione si separeranno, rispettivamente, sul fondo l'acqua vegetale e in superficie l'olio aromatizzato all'alloro; recupera esclusivamente l'olio superficiale per il servizio.

Per le ostriche:
Abbatti da cruda una parte delle ostriche utilizzate per il piatto; una volta ben fredde, tagliale a coltello in cubetti di circa 3-4 mm.

Per la cottura dei risoni:
Cuoci i risoni in abbondante acqua salata per 5 minuti e scola.

Per l'impiattamento:
Disponi un cucchiaio di risoni all'interno del guscio di un'ostrica. Aggiungi circa 10 cubetti di ostrica ghiacciata. Nappa con la salsa di ostrica. Deposita al centro una piccola punta di acqua di ostrica legata. Completa con 7 punti di olio all'alloro.