Per il ripieno:
Cuoci la lingua sottovuoto a 80°C per 9 ore. Spellala e tagliala a fette. Rosola in padella con olio extravergine d'oliva la lingua, la coda e le guance, precedentemente tagliate in grossi pezzi. Rosola separatamente anche il Pestöm. In una casseruola capiente fai appassire sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. Unisci tutte le carni rosolate, aggiungi i pomodori pelati, regola di sale e pepe e copri completamente con acqua. Lascia sobbollire dolcemente per circa 4 ore. Terminata la cottura, separa la lingua e la coda dal resto della preparazione e tagliale al coltello in piccoli cubetti. Frulla la guancia e il Pestöm fino a ottenere un composto omogeneo. Riunisci tutte le carni e prosegui la cottura a leggero sobbollore per altre 2 ore, fino a ottenere un ripieno compatto, ricco e concentrato. Lascia raffreddare completamente prima dell'utilizzo.

Per la pasta fresca:
Disponi la farina a fontana su un tavoliere. Mescola i tuorli con l'acqua e l'olio, versali al centro della farina e inizia a incorporare gli ingredienti con una forchetta oppure in planetaria parti con farina e tuorlo e, poi, aggiungi acqua e olio. Impasta energicamente fino a ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendi una sfoglia sottile, distribuisci 5 g di ripieno per ciascun casoncello e chiudili accuratamente.

Per la crema di grana padano:
Porta la panna a bollore. Versala sul Grana Padano grattugiato e frulla per circa 6 minuti, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Filtra e mantieni in caldo.

Per l'impiattamento:
Cuoci i casoncelli per circa 2 minuti in abbondante acqua bollente salata oppure, preferibilmente, in brodo di cappone. Impiatta e condisci con la crema calda di Grana Padano.