Per lo stracotto del ripieno:
Inizia la preparazione dello stracotto in una casseruola, preferibilmente di terracotta. Fai soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente nel burro, fino a quando non saranno leggermente dorati. Aggiungi la carne di manzo o asinina, che avrai precedentemente condito con sale e pepe, e il chiodo di garofano. Rosola la carne su tutti i lati fino a che non sarà ben sigillata. Copri completamente la carne e le verdure con il vino rosso e l'acqua tiepida o il brodo. A metà cottura, unisci il concentrato di pomodoro. Prosegui la brasatura a fuoco molto basso per almeno 3 ore, o idealmente fino a 10-12 ore, per ottenere la massima tenerezza e un completo sviluppo aromatico. Al termine della cottura, trita finemente la carne dello stracotto. Se lo desideri, puoi anche passare le verdure cotte al passaverdure e unirle alla carne insieme al suo ricco sugo.

Per la pasta fresca (sfoglia):
Disponi la farina a fontana su una spianatoia, creando un incavo al centro. Metti le uova intere e il sale al centro della fontana. Inizia a impastare gli ingredienti con le mani, lavorando fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta pronto, avvolgi l'impasto in pellicola alimentare e lascialo riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.

Per il completamento del ripieno:
In una ciotola capiente, unisci la carne tritata dello stracotto con il pane grattugiato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova intere e un pizzico di noce moscata. Amalgama delicatamente tutti gli ingredienti con una forchetta, facendo attenzione a che il composto rimanga arioso e non troppo compatto.

Per l'assemblaggio degli anolini:
Tira la sfoglia sottilmente con un matterello o una macchina per la pasta, idealmente fino a raggiungere uno spessore di circa 1 millimetro. Su metà della sfoglia, disponi piccole palline di ripieno, ciascuna della dimensione di una nocciola (circa 7 grammi), distanziandole di 3-5 cm l'una dall'altra. Ripiega l'altra metà della sfoglia sopra il ripieno, premendo delicatamente attorno a ogni monticello per eliminare l'aria intrappolata e sigillare bene i bordi. Taglia gli anolini con un apposito stampino (un anello di metallo, spesso dentellato, con manico di legno) o con un semplice tagliapasta liscio e circolare, come il bordo di una tazzina. Infarina leggermente gli anolini per evitare che si attacchino tra loro.

Per il brodo "in terza":
In una pentola molto capiente, versa acqua fredda e aggiungi il manzo (incluso l'osso e il traversino) e il maiale. Porta a ebollizione dolce, prestando attenzione a schiumare continuamente il grasso e le impurità che affiorano in superficie; questa operazione è fondamentale per garantire la limpidezza del brodo. Una volta che il brodo è pulito e limpido, aggiungi le verdure preparate (carota, sedano e cipolla). Dopo circa 1 ora di cottura, rimuovi le verdure, sala il brodo e aggiungi il cappone o la gallina. Prosegui la cottura per altre 2-2.5 ore, o per un totale di 2-4 ore, fino a quando tutte le carni sono tenere e i sapori sono pienamente sviluppati. Prima di servire, filtra il brodo con cura per assicurare la sua caratteristica limpidezza.

Per la cottura e il servizio:
Cuoci gli anolini direttamente nel "brodo in terza" bollente per pochi minuti, tipicamente 5-6 minuti, o fino a quando non affiorano in superficie. Servili fumanti, trasferendoli dalla pentola direttamente in una zuppiera posta al centro della tavola, e poi versandoli nei piatti fondi individuali, sempre immersi nel loro brodo saporito. È essenziale spolverarli generosamente con Parmigiano Reggiano DOP grattugiato al momento.