PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Spaghettone
Burro
Caviale
Filetti di alici
Bergamotti (succo)
Bergamotto (scorza)
Succo di bergamotto
Lime
Yuzu
Pepe Sancho
Pepe Nero
Fumetto ridotto
Garum
Fecola di patate
Zucchero
Colla di pesce
Scalogni
Acqua
Aceto
Carpione di Barbabietola
Gomma Kappa
Erbe (Rosmarino, Timo)
Carbone
Marasciuolo (senape selvatica)
Olio EVO
Brodo vegetale
Germogli di senape
Xantana
50 gr
42 gr
20 gr
Q.b
5
1
150 gr
30 gr
2 gr
4 gr
60 gr
20 gr
Q.b
5 gr
20 gr
1 foglio
7
Q.b
Q.b
100 gr
1 gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Spaghettone
Burro affumicato
Manteca pacojet
Caviale
Filetti di alici
Bottoni rossi di bergamotto
Germogli di senape
50 gr
35 gr
15 gr
10 gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL BURRO AFFUMICATO
Burro a cubi
Erbe (Rosmarino, Timo)
Carbone
7 gr
Q.b
Q.b
PER LA MANTECA PACOJET
Bergamotti (succo)
Bergamotto (scorza)
Lime
Yuzu
Pepe sancho
Pepe nero
Fumetto ridotto
Garum
Fecola di patate
5
1
30 gr
2 gr
4 gr
60 gr
20 gr
Q.b
5 gr
PER I BOTTONI AL BERGAMOTTO
Succo di bergamotto
Zucchero
Colla di pesce
Scalogni
Acqua
Aceto
Carpione di barbabietola
Gomma kappa
150 gr
20 gr
1 foglio
7
Q.b
Q.b
100 gr
1 gr
PER LA SALSA MARASCIUOLO
Marasciuolo (senape selvatica)
Olio EVO
Brodo vegetale
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il burro affumicato:
Sistema il burro a cubi in una teglia forata. Copri per bene con la pellicola. Fai bruciare le erbe aromatiche e il carbone per creare fumo. Chiudi e lascia ad affumicare per il tempo necessario.Per la manteca pacojet:
Porta a 70/80°C il pepe sancho, il pepe nero, il fumetto, il garum e la fecola di patate. Togli dal fuoco e aggiungi tutto il resto degli ingredienti agrumati. Metti nel bicchiere del Pacojet e abbatti. Pacossa per almeno 3 volte.Per i bottoni al bergamotto:
Sbollenta lo scalogno tritato fine in acqua e aceto di vino bianco per 1 minuto e mezzo, poi scolalo. Nel frattempo metti a bagno la colla di pesce. Unisci tutti gli ingredienti insieme e porta a 70°C in un pentolino. Stendi in una teglia e abbatti. Una volta raggiunti i -40°C, coppali. Usa il carpione di barbabietola con la gomma kappa per ottenere la finitura rossa.Per la salsa marasciuolo:
Sbollenta il marasciuolo (senape selvatica) in acqua molto salata e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Poi strizzalo e rosolalo in pentola con olio evo fino ad emulsionare il tutto in un bicchiere con del brodo vegetale e olio evo.Per l'impiattamento:
Dopo aver cotto gli spaghettoni in acqua salata, mantecali con burro affumicato e brodo vegetale, fuori dal fuoco aggiungi “la manteca” e disponili nel piatto in maniera spontanea. Posiziona i bottoni di bergamotto, in alternanza alle alici leggermente scottate in forno a vapore e i germogli di senape, poi ultimare il piatto con la salsa di senape e il caviale.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Spaghettone
Burro
Caviale
Filetti di alici
Bergamotti (succo)
Bergamotto (scorza)
Succo di bergamotto
Lime
Yuzu
Pepe Sancho
Pepe Nero
Fumetto ridotto
Garum
Fecola di patate
Zucchero
Colla di pesce
Scalogni
Acqua
Aceto
Carpione di Barbabietola
Gomma Kappa
Erbe (Rosmarino, Timo)
Carbone
Marasciuolo (senape selvatica)
Olio EVO
Brodo vegetale
Germogli di senape
Xantana
50 gr
42 gr
20 gr
Q.b
5
1
150 gr
30 gr
2 gr
4 gr
60 gr
20 gr
Q.b
5 gr
20 gr
1 foglio
7
Q.b
Q.b
100 gr
1 gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Spaghettone
Burro affumicato
Manteca pacojet
Caviale
Filetti di alici
Bottoni rossi di bergamotto
Germogli di senape
50 gr
35 gr
15 gr
10 gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL BURRO AFFUMICATO
Burro a cubi
Erbe (Rosmarino, Timo)
Carbone
7 gr
Q.b
Q.b
PER LA MANTECA PACOJET
Bergamotti (succo)
Bergamotto (scorza)
Lime
Yuzu
Pepe sancho
Pepe nero
Fumetto ridotto
Garum
Fecola di patate
5
1
30 gr
2 gr
4 gr
60 gr
20 gr
Q.b
5 gr
PER I BOTTONI AL BERGAMOTTO
Succo di bergamotto
Zucchero
Colla di pesce
Scalogni
Acqua
Aceto
Carpione di barbabietola
Gomma kappa
150 gr
20 gr
1 foglio
7
Q.b
Q.b
100 gr
1 gr
PER LA SALSA MARASCIUOLO
Marasciuolo (senape selvatica)
Olio EVO
Brodo vegetale
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il burro affumicato:
Sistema il burro a cubi in una teglia forata. Copri per bene con la pellicola. Fai bruciare le erbe aromatiche e il carbone per creare fumo. Chiudi e lascia ad affumicare per il tempo necessario.Per la manteca pacojet:
Porta a 70/80°C il pepe sancho, il pepe nero, il fumetto, il garum e la fecola di patate. Togli dal fuoco e aggiungi tutto il resto degli ingredienti agrumati. Metti nel bicchiere del Pacojet e abbatti. Pacossa per almeno 3 volte.Per i bottoni al bergamotto:
Sbollenta lo scalogno tritato fine in acqua e aceto di vino bianco per 1 minuto e mezzo, poi scolalo. Nel frattempo metti a bagno la colla di pesce. Unisci tutti gli ingredienti insieme e porta a 70°C in un pentolino. Stendi in una teglia e abbatti. Una volta raggiunti i -40°C, coppali. Usa il carpione di barbabietola con la gomma kappa per ottenere la finitura rossa.Per la salsa marasciuolo:
Sbollenta il marasciuolo (senape selvatica) in acqua molto salata e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Poi strizzalo e rosolalo in pentola con olio evo fino ad emulsionare il tutto in un bicchiere con del brodo vegetale e olio evo.Per l'impiattamento:
Dopo aver cotto gli spaghettoni in acqua salata, mantecali con burro affumicato e brodo vegetale, fuori dal fuoco aggiungi “la manteca” e disponili nel piatto in maniera spontanea. Posiziona i bottoni di bergamotto, in alternanza alle alici leggermente scottate in forno a vapore e i germogli di senape, poi ultimare il piatto con la salsa di senape e il caviale.
PARTI (4 PErsone)
RICETTA
Spaghettone
Burro
Caviale
Filetti di alici
Bergamotti (succo)
Bergamotto (scorza)
Succo di bergamotto
Lime
Yuzu
Pepe Sancho
Pepe Nero
Fumetto ridotto
Garum
Fecola di patate
Zucchero
Colla di pesce
Scalogni
Acqua
Aceto
Carpione di Barbabietola
Gomma Kappa
Erbe (Rosmarino, Timo)
Carbone
Marasciuolo (senape selvatica)
Olio EVO
Brodo vegetale
Germogli di senape
Xantana
50 gr
42 gr
20 gr
Q.b
5
1
150 gr
30 gr
2 gr
4 gr
60 gr
20 gr
Q.b
5 gr
20 gr
1 foglio
7
Q.b
Q.b
100 gr
1 gr
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
PER LA FINITURA
Spaghettone
Burro affumicato
Manteca pacojet
Caviale
Filetti di alici
Bottoni rossi di bergamotto
Germogli di senape
50 gr
35 gr
15 gr
10 gr
Q.b
Q.b
Q.b
PER IL BURRO AFFUMICATO
Burro a cubi
Erbe (Rosmarino, Timo)
Carbone
7 gr
Q.b
Q.b
PER LA MANTECA PACOJET
Bergamotti (succo)
Bergamotto (scorza)
Lime
Yuzu
Pepe sancho
Pepe nero
Fumetto ridotto
Garum
Fecola di patate
5
1
30 gr
2 gr
4 gr
60 gr
20 gr
Q.b
5 gr
PER I BOTTONI AL BERGAMOTTO
Succo di bergamotto
Zucchero
Colla di pesce
Scalogni
Acqua
Aceto
Carpione di barbabietola
Gomma kappa
150 gr
20 gr
1 foglio
7
Q.b
Q.b
100 gr
1 gr
PER LA SALSA MARASCIUOLO
Marasciuolo (senape selvatica)
Olio EVO
Brodo vegetale
Q.b
Q.b
Q.b
ALLESTIMENTO
Per il burro affumicato:
Sistema il burro a cubi in una teglia forata. Copri per bene con la pellicola. Fai bruciare le erbe aromatiche e il carbone per creare fumo. Chiudi e lascia ad affumicare per il tempo necessario.Per la manteca pacojet:
Porta a 70/80°C il pepe sancho, il pepe nero, il fumetto, il garum e la fecola di patate. Togli dal fuoco e aggiungi tutto il resto degli ingredienti agrumati. Metti nel bicchiere del Pacojet e abbatti. Pacossa per almeno 3 volte.Per i bottoni al bergamotto:
Sbollenta lo scalogno tritato fine in acqua e aceto di vino bianco per 1 minuto e mezzo, poi scolalo. Nel frattempo metti a bagno la colla di pesce. Unisci tutti gli ingredienti insieme e porta a 70°C in un pentolino. Stendi in una teglia e abbatti. Una volta raggiunti i -40°C, coppali. Usa il carpione di barbabietola con la gomma kappa per ottenere la finitura rossa.Per la salsa marasciuolo:
Sbollenta il marasciuolo (senape selvatica) in acqua molto salata e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Poi strizzalo e rosolalo in pentola con olio evo fino ad emulsionare il tutto in un bicchiere con del brodo vegetale e olio evo.Per l'impiattamento:
Dopo aver cotto gli spaghettoni in acqua salata, mantecali con burro affumicato e brodo vegetale, fuori dal fuoco aggiungi “la manteca” e disponili nel piatto in maniera spontanea. Posiziona i bottoni di bergamotto, in alternanza alle alici leggermente scottate in forno a vapore e i germogli di senape, poi ultimare il piatto con la salsa di senape e il caviale.