Per il fondo di faraona:
Tosta le carcasse di faraona in forno a 250°C fino a ottenere una colorazione intensa e uniforme. Trasferisci le carcasse in una pentola. Deglassa la teglia con poca acqua o vino bianco e aggiungi il liquido nella pentola. Copri con acqua e porta a leggero fremito, lasciando ridurre lentamente per ottenere un brodo estremamente concentrato. Filtra il liquido, raffreddalo completamente e sgrassalo eliminando il grasso solidificato in superficie. Rimetti il fondo sul fuoco e riducilo fino a ottenere una glassa intensa, lucida e ricca di collagene.

Per le polpette:
Elimina la crosta dal pane in cassetta, taglialo a cubetti e bagnalo con poco latte per ammorbidirlo. Riunisci in una ciotola la carne macinata, la pasta di salame, il pane ammollato, l'uovo (o parte di esso), il parmigiano, il burro nocciola, un tocco d'aglio e il sale. Impasta accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Forma le polpette.

Per la cottura:
a) Rosolale in padella con burro fino a doratura e completa in forno per 2-3 minuti.
b)  In alternativa, cuocile direttamente in forno a 200°C per circa 5 minuti.

Per la pasta:
Cuoci gli spaghettini in abbondante acqua salata. Scolali al dente e trasferiscili nella padella con il fondo di faraona. Manteca finché la pasta non risulterà completamente rivestita e lucida.

Per l'impiattamento:
Forma un nido al centro del piatto, adagia la polpetta sulla sommità e completa con una generosa grattugiata di noce moscata.