Per la farcia:
Separa le ossa dalla polpa degli ossibuchi. Immergi le ossa in acqua fredda con ghiaccio per 1 ora, quindi estraine il midollo.
Prepara una mirepoix (carota, sedano, cipolla) e rosolala nell’olio. Unisci la polpa dell’ossobuco e fai rosolare a fuoco vivace. Sfuma con il vino, aggiungi l’acqua con il sale e cuoci per 45 minuti, aggiungendo dell'acqua bollente se necessario.
Filtra il brodo e riducilo dell’80%.
In una padella, scalda il burro con il rosmarino e la salvia tritati. Aggiungi la carne cotta, il midollo, il pane e fai rosolare fino a quando il composto non è asciutto.
Trita il composto due volte nel tritacarne con trafila media e aggiungi il Parmigiano e la noce moscata.
Forma delle palline da 10g ciascuna e disponile su un foglio di carta forno.

Per le salse:
In un contenitore stretto e alto, unisci il burro e il Parmigiano a temperatura ambiente.
Porta a ebollizione il latte e versalo sul burro e Parmigiano e miscela il tutto con un frullatore a immersione.
Dividi la salsa in due parti: lasciane una al naturale, aggiungi lo zafferano e la sua acqua di infusione nell’altra sezione.

Per la pasta:
Tira la sfoglia di pasta sottile (di uno spessore di circa 1mm) e confeziona 24 ravioli a forma di caramella, mettendo una pallina di farcia al centro di ciascuno.

Per la composizione del piatto:
Friggi le foglie di salvia in olio extravergine d’oliva a 160°C per pochi secondi. Asciugale su della carta assorbente.
Cuoci le caramelle di pasta in acqua salata (8g di sale per litro d’acqua) e saltale in padella con burro e salvia, asciugandole dall’olio in eccesso su della carta alimentare.
Disponile nei piatti e completa con le salse al Parmigiano e allo zafferano, aggiungendo il fondo di cottura.