Per la pasta fresca:
Prepara l'impasto unendo la farina, il tuorlo e l'uovo intero.
Aggiungi il quantitativo necessario di olio EVO e lavora il tutto fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
Lascia riposare prima di stenderlo.

Per il ripieno di gallina:
Dividi la gallina in pezzi di dimensioni uniformi. In una pentola, inizia a sciogliere il grasso della gallina stessa per garantire una cottura omogenea.
Nel frattempo, sala leggermente tutti i pezzi. Quando il grasso è sciolto, rosola solo i pezzi grossi, tenendo da parte quelli piccoli per evitare che si asciughino eccessivamente.
Togli i pezzi grossi e metti a stufare la cipolla a julienne insieme ai pezzi piccoli (zampe, teste, ecc.).
Una volta che le cipolle sono ben stufate, unisci nuovamente i pezzi grossi, sfuma con il Porto Bianco e copri con il brodo.
Lascia cuocere dolcemente per circa 3,5 ore. A cottura ultimata, separa la carne dalle ossa, tritala finemente e insaporisci con il fondo bruno.
Utilizza degli stampi a mezza sfera per formare il ripieno e, una volta solidificato, chiudi i bottoni con la pasta fresca preparata in precedenza.

Per la salsa al parmigiano:
Scalda il latte in un pentolino fino a raggiungere i 70°C.
Aggiungi il burro e il parmigiano reggiano, quindi frulla il composto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.

Per la mousseline:
Unisci in un mixer il pollo tritato, la panna e il succo di barbabietola.
Frulla fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo. Inserisci il tutto in sacchetti per il sottovuoto, stendendolo bene, e cuoci a vapore a 66°C per 10 minuti.
Una volta cotta, ricava dei dischetti con un coppapasta della stessa dimensione dei tuoi bottoni.

Per la salsa erbe amare:
Sbollenta tutte le erbe (marasciuolo, cimamarella, bieta, spinacino) in acqua molto salata e raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio.
Strizzale bene e rosolale in pentola con olio EVO.
Emulsiona il tutto in un bicchiere con del brodo vegetale e olio EVO.

Per la finitura e impiattamento:
Cuoci i bottoni in acqua salata per 2 minuti, poi passali in padella per mantecarli con una noce di burro e un po' di fondo.
Disponi i bottoni su un piatto tondo e adagia su ognuno un disco di mousseline alla barbabietola.
Completa il piatto creando dei punti di decorazione con la salsa al parmigiano e la salsa alle erbe amare.