Potreste rievocare e condividere i vostri ricordi più remoti e significativi che siano in qualche modo legati al mondo della pasta?

ALESSANDRO: Io sono Valtellinese e la pasta era qualcosa di lontano dalla mia cultura. I ricordi che ho sono quelli di mia mamma Ancilla che faceva la pasta con il burro, il concentrato di pomodoro e la cipolla. Poi approdando nel 1997 da Aimo e Nadia, mi si è dischiuso un mondo; avevo 18 anni ed è stato un mero innamoramento per questo ristorante gourmet che aveva in carta lo spaghetto secco, il che era già molto significativo.
FABIO: La pasta per me è la pasta fresca e secca di semola: strascinati, orecchiette, cavatelli …Ci sono nato con questi ricordi! La Puglia è il Granaio d’Italia. Nonostante le esperienze all’estero in Francia e in Inghilterra, la pasta è sempre rimasta nei miei ricordi.

Ripercorrendo le vostre carriere professionali, ci sono particolari piatti a base di pasta che hanno avuto un impatto notevole e che hanno in qualche modo influenzato la direzione dei vostri percorsi? Potreste descriverci questi piatti e spiegarci in che modo specifico hanno contribuito a plasmare le vostre scelte e le vostre filosofie culinarie?

Lo spaghetto al cipollotto, non appena lo abbiamo assaggiato , ci ha strabiliati. Nonostante sia nato negli anni 60, è ancora contemporaneo e basato su soli 3 ingredienti, con una proporzione corretta tra spaghetto e sugo; la pasta diventa materia da masticare e non da succhiare, creando un effetto che risulta perfetto all'assaggio. Qui c’è il minimalismo, la concentrazione, il dettaglio, le texture e un’idea non necessariamente pasta-centrica, anche se nella nostra cultura italica è al centro! Alessandro una volta infatti disse, uscendo da un grande ristorante spagnolo: “Se in un menu gourmet da 18 portate non arriva un piatto di pasta, quei 18 piatti sono tutti antipasti”.
La reinterpretazione della pasta è necessaria nella nuova cucina e già in passato c'è stata e continuerà ad esserci. Aimo è stato precursore in questo, ossia portando in un ristorante gourmet la pasta secca poichè prima venivano solo servito ravioli, lasagnette e paste fresche; grazie ad Aimo, quindi, la pasta ha avuto una sua visione e da lì, il suo orgoglio di rivalsa.

Tra la vasta gamma di tipologie di pasta disponibili, ce ne sono alcune che prediligete in modo particolare? Potreste illustrarci i vostri approcci creativi nell'abbinare i diversi tipi di pasta con i condimenti, magari condividendo qualche principio guida o tecnica che utilizzate per esaltare al meglio i sapori?

Al Luogo Aimo e Nadia applichiamo un’idea di ristorante come il vino, non abbiamo un solo pastificio ma diversi, così da scegliere la tipologia di pasta migliore.  
Attraverso il Progetto Territori, andiamo a cercare quelle peculiari unicità del nostro paese, insieme ai nostri fornitori studiamo come il loro prodotto, assieme alla nostra creatività, possa dar vita a dei sapori unici. Inoltre, poniamo sempre attenzione ai gesti ancestrali del passato: la pasta di cottura delle verdure per cuocere la pasta, tipica del sud, è un’esaltazione del sapore. Poi anche i diversi formati che portano ad utilizzare nuove posaterie, come l’utilizzo sempre più frequente del tubetto. Per noi tutto questo studio delle culture regionali da Nord a Sud rientra per l'appunto in Territori, permettendo così di riscoprire e riportare in vita le tradizioni, esaltandole con la creatività, ma che iniziano in primis con la maestria dei nostri artigiani.
Andando alla ricerca del gusto e della consistenza, si possono indagare più territori, ne è esempio un piatto del nuovo menu del Luogo, una pasta al burro ma con il brodo sia di pollo sia di pesce, colatura di alici, bergamotto e un tocco di burro affumicato. Questo è l’esempio di come la ricerca faccia sì che diversi sapori e diversi territori possano incrociarsi, promuovendo un’esperienza gustativa molto piacevole.

Osservando l'evoluzione della cucina gourmet, quali sono le vostre opinioni riguardo al ruolo e alla trasformazione della pasta in questo contesto? Ci sono novità, tecniche o tendenze particolari nel mondo della pasta che attualmente catturano la vostra attenzione e suscitano il vostro interesse?

Noi stessi abbiamo fatto grandi ricerche: i Popcorn di pasta, il Cous cous, ottenuto tritando gli spaghetti o i Paccheri, stracotti per 55 minuti, da utilizzare come una sorta di purea di patate, sormontata dalla coda di bue al Barolo chinato. La creatività adoperata nei confronti della pasta non ha limiti, il maccherone può essere un oggetto da intingere con le mani nella passata.
La pasta è talmente versatile che, con un minimo di fantasia, si possono ricreare molte strutture e 'divertissement' incredibili.

Quali specifici piatti di pasta vi offrono un senso di particolare conforto e familiarità, quasi come un abbraccio culinario? E quando vi trovate a casa, quali sono i tipi di pasta o le ricette che più frequentemente scegliete di realizzare?

FABIO: Spaghetto alle vongole è un must preferito, preceduto solo dallo Spaghetto al pomodoro.
ALESSANDRO E FABIO: lo Spaghetto al pomodoro, per quanto banale possa sembrare, piace così tanto perché è il classico esempio di pasta dal retrogusto dolce. Il vero problema della pasta sta nel suo raffreddamento, poiché altri tipi di sughi di pasta (specialmente quelli grassi) ne cambiano la consistenza. Invece, il successo della pasta al pomodoro, che a onor del vero non è assolutamente semplice da gestire tra acidità, dolcezza e colore, anche in fase di raffreddamento rimane molto buona e gustosa. Un altro punto che a noi sta molto a cuore, è allestire un grande sugo di pomodoro, per il tal scopo abbiamo una passata realizzata da Fabio stesso insieme al produttore Raffaele Leobilla a Torre Guaceto in Puglia dove si è recato per tre giorni, realizzando questa passata unica, seguendo la ricetta della sua famiglia, con una materia prima incredibile, Presidio Slow Food. Da questa sinergia, è nato un prodotto veramente portentoso che si sposa e accompagna ad ogni pasta, e riportando in chiunque la assaggi, un sapore che unisce tradizione e nostalgia.

Potreste descriverci le diverse tecniche di cottura che voi abitualmente impiegate per preparare la pasta? Tra i vari metodi disponibili, come ad esempio la cottura diretta, passiva, la tecnica della "pasta risottata" in padella, le preparazioni "one pot" o "one pan", la cottura a pressione, la doppia cottura, l'utilizzo del forno o del microonde, ce ne sono alcuni che voi prediligete in modo particolare?

Il termine “pasta risottata” non esiste, è come se dicessimo pasta lasagnata o pasta polentata! Abbiamo quasi sempre prediletto la cottura diretta, proprio perché crediamo nella complessità peculiare anche di questa tecnica: calcolare la quantità d’acqua, la proporzione di sale e la gradazione della bollitura a 99 gradi (lenta), affinchè porti al risultato migliore.

Quali sono le vostre opinioni riguardo al rinnovato interesse e al "rilancio" della pasta asciutta, considerata un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria italiana? Come valutate questo fenomeno e quale significato attribuite a questo ritorno alle origini nel panorama gastronomico attuale?

Circa la pasta asciutta, come dicevamo prima, è stato Aimo il primo a portarla ad un livello gourmet; quindi, per noi la pasta è sempre stata asciutta. In più la tradizione culinaria italiana del Sud ci fa da maestra: lì la pasta si condisce leggermente e si mangia con poco condimento, alla quale viene aggiunta la carne in un secondo momento, come in una classica Genovese secondo tradizione, ancora oggi questo è l’unico modo per esaltare la pasta in sé.

Nelle vostre visioni culinarie, la pasta viene concepita principalmente come un elemento di base, una sorta di tela bianca su cui costruire e arricchire con altri ingredienti, oppure la considerate il fulcro principale e indiscusso del piatto, attorno al quale ruotano gli altri componenti?

Per noi la pasta è il fulcro principale. Tuttavia, c’è da ricostruire un paradigma: il minimalismo è un’arte che apprezziamo, ma esiste anche il concerto d’opera; dunque, non è vero che solo nel minimalismo si ritrovi l’eleganza, poiché siamo convinti che anche in un concerto di più strumenti, se c’è un’armonia, si possa giungere ad un elegante insieme; ovviamente la cosa fondamentale è saper cucinare.

Secondo le vostre esperienze e le vostre sensibilità culinarie, quali sono le collocazioni ideali per un piatto di pasta all'interno della struttura di un menù? La vedete più adatta come antipasto leggero, come una sontuosa portata principale o, inaspettatamente, potreste immaginare la pasta persino come un elemento di un dessert?

Il menu degustazione italiano è: antipasto, primo, secondo e dolce, questa è la nostra cultura gastronomica. Però, come detto prima, abbiamo usato la pasta anche in altre declinazioni.
I nostri clienti più affezionati ci chiedono lo Spaghettone al Cipollotto leggermente piccante come ultima portata, prima del dessert. Questo perché il nostro sommelier Alberto Piras, nella sua fantasiosa creatività, ha germinato un abbinamento folgorante con uno Sherry Finest Old Harvest Solera - Ximenes Spinola, favorendo l’esperienza di uno spaghetto permeato da incredibili sensazioni palatali, molto simili ad una esperienza di pasticceria.